玉米饼子蒸咸鱼

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今年春天学车的时候，教练带我们到市区一家特色店吃饭。这家饭店的主食只有一种，就是玉米饼子。饼子未上之时，我还以为是通常酒店里做的那种圆圆的小饼子。待到上桌，一见是那黄澄澄的，小船一样的大饼子，我就忍不住欢呼雀跃起来―那香喷喷的味道太熟悉了。

我忙喊住店家，问是不是大锅里烀的。店家笑说：“就是，就是。”于是，我筷子也不要了，抱过一个大玉米饼子，狠狠地咬了下去。顿时，师兄妹们的笑声在耳边炸开了。顾不得这些，我只是含糊不清地催他们快尝尝。果然，将信将疑的他们咬下第一口，就知道我不是在夸张了。

其实，这种大锅烀的玉米饼子，我已经怀念很多年了。

玉米饼子，老家人喊它“棒米饼子”，而烟台城里人喊玉米饼子是“片片”。在老家，秋收之后，家家都要尽早把一些新玉米晒干，磨成面，烀一大锅饼子，那叫尝新。谁家先烀饼子了，一般都给邻居家送两个。这种刚出锅的饼子最好吃了，黄澄澄，香喷喷，非常诱人。贴锅的一面，焦焦的一层硬盖，土语叫“咯(ge)”，吃起来又香又脆。厚厚的另一面，又煊又软，香喷喷，甜丝丝，新玉米的味道全在其中，真让人吃得满心欢喜。

说起烀饼子的本事，在胶东农户家里，每个家庭主妇都有。大概是因为玉米曾是农民的主食吧。烀饼子的确需要一种功夫。首先，面要和得好。和玉米面的水要沸腾，面里要搁一点儿小苏打，有条件的人家还会搀一点儿豆面，有了这两样，烀出的饼子会格外煊香。面和好了，大锅里的水也开了。这时候，抓出一大块热乎乎的玉米面，在手中团成椭圆形，然后用上面的手轻压下去，压扁，一般是压成一头薄一头厚的模样，像一只小船。最需要功夫的是最后一下，就是要把手中的半成品，甩到早已目测好的直径1米、冒着滚烫滚烫热水的大铁锅壁上，用力要恰到好处，否则，半成品甩出去会面目全非。想像一下要正好甩到锅壁上的难度，还要求甩完所有的饼子之后，它们很整齐、很听话地，在热水上面，沿着大锅转一圈。假若你不服气，可以在自己家里试试。我就曾在母亲烀饼子时，争着甩了一回。当时总共甩了3个：一个甩到锅外去了，一个甩到锅底的水里了，一个一半锅里，一半锅外。

不管怎样，农家烀的饼子，完全不同于现在酒店里做的精致的小饼子和小窝头。小饼子和小窝头经过改良，已加进了豆面、栗子面或板栗面，还有的加了蜂蜜。虽然也好吃，但那甜、那香，早已不是玉米的自然味道了，就像重新整修的古代遗迹，古不古，今不今的，失去了原本的风貌。

另外，有玉米饼子的桌上，一定少不了一盘咸鱼。杂七杂八的小咸鱼，在烀饼子时，就用一只大碗盛着，放入大锅里一起蒸。蒸熟的小咸鱼，越嚼越香，土话说，就是“艮硬硬的”。小时候，如果母亲做了这样的晚饭，她必定在我们动筷子前，先把鱼给我们划分好了，一人几条，饼子几块。这样做，倒不是因为我们会为抢吃的打架，而是如果尽着我们吃，往往就撑着，也把母亲吃得心疼―粮食本不多，这样吃法会吃穷了的。

有饼子的桌上，如果不见咸鱼，那肯定会有蜢子虾酱，这也是胶东吃饼子的绝配。

现在，出于养生的目的，不提倡吃腌制食品，却提倡多吃粗粮，所以，很多家庭或酒店都做鱼锅片片。锅是小的，鱼是新鲜的，做法是家常焖，然后，在浅浅的锅边上，贴一圈玉米饼子。当然，这玉米饼子的大小、味道，都不能与农家母亲们在大锅里烀的饼子相提并论。

写到这里，我忍不住又要流口水了，恨不得马上回到农家，看灶膛里跳跃的火苗，看农家母亲们娴熟的烀饼子技艺。然后，和一大家子人围坐在炕上，桌上有黄澄澄的饼子，盘里有香喷喷的小咸鱼―饼香、鱼香，在温馨的农家，慢慢荡漾……