寿星菜泥/朱元璋的“四菜一汤”

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寿星菜泥

文/王志坚

于光远84岁开始用电脑写作，86岁建立自己的网站，90岁前出版了75部著作，与他的菜泥养生不无关系。

于光远进入老年后，观察到许多上了年纪的人牙齿都不怎么好，不少蔬菜很难嚼碎、嚼烂，只能放在嘴里嚼一阵子之后，把它作为渣吐出来。结果纤维没有下肚，没有起到人们希望它起的作用。

于光远非常喜欢吃茸泥类饭肴。想当初，他任科学处处长兼国家科委副主任时，“”中以“黑帮”的名义下放到干校。他是上海人，最喜欢吃大米饭。可是干校种的稻谷头一年绝收，大米完全靠买，每周仅吃到一两顿米饭，大部分供应白面馒头或玉米窝头，而且吃窝头的次数更多，于光远一见面食就发愁。不久，每次吃馒头和窝头时，他不要馒头而要窝头，当时有的同志就留着窝头和他换馒头吃。大家都觉得奇怪，老于为何不吃细粮而要吃粗粮呢?结果发现了他的秘密。他买了窝头后将它搓成米粒状，放在菜碗里混合一下，当作米饭吃，吃起来还津津有味。所以当时干校里盛传于光远创造了窝头米饭，也叫“于氏菜饭”或“特殊菜饭”。他的这一发明，成为干校一大笑柄，而他却显得其乐无穷。

后来，于老到海口吃过用红薯藤制作的菜泥，在江苏吃过用南瓜藤制作的菜泥，在北京吃过翡翠羹，那是用菠菜泥和蛋清为原料制作的。制作菜泥，是将原料制成泥状制品，用于制作蒸、炒、炸、氽、扒等菜肴，如芙蓉鸡片、氽丸子等。菜泥还可以用于酿填、黏接和馅心。由此，于老提出了一个“菜泥食物”的概念，专门撰文为菜泥评功摆好：一是便于老年人摄取食物纤维；二是减少原料浪费，有些菜营养成分很好，味道也不错，可就是很老，即便牙好的人也嚼不烂，因而被排斥在餐桌之外。如果制成菜泥，就可以成为可口的菜肴；三是“菜泥”中包括“肉泥”，除了植物纤维，有些肉也很老，老年人嚼不烂，如果做成丸子或肉饼，情况就不同了。于老认为老年人牙和胃都不大好，成批生产一些菜泥食物，既有利于老年人消化，丰富营养，又可使许多过去废弃的食品得到充分利用。如果经过研究开发，菠菜、红薯、豆沙、土豆，某些菜的叶、藤都可做成菜泥，这样就可增加许多新的菜种，也可增加不少财富，这是既关系人民健康，又是关乎国民经济发展的大问题。有人回信，非常赞成于老的看法，已开发了“寿星菜泥”系列。但这是一个新事物，人们还不大习惯，于老说，要使这件事办好，还得有一个认识的过程。像吃螃蟹一样，人们对新的食物也要有一个逐渐适应的过程。

朱元璋的“四菜一汤”

文／龙成

明代开国皇帝朱元璋在吃的问题上是最为讲究节俭的，他是中国历史上“四菜一汤”的首倡者。据说公元1368年朱元璋龙袍加身后不久遇上天灾，各地粮食歉收，百姓生活困苦，可一些达官贵人仍过着花天酒地的生活。出身贫苦，当过乞丐的朱皇帝对此非常恼火，决心予以整治。一天，适逢马皇后生日庆典，朱元璋趁众大臣前来贺寿之机，有意置备了粗茶淡饭宴客，以此警醒文武百官。当群臣纷纷入座后，太祖便令宫女上菜。第一道菜是炒萝卜，民谚有“萝卜上市，药铺关门”之说。第二道菜是炒韭菜，韭菜生命力强，象征国家长治久安。第三道和第四道菜则是两大碗青菜，以此寓意为官清廉，两袖清风。最后一汤是极其普通的葱花豆腐汤，含有一清二白之意。宴后，朱元璋当众宣布：今后众卿请客，最多只能“四菜一汤”，这次皇后的寿宴即是榜样。谁若违反，严惩不贷。“四菜一汤”的规矩从此由宫内传到民间。可惜禁而不止，后来连著名的首辅张居正也大吃大喝。

编后语：反腐倡廉问题需要综合运用“道、理、法、术”来系统应对或可见效。