烧饼也要做出文化来

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周村烧饼速写

周村烧饼历史悠久，至今已有一千八百多年的历史。据《资治通鉴》记载，汉桓帝延熹三年（公元160年）就有贩卖胡饼（即芝麻烧饼）者流落北海（今山东境内）。清末至民国周村郭氏人家成为制作烧饼的唯一专业户。1958年公私合营，由郭云龙老人之子郭芳林携祖传工艺和秘方合入国营周村食品厂。1979年大酥烧饼以“周村”作为商标进行注册，正式定名为“周村牌”周村烧饼。1983年被商业部、山东省命名为优质名特产品。1997年被中国烹饪协会认定为《中华名小吃》、1999年被山东省消费协会列为“向消费者推荐产品”、“淄博市消费者满意单位”、“1999年中国国际农业博览会名牌产品”。2000年被国内贸易部授予“中国名点”称号。2001年被评为“山东省著名商标”、2002年被授予“国家无公害农产品”、2004年先后被评为“山东名牌”、“山东省免检产品”、“国家绿色食品”等荣誉称号。因其传统独特的制作技艺，被列入第二批国家非物质文化遗产名录。

周村烧饼的前世今生

周村烧饼，圆形黄色，薄如纸片，以薄、香、酥、脆著称。

周村烧饼的原料很简单，面粉、芝麻仁、食盐。制作周村烧饼要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手，很难达到“炉火纯青”的地步。所谓“三分案子七分火”、“火中求财”都是制饼师傅的多年经验。

烧饼其薄如纸的生饼坯为手工延展而成。制饼师手持面剂，右手旋饼，饼如飞轮，转眼之间，一只只似乒乓球大小的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展、着麻、贴饼，动作轻巧灵活，一气呵成，将旋好的饼坯，用手轻轻揭起，刷地一下放在摊满芝麻仁的木盘内一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手背上，贴到炉堂……操作自始至终，明快熟练，犹如变魔术一般。

烧好的烧饼，色泽淡黄，形圆而薄，正面粘满芝麻仁，背面布满酥孔，吃起来，酥脆焦香，但香而不腻。饼分甜、咸两种，甜饼酥脆甜香，咸者爽脆味美，各有所长。

周村，山东省淄博市的一个区。“周村烧饼”这个词，实则为周村以外地区人对周村地区独特烧饼的统称。周村当地人，一般称其为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”等。

有一种说法，周村烧饼至今已有一千八百多年的生产历史，源于汉代的“胡饼”。史载，明朝中叶，周村商贾云集，多种小吃应时而生，“胡饼炉”传入周村。经过世代改进，当今周村烧饼的雏形――大酥烧饼闻名于世。

周村烧饼由主食演变为今天“半点心半主食”，“薄、香、酥、脆”却是近代。传统的烧饼用纸包装，可以长期存放，便于商贾长期携带食用。

清末皇室曾屡次调贡周村烧饼，这也让周村烧饼名满天下。当时山东省著名商号“祥”专门订购周村大酥烧饼成箱发往埠外，作为馈送佳品。1951年前后，周村人民也曾以周村烧饼为礼品，慰问抗美援朝前线的中国人民志愿军将士。

在与山东周村烧饼有限公司总经理张兆海等领导交流中，记者感受更深的是企业对非物质文化遗产的“文化”的传承、文化保护、创新精神以及浓厚的人文关怀。

烧饼很薄 为人很厚道

完善的以责定岗、以岗定人、量才用人、同工同酬、论功行赏的用人分配制度；与农民工全部签订了劳动合同，并办理社会保险；管理岗位实行公开竞争上岗，农民工王秀美业余时间坚持自学，2006年初经考核考试录用为公司财务管理人员。

公司职工多为外地农民工，为了改善他们的居住条件，投巨资扩建农民工宿舍；每年召开一次家长座谈会，邀请他们看一看企业和现场工作环境，了解一下孩子的生活；市场肉菜价格涨了，给食堂补贴，不让农民工多掏一分钱；春节加班，农民工没时间购年货，公司派专人把主要年货备齐，免费送货到家；每年组织农民工免费进行一次旅游、两次查体，并投资修建了图书展览室、综合娱乐活动场所，丰富农民工的业余文化生活。

公司年轻农民工多，逢有农民工结婚，公司一律安排送一台彩电、送一个红包。设立“红娘奖”，对为适龄青年介绍对象的农民工进行奖励。

做烧饼 做文化 传承文化

淄博，曾经是古齐国的都城，这里也曾是商贾云集的都会，至今有一条保存很完整的商业街道。山东周村烧饼有限公司筹办的“周村烧饼博物馆”是这条街道最热闹的店铺。称它为“店铺”，是因为这里不仅展出很多与周村烧饼相关的实物、图片，还能现场参观周村烧饼制作，饱了眼福的同时，更能品尝到新鲜出炉的周村烧饼。这种“前店后厂”、古色古香的传统店铺，吸引了很多观光者。走出店铺的游者，几乎都提着大包小包的周村烧饼。

从2002年起，公司出台政策，对每年通过国家统考进入大学的员工子女每人奖励1000元，从2006年起又将捐资助学推向社会，每年拿出2万元救助全区十名贫困大学生。同时，对全区通过统考录取的大学生每人赠送周村烧饼一箱。自2002年以来，公司用于捐资助学等社会公益事业的支出近200万元。从做产品到做人，到做品牌，再到做文化，山东周村烧饼有限公司通过对非物质文化遗产的保护、传承，发展了企业，发展了文化。

从一个濒临倒闭的小食品厂，到如今一个多种经营的知名企业，公司的发展倾注了周村烧饼人的心血。张兆海和其他公司领导多次强调，为了把老祖宗留给我们的这个财富保护好，我们要做好烧饼。做好烧饼，就是要把烧饼文化保护好，传承下去，不能在我们手中消失。

公司主要产品周村烧饼相继获得“山东省著名商标”、“山东名牌”、“绿色食品”，2006年被国家工商总局认定为“中国驰名商标”，被商务部认定为“中华老字号”。2006年公司被评为“全省劳动关系和谐企业”，荣获了“富民兴鲁”劳动奖状，2007年被国家劳动和社会保障部等四部门授予“全国模范劳动关系和谐企业”称号。2006年周村烧饼传统手工技艺被列为山东省非物质文化遗产保护名录，2007年被列入国家级非物质文化遗产保护名录。