萝卜干烧昂刺鱼

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到乌镇西栅的民宿23幢吃饭，菜单上品种不太多，惯常有的清蒸白水鱼、酱鸭、羊肉都吃过好多次了，便问长得高高的主人沈根生有什么拿手的私房菜可以让我们尝尝鲜，沈根生与他的妻子高春美很不好意思地说：“发明了两款新菜，今天准备让孔老师点评点评。”我赶忙说：“点评不敢当，乌镇农家菜历史悠久，材料新鲜，鼓励大家新创作或是老翻新，赶紧上菜吧！”

一盆红烧鱼上桌了，是萝卜干烧昂刺鱼。春夏的时候，上海人爱用春笋与豆腐烧昂刺鱼，不放酱油，鲜白的汤汁让人直叹春天的美好。江南人都爱吃这种鱼，没什么土腥味，小骨刺也很少，老少皆宜。昂刺鱼做红烧的其实也不稀奇，稀奇的是加上了萝卜干，而且是萧山萝卜干，切碎堆在鱼身上，一尝之下，非常惊艳，关键在鱼肉入味，酱香扑鼻。

沈根生是家里掌勺的，他介绍说，为了入味，要在两条约200克重的昂刺鱼背部开花刀划两下，再下油锅煎一下，周边放入蒜泥爆香；萧山萝卜干切成的碎末撒在鱼身上和四周，然后放生抽和老抽各半，放白糖，略多放一点水煮开后改小火焖，直至鱼肉脱骨。喜欢辣味的可以放干的红辣椒，烧6～7分钟，起锅前撒一把香葱。

这道菜好吃有几个关键点，一来昂刺鱼是野生的，活杀的。这鱼生命力很强，买回来后用网兜兜起来，吊在河水里养着，客人点了之后捞上来杀，以保证鲜活；第二点是萝卜干的运用，切碎的萝卜干与鱼一起烧，会有咸味渗出，融合在鱼汤里面，散发出乡土的亲切感，吃的时候好似沐浴在阳光中。老沈特别强调，这个淡水鱼只要油煎过就去腥了，不用再放料酒，只需酱油即可。

盘子里两条浓油赤酱的萝卜干红烧昂刺鱼，很快就被我们抢光了。看着残留的鱼汤，对面的小朋友眼睛放光，欲罢不能。我赶紧让盛了两碗白米饭，将浓汁鱼汤拌入，和好胃口的同伴们一起哗啦哗啦送进肚子里。满口黏甜的米饭，没空说话，简直太享受了。

孔雀开屏

老沈发明的另一道新菜叫 “孔雀开屏”：一条大鳊鱼活杀，从背部切开，肚子部分保留连刀，用盐腌制15分钟左右；清水冲洗后，在大盘子里盘起来成放射状，每一道开口处夹一片咸肉；然后在鱼身上倒蒸鱼豉油，放入大型高压锅内蒸6分钟即可。

虽然，我对老沈为咸肉蒸鳊鱼这道菜夸张的取名有点不以为然，但是利用咸肉的咸鲜来吊鲜还是很可取的。蒸鱼的火候控制得不错，保证了肉质鲜活。看来，他家一定也失败过几次，任何美食的制作，熟能生巧就对了。

临河而餐，心情舒畅，这一餐我们还吃到了“酒酿烧河虾”以及“马兰头炒春笋”，时鲜清爽，回味无穷。民宿23幢的主人勤劳善良，一家管理着8个房间，两桌饭菜。23幢曾经在2009年两度被评为“好房东”，前国务院副总理吴仪到乌镇的时候，慕名跑到他家参观。上海著名沪剧演员每年要去5～6次，与老沈交上了朋友，一起过春节。武汉一位书法家也特别喜欢他们家，写了大幅的书法，题诗赠送，这些都让老沈家视为荣耀，非常珍惜。

孔娘子厨房之——昂刺鱼和春笋

昂刺鱼烧豆腐是江南菜，配上春笋，图个时鲜。

买好昂刺鱼请摊主加工，因为不熟练，会被刺伤。锅烧热放少许油，爆香生姜和葱白后，将洗净的昂刺鱼放入稍微煎一下；然后加水少许，放入切片的竹笋，略滚后见到汤色泛白，再加料酒。烧鱼一般是油煎好后马上喷料酒的，但是做鱼汤就不能早放，因为料酒一放，鱼汤不容易煮出乳白色。豆腐视各人喜欢，老豆腐嫩豆腐都可以，划开成块，轻轻放在鱼上面，不要翻炒，让豆腐吸收汤汁，盖上锅盖略煮5分钟，加盐、味精调味，撒上葱花后即可起锅。

这个菜汤水不宜太宽，味道浓郁为佳。竹笋和昂刺鱼一起煮出的汤不仅乳白如牛奶般漂亮，而且鲜得如春天般妩媚。尤其值得赞美的是，昂刺鱼的鱼肉非常细腻，凝如脂玉，入口即化。它除了头部和腮边骨架十分坚硬外，浑身骨头很少，病人和小孩食用极方便，拎起鱼脑袋用筷子一捋，掉下的鱼肉中一点刺也没有。而那些豆腐借了鱼的光，吸汁饱满，味道甘美，吃在嘴里分不清是鱼肉还是豆腐。