健康私房菜――本期主料:鸽子

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[气味]白鸽肉：咸、平、无毒。鸽屎：辛、温、微毒。

[主治]白鸽肉：解诸药毒，及人、马久患疥，食之立愈。调精益气，治恶疥疮癣，风疮白癜，疬疡风。炒熟酒服。虽益人，食多恐减药力。

李时珍的秘方

鸽屎(左盘龙)：

1.带下排脓。用野鸽屎一两，炒至微焦。白术、麝香各一分，赤芍药、青木香各半两，延胡索(炒赤)一两，柴胡三分，共研为末。每服一钱，空心服，温酒调下，脓排尽后，可服其他药物补养身体。

2.蛔虫寄生。用白鸽屎烧过，研细，水送服适量。

3.项上瘰疬。用鸽屎炒过，研为末。加饭做成丸子，如梧子大。每服三五十丸，米汤送下。

4.头痒生疮。用白鸽屎五合，加醋煮开三次，捣烂敷涂。一天三次。

营养箴言

鸽肉的蛋白质含量在15％以上，鸽肉消化率可达97％。此外，鸽肉所含的钙、铁、铜等元素及维生素A、B、E等都比鸡、鱼、牛、羊肉含量高。鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防治动脉硬化。民间称鸽子为“甜血动物”，贫血的人食用后有助于恢复健康。乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媲美，经常食用，具有改善皮肤细胞活力，增强皮肤弹性，改善血液循环，面色红润等功效。鸽肉中还含有丰富的泛酸，对脱发、白发和未老先衰等有很好的疗效。乳鸽含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。中医认为，鸽肉易于消化，具有滋补益气、祛风解毒的功能，对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记忆衰退有很好的补益治疗作用。是成年人、孕妇及儿童、体虚病弱者、病人的理想营养食品。

健康私房菜

秋叶鸽蛋

原料：

鸽蛋12个，火腿50克，水发冬菇25克，芥兰菜叶50克，面包2个，鸡胸脯肉150克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清120克，熟大油800克(实耗约80克)，料酒15克，味精5克，盐8克，葱、姜汁25克，干、湿淀粉各20克。

制作：

1.将鸽蛋放凉水中，用小火煮熟后，剥去外壳，一剖两半，剖切面蘸上干淀粉。冬菇、芥兰菜叶、火腿各切成细条。把面包切成0.5厘米厚、3厘米长的24个叶形片。

2.鸡胸脯肉去皮筋，与肥膘肉一起剁成细茸。而后加上鸡蛋清、葱、姜汁、味精、盐、料酒、湿淀粉和适量的水，充分搅拌成鸡茸，并薄薄地抹在每个面包上。将鸽蛋的蛋黄一面朝下，粘在面包片中间的鸡茸上，在鸽蛋两边的鸡茸上放上火腿、芥兰菜和冬菇细条，用它摆成似树叶的叶脉。

3.将上述鸽蛋下入烧至五成热的熟大油勺中，炸熟装盘即成。

三鲜鸽蛋

原料：

鸽蛋16个，蘑菇、火腿各50克，小菜心10棵，熟鸡肉50克，鸡油50克，味精、盐各6克，湿淀粉15克，料酒25克，浓汤250克。

制作：

1.用凉水、小火将鸽蛋煮熟后，剥去蛋壳。火腿、蘑菇、熟鸡肉均切成中等大小的斜角片。小菜心洗净、汆烫后，捞出待用。

2.热炒勺中放入浓汤、鸽蛋、火腿、鸡肉、蘑菇、小菜心、料酒、盐、味精后，先用小火上味，后改用大火将汁收浓，用湿淀粉勾芡。然后淋上鸡油，盛入汤盆即可。

油淋鸽子

原料：

净菜鸽2只(约重500克)，葱结30克，姜块30克，精盐15克，酱油5克，味精0.3克，白糖5克，绍酒10克，八角5克，桂皮5克，胡椒粉0.5克，花椒油25克，麻油25克，熟猪油1500克(约耗125克)。

制作：

1.鸽子放清水中，加绍酒5克，葱结10克，姜块10克(拍松)，浸泡15分钟，漂尽血水，然后用干布擦干鸽子身上的水，放入钵中下葱结20克，姜块20克(拍松)，绍酒5克，八角、桂皮、精盐腌渍30分钟。

2.锅置旺火上，放入熟猪油烧到六成热时，将鸽子放油中炸，待油温升高至八成热时，将锅端离火3分钟，捞起鸽子，油锅再端上火，待油温升至九成热时，用手勺将高温油淋浇在鸽子身上，浇油时，要不断翻动鸽身，炸好后晾凉，用刀剁成3厘米长、1厘米宽的长条块，按鸽形码在盘中。

3.锅置旺火上放入花椒油烧热，加白糖、酱油、味精、胡椒粉、麻油调成卤汁，浇在鸽肉上即成。

脆皮乳鸽

原料：

乳鸽2只，桂皮、八角、花椒共50克，葱、姜50克，白酒50克，盐250克，麦芽糖50克，油500克(实耗50克)，荷叶夹12只。

制作：

1.将桂皮、八角、花椒、姜、白酒、盐及500克水熬煮30分钟，煮成老卤汁。

2.将鸽子宰杀去毛和内脏，用钩子钩住头部，在老卤中烫5分钟左右，用麦芽糖水抹遍全身，在通风口处吹干(约8小时)。

3.起油锅烧至六成热，将鸽放在油锅中炸约10分钟后取出。起锅继续烧至油冒青烟时，将热油浇在鸽子身上，然后将鸽斩块，围上荷叶夹上桌。

（徐朝红）