王家沙和乔家栅

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听闻王家沙的青团上了产品质量黑名单，心里咯噔一声。虽然事后调查证明，南京西路王家沙总店现做现卖的青团质量是合格的，不合格是另一家贴有王家沙品牌的其他生产商。不理如何，王家沙也有不可推卸的责任。至少，是将自己的品牌拿出去做交易了。这有点如事先不了解清楚对方家庭的背景教养与自身是否门当户对，就为多收一点聘礼冒然将女儿嫁出去，至少是不负责且有点贪小的父母。可能笔者话说重了，正因为对上海老字号深切的爱，才有此痛心之言！

王家沙是老上海家喻户晓的品牌，初时门面小小的只楼下两间，却名气威到可以成为电车站站名、城市的地标。

笔者就在与王家沙仅一箭之遥的南京西路上的花园公寓长大，对王家沙点心店充满感情。那时逢星期天可以起得迟一点，爸爸妈妈就会带着我和哥哥去王家沙吃早点，早午餐并在一起，上海人称之为“小乐胃”。上世纪五六十年代的王家沙店堂还是小小的楼下两间门面每客小笼还免费赠送一碗虾皮蛋皮汤；此外，它的两面黄和虾肉馄饨也是出名的。去王家沙吃点心，对五六十年代的上海人来说，也算一档休闲节目了。那时，介绍男女朋友拉到王家沙吃点心，也算很有腔调的。到了“”，王家沙的馄饨小笼仍处惊不变、有质有量。一位性格乐观的前辈常常挨好斗就去王家沙吃碗馄饨。鲜美可口的馄饨令他对人生充满希望，“”后他开玩笑说：“光冲着王家沙那美味点心也要活下去，死了就吃不上了。”

王家沙始创于1946年，地址就是现址。说起老板姚子初，原是家广告公司的白领，收入颇丰，但不想捧人家饭碗，想有一份属自己的生意。此人天性好吃，特别爱吃上海点心，便在南京西路近石门二路转角处现址开设“王家沙”点心店。据说原名为王家厍（she是“沙”同音），因此地块原名王家厍，后改为“沙”，因“厍”字太冷僻易读错。还有一个重要原因，当时有一家建于清末点心店“乔家栅”，“栅”与“厍”、“沙”发音都一样，姚老板便将“厍”改为“沙”，希望“王家沙”可以像“乔家栅”一样在百姓中口口相传。

“乔家栅”始于清末民初，开设在南市乔家栅路上。店面虽小，生意却煞是兴隆，开始专做汤团。老板李一江是安徽人，用现在话为当时的“新上海人”，初时只是挑担叫卖，因质量考究，生意不错，便在老城厢的乔家栅路的街沿边搭起一顶油布帐篷，算有了个固定摊位，如此苦心经营了几年，略有积蓄，再将近旁一家店面租借下来。

“乔家栅”在鼎盛时期雇有30多名员工，乔家栅汤团就此在沪上餐饮业中首屈一指，难怪比它年轻半世纪的王家沙极力以它为样板。经商之道虽各有千秋，然大家都明白，若要长盛不衰，全凭诚信，那就是质量！乔家栅的糯米专门选用青浦朱家角的，赤豆非崇明大红袍不可，做鲜肉汤团的馅心必是分量在五六十斤之内的整头黑毛猪，每天限进三四头，现宰现用，以保证肉质新鲜。当时冰箱不普及，小本经营的老板分外注意食品卫生。汤团不论甜咸三个铜板一只，名副其实的小本生意，消费对象就是普罗大众。但老板并不因此偷工减料，连拌进黑洋酥内的玫瑰也是专门从浦东农户那里定向包购。经加工后的糖玫瑰渍在大缸内，随用随取，保证花瓣新鲜，芳香四溢，根本想不到可以用省时省钱的化学色素。有了店面后，老板对质量更严格把关，亲自选定出手快、手艺高的师傅上做台包制汤团。李老板老年时常亲临生产现场察看，若发现锅内汤团是竖着浮上来的，无论亲疏，一律从严处罚。因为这说明汤团的外壁捏得厚薄不匀，制作粗糙，是次品。当时广告传媒不及今天发达，乔家栅身处老城厢小巷僻街却名驰上海滩，“乔家栅”金字招牌，就是如太上老君炼金丹样炼成的。

上海老字号，是上海非物质文化遗产相当重要的一个部分，每一个老字号都有一段漫长艰苦的修炼过程。

如今，不少老字号已华丽转身，经营多元，呈集团化规模。家大业大了，是否还应当向老字号的创始人好好学习？要像爱惜羽毛一样爱惜这份先人留下的招牌！