酒酿和汤团

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说酒酿也是女性的最爱，反对的人大概不多吧。母亲喜欢吃又喜欢做，失败的时候居多。一旦失败就要动员全家"勤销销"，不吃，母亲要光火，严重时会撩起手来"刮一光"："嘎坏小鬼，吃！"哈哈，那样的时代也有过。对照朋友提供的操作法，发现不同之处有二：没有用温水洗饭，没有在酒曲里加面粉。母亲却老是埋怨酒曲不好，可能也有道理吧，因为偶尔也有做得好的时候。这种时候她就会说："这次酒药真好"，面露得意之色。言下之意，以往的失败是酒曲不好，很有一点雪耻的。

澳洲本地生产酒酿，悉尼华人做的，生意不错。以前经常买，女儿喜欢吃。装在圆圆的塑料盒里，老觉得有一股香蕉水的味道，真担心酒精融解了塑料的某些成分，不太卫生。后来发现有国内运来的四川醪糟，玻璃瓶装的，比较放心，改买了醪糟。鼓型的瓶子，白白的醪糟漂在清清的酒水上，点缀着几粒红红的枸杞、黄黄的桂花。留客便饭时取出代酒，常有好。

湖北孝感的瓶装酒酿叫"佬米酒"，"四川醪糟"一半是酒水。酒酿做得老些就成了米酒，绍兴黄酒、崇明老白酒等都是米酒。江南农村自家酿酒，那年到甘露寺看望乳娘，每日晚餐男人们都要喝一碗解乏。用酒糟腌的一种红红的小虾，鲜香可口，若能少放点盐就更好了。日本的清酒也是米酒，有甜口、辣口之分。男性晚酌以辣口为宜，特别是冬季喝热酒。有一种浊酒，也叫甘酒，稍微有点白白的酒糟，很甜，深得女性喜爱。夏天放在冰箱里冷凉了再喝，味道确实不错，特别是在洗净了一天的疲劳、略带一丝香汗的时候。

说起酒酿，自然想起汤团，宁波人做汤团本色当行。小时候，家里有盘小小的石磨，专门用来磨水磨粉。隔上几年，就要请走街串巷的石匠上门，把磨槽冲得快快的，大年三十晚上就可以用了。

头天晚上，祖母泡上一钵斗糯米，清清水、白白米，泡在酱褐色钵斗里。年夜饭后，支起石磨，槽口绑上一条白布口袋，下接一只铜盆，就可以开始磨粉了。用一个调羹，连水带米一起舀进磨眼，"哼哼哼哼"地牵动石磨。水不能太多，多了粉下得快，太粗。又不能太少，少了粘磨，牵不动。上半夜牵磨的自然是我们小兄弟几个，因为有明天早上汤团的诱惑，十分起劲。开始时你抢我夺，争当好小囡。很快就厌了，一个接一个地溜走。祖母和乳母常常要牵到后半夜。积起大半袋水粉，挂在高处，滤去多余的水分，"滴答、滴答"，天亮就可以用了。

头几天已经做好芝麻馅，宁波话叫"黑洋酥"。把黑芝麻炒得香香的，放在石臼里捣碎研细，和着板油、绵白糖，揉成一团一团的备用。初一早晨，把头天晚上磨好的水磨粉从面口袋里取出，此时已板结成硬硬的一块。颁下一小块，放在手心里，使劲捏、使劲揉。揉得它变软、韧结了，捏出一小块，碾成小碗状，放入一小团黑洋酥，封口。放在手心里搓搓搓，搓得圆圆的、亮亮的，一个雪白、晶莹的宁波汤团就立在手心里了。放进垫了纱布的红盆里，一个、两个……，一圈、两圈……，盆满了。

搓汤团和下汤团都有技巧。小孩子凑热闹做的往往不好，大的大、小的小，歪七畸八，表面的白皮混有点点的黑洋酥、脏兮兮的。一下锅就漏馅，宁波话叫"撑船"，一锅清汤就发黑、发浑了。做得好的话，清清白白，团团圆圆，盛在蓝边大碗里，江南人家，过年了。

那时的上海米店已经有卖糯米粉。开始时可能是干磨的，太粗，不能用。后来有卖细粉了，石磨就渐渐退休了。不久就是，石磨终于不知所终。留到现在，大概也是一个准古董，可以用于家居装饰了吧。老来有闲，年三十晚上，有盘石磨牵牵，"哼哼哼哼"，哄儿孙玩玩，也挺温謦、有趣，是吧？

如今，速冻食品走遍世界，堪培拉也可以买到"思念汤圆"。小小的酒酿圆子却有芝麻馅，恐怕是当年的祖母也要自叹不如的好手艺了吧。

摘自《安兹里杂忆》