认知、市场与贸易
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摘要：国人对海参的认知有一个不断加深的过程，尤其至明清时代，其补肾壮阳的功效得到广泛“传颂”，明清上流社会群体因之趋之若鹜。受众群体的无限贪求加剧了国内海参市场的供货危机，这极大地刺激了东南亚海参的捕捞与贸易，使之成为东南亚岛际贸易者冒死犯险、置身绝域而搜集海参的原动力。东南亚海参因之得以源源不断输入，成为中国国内海参市场亏缺的重要补给源。中国海商几乎垄断了中国与东南亚的海参贸易，这在欧洲人占统治地位的贸易格局下，成为一道亮丽的风景线。由此或可呈现出国人对于海参的认知、市场发展兴盛与中外双方贸易关系等诸多历史面相的重叠交错。
关键词：明清时期；海参市场；中国海商；东南亚；海外贸易
中图分类号：F752.9；K207 文献标识码：A 文章编号：0438－0460（2012）06－0049－08
收稿日期：2012－07－18
基金项目：中华全国归国华侨联合会规划项目“近代中医药文化在海外华侨华人社会的传播与影响”（11BZQK015）
作者简介：冯立军，男，河北宽城人，厦门大学东南亚研究中心副教授，历史学博士。
关于中国与东南亚的海参贸易研究，研究者较少，成果亦属寥寥。其中具有代表性的主要有萨瑟兰·希瑟的《海参和艎舡：18世纪中国与望加锡的贸易（1720s－1840s）》，K.S.梅兹和S.费泽的《望加锡海参捕捞与贸易史》，麦克奈特的《航海到马雷加：澳大利亚北部的望加锡海参捕捞者》，戴一峰的《饮食文化与海外市场：清代中国与南洋的海参贸易》及《18-19世纪中国与东南亚的海参贸易》等。上述研究分别从中国商船与海参贸易、海参的捕捞与贸易、海参的产地与贸易以及饮食文化与海参贸易等几个方面对清代中国与东南亚的海参贸易做了考察与探讨。不过，海参除了作为饮食佳品外，还是一味中药材，在中医古籍中多有载述。遗憾的是，上述研究中并未涉及这方面的资料。本文拟以各类史料，包括中医学史料为基础，通过中国对海参认知程度的考察，对中国与东南亚海参贸易开始的时间，清代海参贸易兴盛的原因等做一探讨。
一、清代以前中国对海参的认知
中国对海参的认知具有悠久的历史，食用海参的历史也较为久远，但是从最初的发现到广泛的食用却有一个从模糊到逐渐清晰、从知之较少到知之较多的过程。就笔者所知，现存最早的记有海参的中文古籍是宋代邵雍的《梦林玄解》，其卷十七《梦占·食海参吉》中记有：“其味似猪肺而不浮，梦食之者，心宽体胖，四肢轻健，脉调气和，年寿永久。”可见，在宋代，人们已经知道食海参可以延年益寿。到了元代，海参的食用已较多，人们在食用中不仅注重它的营养价值，而且也注意它可能带来的负面效果，如贾铭在《饮食须知》一书中指出：“海参，味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者，勿食。”这显然说明了元代对海参的品性较之宋代有了进一步的认知。
明代中国对海参有更深入的了解。谢肇涮《五杂俎》载：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势，然淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故名海参。”陈懋学在《事言要玄》中也说：“辽东又有海参，如兰蚕，外似有刺，腹有沙，其味尽佳。”姚可成在其所撰《食物本草》中的记载为：“海参，其形如蚕，色黑，身多疯痛。一种长五六寸者，表里俱洁，昧极鲜美，功擅补益也。一种长两三寸者，剖开腹内多沙，虽刮剃难尽，味亦差，短命。”其性“味甘咸，平，无毒。主补元气，滋益五脏六腑，去三焦火热。同鸭肉烹治食之，主劳怯虚损诸疾。同口肉煮食，治肺虚咳嗽”。
显然，明代中国已经对海参的产地、性状、味道、色泽、种类、功效等有了较为全面的认知，因而海参的受众群体大为增加，这主要归因于海参所具有的“补益”功效与我们中医学中的“进补”、“壮阳”观念相吻合，海参因之成为当时上层社会大量消费之物。如刘若愚在《明宫史》中记载：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉。”生活于正德和嘉靖年间的李日华在《味水轩日记》中描绘了作为他们这种消费层次的士绅的消费空间和消费方式：不仅与挚友相约“阅肆”，以购买书画古董，而且“浪谈剧饮”，盘中所食者，亦有“海参”等佳肴。曾官至卢龙兵备副使的方应选甚至将海参视作“聊以侑丈歌翠”之物，“一笑置之”，海参之消费可见一斑。
不仅如此，海参也是馈赠佳品。吴亮在《万历疏钞》卷四十中便有“李总兵差官老爷上进海参”的记载。而常州府靖江县知县唐尧俞也常以送礼为名，向各铺行索取海参等物，“不论收否，回竞不还”。虽然唐尧俞只是以送礼为借口，进行敲诈勒索，中饱私囊，但这一事件却反映了海参乃是当时明朝上流社会追逐之物的事实。
海参的大量消费给海参市场带来了连锁反应：其一，使海参的价格骤然上涨，这在陈函辉的《天津买海参价忽腾贵》的诗中有所反映。其诗曰：“海错何来到市间，天厨水族两争闲。参乎岂便金同价，饱耳宁须肉有山。较药羞看钱底橐，传餐敕免馈中鬟。偶因食指裁饕餮，颖考庖经亟议删。”其二，一些不法奸商利欲熏心，投机取巧，以驴皮及驴马之伪造海参，投放市场。姚可成对此评价为：“味虽略相同，形带微扁者是也，固是恶物，口识者不可不知。”
显见，明代海参已成为上流社会竞相追求之物，因而中国国内的海参市场的需求量大幅增加，供不应求，价格腾贵。单纯依靠国内市场已经不能满足日益增长的海参需求量，开发海外市场成为弥补国内海参市场不足的重要渠道，东南亚的海参也因此开始输入中国。
东南亚的海参何时开始输入中国？受资料所限，学界并没有一个确定的结论，因而，相关领域的研究众说纷纭。
最早与南洋海参有些许联系的，或许可以追溯到元代，在汪大渊的《岛夷志略》“麻那里”条中记有：“（麻那里）界迷黎之东南。”根据厦门大学南洋研究院已故韩振华教授的考证：迷黎之，是Ma‘reje的对音，即Marega（马雷加），专指盛产海参的北部澳洲海岸，即巴瑟斯特岛和梅尔维尔岛。精彩的考证，可惜没有同时代的相关史料给予印证。澳大利亚学者曼宁·克拉克（Manning Clark）在《澳大利亚简史》中认为，从15世纪初开始，中国人即已和苏门答腊、爪哇、帝汶岛以及西里伯的望加锡等处进行贸易，中国人对在北京可卖高价的海参和极乐鸟很感兴趣，这促使他们利用来自望加锡的武吉斯人转运这些产品。望加锡附近海参捕捞场的耗竭使武吉斯人逐渐远到澳大利亚北岸捕捞，他们把该地叫做“马雷加（Marega）”，即“海参地”。遗憾的是，克拉克教授没有更多的史料加以进一步论证。又据麦克奈特（C.C.Macknight）的研究认为，自从16世纪，武吉斯人即有可能访问卡伊群岛，大约从那时起海参捕捞实际上在这个地区已经开始。理查德·坦特则提出，至迟到17世纪初，望加锡的平底快速渔船就带着印尼人前往澳大利亚北部沿海一带捕捞海参。这些海参沿着旧的但仍然兴盛的贸易航道，从苏拉威西出口到中国。戴一峰教授支持此说，以为这是中国从南洋进口海参的最早时间界定，并据此得出，中国从南洋进口海参的时间不会迟于明末。所不足者，上述结论并没有直接的证据与之相映衬。
依笔者所见，上述后三位学者所说更可取，之所以有此结论，以下几点值得注意：第一，海外海参市场的开辟，应是国内市场海参供不应求的反应，上文所述陈函辉生卒年代在1590-1646年之间，其所作《天津买海参价忽腾贵》反映的正是17世纪上半期天津海参价可比黄金的事实；姚可成《食物本草》成书于17世纪中期，书中记载的伪造海参亦体现了17世纪上半期中国海参市场的供不应求，因此，此时从东南亚引进海参应在情理之中。第二，在这一时期，东南亚也的确有向中国输入海参的记载，据《菲岛史料》，奥古斯丁在1624年《征服卡拉棉省及对那个省自然与地理的叙述的回忆录》中叙述如下：“这个海岸有绵延的海滩和暗礁，那里有非常丰富的优质海参。这是贝壳类动物，烹调时已是被烟烘干的干海参。这种产品中国人或汉人非常喜爱和享受它。他们尽可能多地将其载满船舶，根据季节，每担付30甚至38比索。这种肉非常有益健康，味道类似虾。”可见，在17世纪上半期中国已经较多地从菲律宾群岛进口海参。第三，厄尔（G.W.Earl）在《东方海域见闻》一书中也暗指，荷兰航海者彼得·皮特松（Pieter Pieterson）在1636年访问阿鲁群岛时即报告了那时海参捕捞已存在的事实。
综而观之，至少在17世纪上半期，中国与东南亚的海参贸易即已开始。这揭开了清代中国从东南亚大规模进口海参的序幕。
二、清代中国对海参的认知
进入清代，中国对海参的认知相较于明代更深入，食用的人群愈来愈多，较之明代其供不应求程度也越来越大，因而，中国从东南亚引进的海参也远远超过明代。
（一）清代中国对海参认知的加深
清代中国对海参的认知在明代的基础上有了很大的发展，与明代相比，清代记述和讨论海参品性的著述明显增多，对其功能的认知也更详细。如周亮工的《闽小纪》记有：“海参得名，亦以能温补也。人以肾为海，此种生北海咸水中，色又黑，以滋肾水。人参像人，海参尤像男子势，力不在参下。”吴仪洛的《本草从新》记载说：“海参，甘咸，温，补肾益精，壮阳疗痿。”赵学敏则认为，海参“补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫，生百脉血。”曹庭栋在《老老恒言》中也说：“（海参）治痿，温下元，滋肾补阴。”赵其光的《本草求原》的记载是：“海参，乌色者良，红者损血，刺参，甘温，暖胃益精治痿。”
不难发现，海参“补益”、“壮阳”功用在上述各位医家的著述中体现明显，深受其重视，时人因之而对海参的功用信赖有加，多服海参，以收延年益寿之效。如嘉庆年间，曾在江南由县管理河道的官员康方伯，因“素服海参丸，老年体力轻健，步履如飞，年九十余始卒”。梁章钜在《浪迹丛谈》中也记述了他任广西巡抚期间时人长期服食海参“至老不服他药，亦不生他病”的事例。
除此，一些文人墨客对于海参的治病补益功效亦不吝其词。清初诗人吴伟业曾作《海参》诗加以称赞：“莫辨虫鱼族，休疑草木石。但将滋味补，勿药养余生。”罗天尺也有《海参》诗为其颂扬：“南食多奇物，昌黎旧有行。兽无清贵味，堪入紫团羹。岭峤河清日，辽参海底生。水曹能寄我，衰病见亲情。”如此，海参的“壮阳补益”功效得以广泛传播。
（二）海参食用人群及食用区域的扩大
随着中国对海参认知的不断加深，加之时人对其功用的广为“传颂”，其食用人群及食用区域亦随之扩大。清朝皇室每年都充分享用吉林属所贡献的海参，在达官显贵的筵席之上，海参也渐成肴中佳品。曾于乾隆年间官居兵部郎中的汪启淑曾言，“近时酒筵所尚海错”，鲍鱼、淡菜、燕窝、海参之属。不过，其时宴会颇崇节俭，“缙绅家有事，非尊客不用海参。”即使在嘉庆年间，虽然“士大夫宴会席，以海参为率”，但费钱亦只“千六百文”。然而，“至道光年间，竞尚奢侈，鱼翅、海参视作寻当食物，一席非数金不可”陈其元在谈及道光年间的奢糜之风，对于海参、鱼翅以及燕窝等海菜，“佳者价至三四十金一斤”，亦曾发出“何古今食品之殊若此，岂古尚俭而今愈奢耶”的感慨。至光绪年间，此奢靡之风仍有增无已。宴会“肴品以燕窝为上，而海参、鱼翅次之”。与此同时，海参也出现在陕西、四川等内陆地区富有之家的祭祖以及婚庆筵席之上。
（三）国内海参采捕区域的扩大
受国内食用海参人群增多的影响，清代国内海参的开发和采捕较之明代也有了较大的拓展。在明代，国内海参的采捕区域以辽海为主，至清代已逐步开发到登莱海域、宁波海域、闽中海域以及广海，海参的开发区域大大增加。海参的种类，除了辽海的刺参外，还有广参、光参以及瓜皮参等不下数十种。就海参的品质而言，“出盛京、奉天等处者第一”，“出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳”，差者为广东、福建海域所出，“品更劣”者为宁波海域所出之瓜皮参。
应该说清代海参的种类、采捕区域较之明代已有了较大的扩展，但海参的消费人群，较之明代要广泛得多，其消费的区域也逐渐从沿海扩散到陕西、四川等内陆各地。如此庞大的海参食用人群，使得清代国内扩大的海参采捕区域所能提供的海参量显得相形见绌，国内的海参市场仍供不应求，开发海外市场成为必然，正如《牟平县志》所载：“海参为筵食上品，近多购自外舶，养马岛后海产参最佳，惜供不足以应求也。”当然，海参的进口，也有追求优质海参的因素，郭柏苍《海错百一录》即有“闽所产者不及外洋”的记载。
三、清代中国与东南亚的海参贸易
中国市场对海参的强烈需求极大地刺激了东南亚地区海参的捕捞和出口，正如约翰·克劳福德（John Crawfurd）所言：“外国人对必需品和奢侈品的需求给予群岛内的岛际贸易以巨大的推动力，这种源动力驱使着人们搜集海参、燕窝”等商品，出口到中国，东南亚地区遂成为弥补中国市场海参亏缺的重要补给源。
海参在东南亚大多数海域的浅海、滩涂和珊瑚礁都有发现，不过，海参生长和捕捞的集中区域却主要在菲律宾群岛和马来群岛的东部。阿鲁群岛和卡奔塔利亚湾以及新荷兰的西北海岸在所有海参捕捞场中最盛产海参，其与中国的海参贸易也最繁盛。下面分述之：
（一）菲律宾群岛与中国的海参贸易
在菲律宾群岛与中国进行海参贸易的主要是苏禄和马尼拉。苏禄位于亚洲大陆和棉兰老岛、婆罗洲以及西里伯岛（即今之苏拉威西岛）等几个大岛之间，横跨在东马来群岛海域附近的贸易航线上，地理位置重要。其地出产各色产品，如海参、珍珠和怀有牡蛎的珠母层。这些产品虽是马来群岛及菲律宾群岛内最普通和最原始的物品，但恰是这些未经加工之物在中国市场极具吸引力，有着广泛的需求，因而它吸引了众多贸易者的到来。
每年冬季，以福建漳、泉一带中小海商为主体的中国海商乘着东北季风从厦门扬帆出洋，途经马尼拉、班乃岛而抵苏禄。他们总是在三月中旬至四月中旬期间到达苏禄群岛的政治、经济中心——霍乐岛，八月初离开。一般是1艘，有时5艘，载货量从3000担至7000担不等。中国海商用中国产的各式产品，如漆器、瓷器、陶器、丝、缎子、棉花、手帕、枪支弹药、鸦片、木材、玻璃器皿、大米、油、猪油和黄油等交换烹饪佳品——海参、鱼翅和燕窝等。
苏禄的海参贸易也吸引了港脚商人的到来，其航线是加尔各答经苏禄到广州。港脚船一般在每年的早三月或那一年的年末，当中国的帆船已经返航后，出现在苏禄。他们到达霍乐的时间，正好避开了同中国商人可能出现的对海参等产品的激烈竞争。相反，他们尝试对苏禄产品的优先取得，他们在正常贸易季节之前的一个月或二个月到来，或是在所有生意全部结束以后到达，以获得剩余的海参等产品。如此，通过季外的贸易，港脚商在广州市场的苏禄产品的供应已经缩减，而且也没有另外产品的补充期间到达广州，他们的产品以更高的价格迅速地卖给华商。
前来苏禄贸易的各国商人对于中国市场青睐的海参等产品的无限贪求，极大地刺激了苏禄统治者，为满足来访者对苏禄地区海洋产品的这种需求，苏禄统治者雇佣或资助了大批他们的仆人、奴隶或流浪的撒马尔海人去捕捞海参。如《菲岛史料》记载，“这些从海盗手中购买的奴隶，被带到苏禄，以各种方式被雇佣，像捕捞珍珠和海参，寻找燕窝”，等等。亨特也曾提到：“撒马尔流浪海人在所有地方，包括山打根湾、沙巴和沿海岸更南部的地方依靠搜集和处理海参谋生。”“海参和珍珠捕捞是大多数苏禄撒马尔人群体生活的中心，获取海参是他们的主要生存追求。”
海参的搜集在苏禄区内年复一年，到18世纪末及19世纪上半期，海参的捕捞及贸易达到了空前的程度，整个苏禄群岛都发现有海参捕捞。据J.F.沃伦（J.F.Warren）的估计，在苏禄贸易的高峰期的任何一年里，参与海参捕捞的人数都有2万人。又有统计表明，1761年，从霍乐出口的海参量在1000-10000担之间，l835年，从霍乐投放市场的干海参即达1万担。
需提及的是，苏禄所出口的海参并非全部产于苏禄，它来自菲律宾群岛以及马来群岛的各处。如婆罗洲东南海岸的海湾、小岛和礁石的很多地方都是撒马尔海人露营和捕捞海参之地。苏禄人也在婆罗洲的东北海岸得到海参，并将其卖给中国人。苏禄的船也常到德那地贸易，带去中国商品，带回海参等产品。正是这些活跃的岛际贸易，使得苏禄王国集聚了大量的海参等海洋和丛林产品，成为向中国市场出口的拥有巨大价值的商品。
还应提及的是，苏禄的海参也并非全部直接出口中国，由于马尼拉在中菲之间的贸易地位，故有相当多的苏禄海参是经马尼拉转口到中国市场的。据沃伦的记载，马尼拉贸易者用他们的大米、糖和布匹交换苏禄陶撒格人（Taosug）的海参、燕窝等产品。其中，海参是苏禄与马尼拉贸易出口最有价值的商品之一，它被来访的贸易者大量带走，用于中国的烹饪。《菲岛史料》中亦提到从苏禄和婆罗洲进口到马尼拉的海参、燕窝、玳瑁、珠母层、蜂蜡和干鱼等产品出口到中国。
受此影响，马尼拉遂成为向中国出口海参的重要港口，不仅苏禄，而且其他各地亦纷纷向马尼拉输人海参。米沙鄢（Visayas）富产海参，德尔加多（Delgado）记述说：“那里有三种海参，即白色的、黑色的和个头较大的。第二种最被看重，它被制作成千海参卖往马尼拉，售价高达每担35或40甚至更多银比索。中国人对其青睐有加，费巨资以购买。”此外，在菲律宾各省向苏丹所提供的贡物中，常常有海参。如果有来自中国的舢板船，那么这些贡物在马尼拉就很有价值，因为中国的王公贵族非常喜欢吃海参。美国商船也从斐济向马尼拉大量输入海参，因而，马尼拉有一条街专门出售海参，卖往广州市场，输出量巨大。据埃德蒙·罗伯茨（Edmund Roberts）所记，如果按每担137磅计算的话，l831年，从马尼拉输往广州的海参不少于5486担。
（二）印度尼西亚群岛与中国的海参贸易
印度尼西亚群岛与中国的海参贸易，主要是以望加锡为中心所形成的贸易网络。在望加锡从事海参开发和贸易的主要有海人、武吉斯和望加锡人以及中国海商。
海人是一种海上流浪者，他们随东南季风而到群岛的南部或北部，婆罗洲的东海岸以及北部和东北部海岸的大多数河流的河口之处都是他们的漂流之所。当然，望加锡也是他们的流浪之地，有很多海人整年留在望加锡，把望加锡看做他们的家。他们主要受雇于中国海商，以采捕海参，这是中国海商所采取的不变的对策，因为海人在与土著的交易中常常陷入债务危机，而他们自己几乎解脱无望。因此，获得中国海商的资助，并为之办事，是他们解困的最佳选择。海人的每只船或家庭平均从中国海商那里获得约400荷盾。从债务中得以解脱的他们愿意到群岛的任何地方从事海参的采捕。因而，在卡伊群岛、塞兰岛、戈龙岛以及阿鲁群岛等地，都有他们采捕海参的记录。
海人采捕海参的方式很简单，在清晰的海水中，即用一支带有4条长须的铁叉来捕捉。他们也潜水捕捉海参，因为最好的海参都潜藏在深水之中。黑色的海参被认为是最好的，但有一些淡颜色的海参，只在深水中出没，它们在中国市场比黑色海参更有价值，每担甚至可以卖到40西班牙银元。这种海参比黑色的海参更大，有的重0.5磅。
武吉斯和望加锡人是重要的海参采捕者，他们每年都远涉重洋到群岛各地搜集海参。史载，在1720年从西里伯岛和弗洛勒斯岛出发到马鲁古群岛南部的岛屿寻找海参的船即有90只之多。当阿鲁群岛发展成主要的海参捕捞场后，那里成为塞兰岛人、戈龙岛人、卡伊群岛人、塔宁巴尔岛人、巴巴岛人以及毗邻的新几内亚岛人的聚会之所，望加锡和武吉斯人带着大米和亚力酒来交换他们的海参、珍珠、玳瑁、药用马绥树树皮、野生肉豆蔻以及其他产品。
澳大利亚北部海岸也盛产海参，武吉斯人每年从望加锡出发到这片海域，参与的船只一般约有80-100只，从事的人数至少有1000人。当4月季风转换的时候，武吉斯人满载而归，回到望加锡。他们的船货从8.5吨至22吨不等，在l9世纪上半期每季总的船货大约是350吨。
常驻望加锡的中国海商几乎垄断了望加锡的海参贸易，一方面是因为中国海商为了确保优先取得海参，往往向武吉斯人提供200-400西班牙银元的预付款，以求垄断该项商品。另一方面，“中国海商是唯一掌握分辨海参优劣技术的人，即使是望加锡土著人也不拥有这项技术”。因而，带着海参回归的武吉斯人需要将海参交给中国海商进行分类。在望加锡市场，海参的种类不少于20种，其价格也因种类的不同而相差悬殊。最劣等的海参在望加锡每担只有5西班牙银元，而最优等的海参的价格是它的14倍。很明显，不精于辨别海参者，很难安全地从事这项贸易。
19世纪20年代，每年从望加锡出口到中国的海参约有7000担，其价格从望加锡市场的每担8西班牙银元，到中国市场每担可以卖到20、50、75、110，最高到ll5西班牙银元。在19世纪中叶，每年从望加锡输送到中国的海参约有14000担，价值近60万西班牙银元。
由于资料的缺乏，我们很难对清代中国与东南亚海参贸易量有一个完整而清晰的考察，不过，从光绪年间海参的进口量及价值，我们或许能够管窥一二（见表1）。需说明的是，上述进口的海参中，并非全部由东南亚进口，按照戴一峰教授的观点，来自东南亚的海参量约占80％-85％。即便如此，清代中国每年从东南亚进口的海参量也是巨大的，所费亦相当可观。
总之，中国对海参的认知是一个不断加深的过程，尤其至明清时代，其“滋肾壮阳”功效得到广泛“传颂”，明清上流社会群体因之趋之若鹜。受众群体的无限贪求加剧了国内海参市场的供货危机，这极大地刺激了东南亚海参的捕捞与贸易，使之成为东南亚岛际贸易者冒死犯险、置身绝域而搜集海参的原动力，东南亚海参因之得以源源不断输入，成为中国国内海参市场亏缺的重要补给源。中国海商几乎垄断了中国与东南亚的海参贸易，这在欧洲人占统治地位的贸易格局下，成为一道亮丽的风景线。