壳聚糖常温保鲜肥城蜜桃的效应
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摘要：针对壳聚糖的保鲜性和食用性，加入苯甲酸钠，配成三种不同浓度的溶液，采用浸渍的方法，在桃表面形成一种膜，并在常温下贮藏，通过对桃果失重率、呼吸强度、硬度、可溶性固形物含量和总酸的测定，寻找出最佳的涂膜液浓度。
关键词：壳聚糖；肥城蜜桃；涂膜；保鲜
桃果的保鲜技术一直是国内外的一项难题。近年来，国内虽然在不同的品种上做了一些研究，但均存在贮藏期短的问题；国外主要依靠先进的气调技术，效果虽好，但成本过高。将壳聚糖溶于有机溶剂，在桃表面形成一种可食性薄膜，此膜具有一定的阻气阻水性和防腐抑菌性，可以防止桃失水，保持其原色原味，抑制呼吸强度，降低桃在贮藏过程中营养的损失，推迟呼吸跃变，有良好的保鲜效果且成本低廉。本试验旨在寻求桃专用壳聚糖制剂配方。
1材料与方法
1.1试验材料
供试原料：山东泰安肥城蜜桃（选取无病、虫、伤果）；壳聚糖（脱乙酰度85%）；冰醋酸；苯甲酸钠；氧化胺；氢氧化钠；草酸；酚酞；氯化钡。
仪器设备：721分光光度计；分析天平；温度计；H．H．S型电热数字显示恒温水浴锅；真空干燥器；DS―1高速组织捣碎机。
1.2试验方法
涂膜剂的配制方法：壳聚糖中加入冰醋酸与水，在70℃~73℃水浴中溶解，再加入苯甲酸钠和氧化胺。配成如表1的3种不同浓度的溶液。
处理方法：在常温下（20℃~25℃），将供试肥城蜜桃在不同浓度的涂膜剂中浸30s（秒）（即处理1，1%全涂；处理2，2%全涂；处理3，3%全涂），取出后晾干，以不浸果为对照（处理4），置于室温下分别于处理后第1、3、7天进行观察，以桃失去商品价值为准。
各项目测定方法：从表面褐变长霉率好果率等方面进行感官评定，失重率（%）=［（原桃重-现桃重）原桃重］×100%；采用静止法测定呼吸强度(mgCO2kg・h)，采用硬度计测定硬度，采用折光仪测定可溶性固形物含量，采用碱滴定法测定总酸。
2结果与分析
2.1不同处理对果实感官品质的影响
由表2来看，对照组1d（天）后即开始软化，丧失商品价值，1%和3%浓度涂膜处理到第5天开始丧失商品价值，2%浓度涂膜处理至第7天质量仍较好，可见2%浓度涂膜处理有利于保持果实感官品质。
2.2不同处理对果实失重率的影响
从表3的各处理的失重率来看，对照组果实失重率最大，2%浓度涂膜处理的果实失重率最小。贮存第7天时果实失重率分别为8.4%、13.5%。可见2%浓度涂膜处理可有效防止桃的蒸腾作用和水分损失。
2.3各处理对果实呼吸强度的影响
壳聚糖在果蔬表面形成一层致密的膜，对CO2和O2有选择渗透的作用，表现为阻止空气中O2进入果蔬组织，在膜内部形成低O2，高CO2分压的小环境，从而抑制了果蔬的呼吸作用。试验结果表明（表3），在整个贮藏期间涂膜桃的呼吸速率较对照明显降低。其中，2%浓度涂膜处理的呼吸强度最小，其呼吸强度上升的速度也最慢。
试验证明：2%浓度涂膜处理对降低桃的呼吸强度有明显的作用。
2.4不同处理对果实硬度的影响
试验结果表明（表3），各涂膜处理果实硬度下降均较对照缓慢，贮存7d（天）时桃果的硬度均明显高于对照，以2%浓度涂膜处理果实硬度下降最小，硬度最大。可见2%浓度涂膜处理对防止果实软化，减少硬度下降有明显的作用。
2.5不同处理对果实可溶性固形物含量的影响
从表3可知，壳聚糖各处理的桃果在贮藏期间糖度的上升速度低于未经处理的样品，且用2%的壳聚糖处理的桃果的糖度最小。可见2%浓度的涂膜处理可较好的抑制桃果的含糖量的升高。
2.6不同处理对果实总酸含量的影响
桃中含有大量有机酸，在贮藏过程中，一部分用作呼吸底物被消耗，另一部分在体内被转化为糖分。因此，在贮藏过程中，桃中酸含量明显减少，但保鲜剂使桃酸度下降减少。由表3表明，涂膜处理总酸含量明显高于对照，以2%浓度的涂膜处理效果更好。
3结论
1）2%浓度的壳聚糖涂膜剂能较好的保持桃的硬度外形等感官品质，经涂膜处理的桃在外观上比未涂膜的要好。
2）2%浓度的壳聚糖涂膜剂能较好的控制失重的发生，抑制呼吸作用和糖度的上升，并能延缓果实的衰老和品质下降，且可有效抑制果实贮藏期间腐烂的发生。
3）最佳壳聚糖涂膜剂处理浓度为2%，在贮藏过程中可减少Vc损失和酸度降低等，使之在一定时间内具有较好的食用价值。
参考文献:
1.任文明,毋智深.桃保鲜技术的研究［J］.内蒙古农牧学院学报，1999，20（1）：78~82
2.张华云,王善广.防腐保鲜剂在桃贮藏中的应用［J］.保鲜与加工，2000（创刊号）
3.张敏,洪伯铿,王专.HCF保鲜剂的研制及其在桃保鲜中的应用研究［J］.食品科技，2004（1）：86~88
第一作者简介：苏娜，女，西北农林科技大学在读研究生。
（收稿日期：2007-03-15）