凉菜新贵们的新包档时代
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山西――一个出商人的风水宝地，晋商的精明能干百年流传，山西人的生意经念到了各个行业，餐饮也不例外，只太原一个城市，大大小小的酒店多达上千家，火的是酒店，赚钱的是老板，厨师却是最直接的当事人，精明的山西大厨们，自然也不会放过任何赚钱的机会，包凉菜档让从事凉菜11年的张志刚师傅终于找到了提升自身价值的契机。
“包档前月工资不到3000元，包档后月工资一般6000元左右，好的时候能达到1万”，对于张志刚师傅来说这是包档口最直接的利益。
包档口是继包厨房后新兴的厨房承包制度，官府菜档、海参档、鲍翅档都可以承包，在山西太原，记者见到包凉菜档口近8年的张志刚师傅，才算真正了解了包档口的来龙去脉，而由他牵头成立的冰点空间工作室更让记者体会到晋商的头脑和精明。
“做凉菜11年了，一开始图的是凉菜间比热菜厨房干净、轻松，后来才知道凉菜的技术含量一点也不亚于热菜”
11年前，张志刚跟其他人的看法一样，觉得做凉菜不累，而且凉菜间比热菜厨房干净，没有噪音也很少有油烟，于是选择了凉菜间作为他的第一份工作。但很快他就发现凉菜间的不轻松：为了使凉菜间时刻保持干净整齐的外观，他们要比其他档口付出更多的劳动去打扫卫生；为了使菜品卫生过关，每天要不怕麻烦消毒数次……更关键的是技术，以前把凉菜仅仅理解成凉拌菜，现在才发现这种想法的肤浅，凉菜也要掌握发鲍鱼的技巧，凉菜也要注意煎鹅肝的火候，凉菜用到的卤水、酱汁更是分毫不能出差错，而且热菜可以分川、粤、鲁，凉菜从来不分菜系，一旦在凉菜间工作就要各个菜系都精通，不能说会做“夫妻肺片”就不会做东北拉皮。张志刚一下子感觉到这份工作的挑战性，再也不敢有“轻松”的念头。
“凉菜间的工作不只是凉拌，凉菜间往小了说是个档口，往大了说也是个‘五脏俱全’的‘小麻雀’……”
早些年凉菜间主要的工作就是做凉拌菜，后来品种越来越多，包括中西结合的一些做法也引进了凉菜间，现在张志刚的凉菜间内部也分档口，包括烧腊、凉菜、刺生、煎炸（煎鹅肝、炸天妇罗），规模小一点的凉菜间虽然没有档口的区分，但也是烧腊、刺生、煎炸兼顾，花样很多。
不管什么花样，凉菜的要求也是实用为上，否则就被淘汰，比如冷拼，前些年冷拼也算凉菜间的一个分部，尤其是星级酒店，时常推出冷拼菜品，但制作工艺太复杂，纯属花架子，现在的凉菜间几乎见不到这个分支了。
“初战告捷，毛利做到60%我自己都吃了一惊，老板给的1万块钱成了我的第一桶金，有了自也让我在‘带兵’上有了更多的经验。”
“包凉菜档现在听来不稀罕，但在8年前可是个新鲜事，也苦了我这个当事人，刚起步时带着一帮兄弟接不到合适的厨房，逼得我跟老板说先不谈钱，一个月后你看着我们值多少钱就给多少钱……”张志刚包凉菜档是因为体会到了员工单聘的缺陷，当年他们凉菜间有5个人都是单聘的，谁都不服谁，人员管理很难进行，凉菜主管想要调动人员还要层层上报，毫无自，员工之间配合不好，菜品质量当然很难提高。第一次包凉菜档，一个月张志刚就创造了包档口的“双赢”效果：对自己，单聘时月工资1500元，当主管后也不过每月2500元，承包一个月后给老板做到60%的毛利率，老板开出1万元作为整个厨房的承包费并同意继续承包，他把4个员工按厨艺高低划分工资水平，依次为1500元、1500元、1000元、800元，自己留5000元，剩余的200元作为流动资金，对员工进行奖励，既提高了自己的工资，也提高了员工的积极性。对老板，只要毛利率得到提高就是给了他最大的好处。
当时张志刚自己也没想到能做到60%的毛利，以前做凉菜主管，最高记录毛利做到52%，承包后为了做出成绩得到老板的认可，自己的干劲更大，从进货到验货都是自己亲自负责，加上从其他档口“捡”来的零成本原料，成本降低很多。菜品更新快，每周都有新菜推出，在凉菜点菜区把新菜放到最醒目的位置，菜品点击率提高很多。人员配备合理，近700个餐位的酒店凉菜间配备5人，禁止出现人工浪费的现象，一个月后毛利达到60%。
“不是所有的厨房都适合包凉菜档口，根据我8年的经验，包凉菜档基本可以分成四个等级：一等‘全包’，二等包星级酒店凉菜间，三等包中档消费、中档规模酒楼的凉菜间，四等包中档消费、大规模的社会餐饮凉菜间，一旦规模少于3人就不值得包了。”
张志刚说的“全包”吕梁盛缘大酒店的王建师傅正在实行，他把酒店凉菜间的进货、管理、出品、经营全部承包，与老板的协议是分成，老板毫不参与凉菜间的事情，只要坐收效益，然后根据协议与王建分成即可。每个月王建都可以分得上万元的红利，比其他承包形式的收入都高，因为“全包”后他的自更大了，管理起来更容易，进货关把得更严，原料成本降到最低，利润自然也高。
除了“全包”，包凉菜档大部分形式都是采取“半包”，即只负责凉菜间的技术、人员、出品，对于原调料进货、硬件设备要听从老板安排，所得利润大部分归老板，承包者只是提取承包费作为工资。在这些“半包”的形式里以星级酒店最容易，因为星级酒店一般档次比较高，消费也高，食客多要求健康，对口味要求不挑剔，只要装盘时把造型摆得美观大方一些就可以满足食客的要求，而且这种酒店多以包席、宴会居多，菜单都是预订的，菜品可以提前预制，上菜速度不受影响，做起来更容易一些。
中档消费的小规模酒店（餐位在500个左右）也比较容易做，只要口味调得稍重一些，油大盐重，因为到这种档次吃饭的食客多半有点“解馋”的念头，如果菜品口味过于清淡食客不喜欢，而且食客对菜品的造型要求也不高，凉菜师傅可以自己掌握上菜时间，不会影响上菜速度。
但有些店做起来就比较吃力，比如现在正在做的三晋饭庄，这是一家中档消费的大规模社会餐饮店，餐位1500多个，生意火爆，平时上客时间非常集中，经常是半个小时忽然座满，凉菜是上桌的第一道菜，要在10分钟内集中供应100多桌的凉菜对上菜速度要求极高，就算把原料提前预制好，接到单子后直接往盘里抓也来不及，更别说摆造型了，而且食客对菜品的口味还极端挑剔。张志刚的应对方法是：首先要在人手上增加，现在三晋饭庄的凉菜间有14个员工；其次要每个人分工明细，做到菜品专人专做，遇到食客点菜单上没有的菜时由凉菜主管负责，每个员工只要做好自己的菜品即可，这样就可以最大程度地保证菜品质量和上菜速度。
一旦凉菜间的规模少于3人就不值得承包，这是教训得来的结论，因为以前有过类似失败的例子。2001年张志刚师傅曾经包过一个小酒店的凉菜间，凉菜间共需要3人，酒店规模不超过200个餐位，消费水平也低，菜品主要以山西小菜为主。这样的酒店很难做到高利润，而且承包费跟单聘时的工资差不多，老板也是事无巨细插手管理，特别是对原调料的成本相当在意，当时张志刚师傅刚刚承包过一个高档的凉菜间，用惯了成本高的调味料，但是老板进的调料全是最便宜的，质量和口味当然不好，有些菜品换了调味料口味就不一样，导致出品口味得不到保证，在这个问题上跟老板达不成协议，一个多月就撤出来了。
“包凉菜档跟包整个厨房不一样，该管的管，不该管的不要管，跟其他档口一定要配合好，这也有利于凉菜间毛利的提高，比如热菜档用剩的白菜帮、茼蒿叶都可以拿来做凉菜。”
凉菜档只是整个厨房中的一部分，包了凉菜档可以对凉菜间的管理有自，但要在服从行政总厨的管理下进行，不能跟整个厨房的管理相悖；包出去的凉菜档更不能孤立，要跟其他档口密切配合，毛利率的提高也要靠其他部门的帮助。比如热菜剩余的白菜帮，由总厨协调安排统一放置，再由凉菜间定期取走，改花刀，加盐、味精、白醋、糖拌匀就成了一道“爽口白菜”，卖到每份5元，对于凉菜间来说是纯利润。
有些热菜遭到食客投诉时，酒店都要额外赠送个凉菜表示歉意，这时凉菜间都要义不容辞配合、帮助。
当然也有发生冲突的时候，尤其是在加工间跟热菜档口不分开的厨房里，比如有一次凉菜和热菜都需要灶台的时候大家互不相让，最后由总厨出面协调，把灶台等一些公共用具分开时间段使用，问题才得以解决。
“开始缺厨房，后来缺人手，总是会遇到新的困难，成立冰点空间工作室更有利于交流，品牌的力量也使更多的凉菜师傅聚集到一起，围绕这个组织每个人都有了新的奔头……”
用“毛利达到60%”的事实数据，张志刚师傅渐渐得到各大酒店老板的认可，越来越多的酒店主动找他谈承包事宜，自己做不过来就介绍给朋友，一年的时间已经达到十几家，团队越来越大，他想到了品牌，冰点空间工作室应时成立。
工作室最初由12个人组成股东，同时也是骨干力量，其余人员为会员，现在会员近百人，不到两年接到的凉菜间遍布山西各地级市，总数达到近二十家。所有加入工作室的会员先要试菜考察，技术合格就可以直接上岗承包凉菜间，技术不合格要先从基层做起，跟着师傅学习几个月甚至一两年，这时工作室再接到新的凉菜间就可以让他带几个人去独立承包，为了能够独立承包凉菜间，每个人的积极性都很高。
工作室最终的目的还是盈利，品牌壮大后，对下面承包的凉菜间就要收取一定的管理费，管理费与效益直接挂钩，一般收取凉菜间收入的2‰，这部分钱作为工作室的收入，用于平时交流活动的花费和年终股东们的分红。谈好的承包费也要先交到工作室，然后再由工作室按照个人的厨艺水平分发到个人手中，一般按照主管―凉菜师―学员三个层次划分工资档次，这样更方便管理，防止有些承包者拿钱后撤人的情况。
工作室谈凉菜间时也不是漫天要价，根据酒店的规模确定人数，再由人数确定总的承包费，一般1500个餐位的酒店凉菜间需要12-15个人，按照人均1600―2000元的标准协商。
“以前宁愿花钱也要出去交流学习，现在不用了，会员之间的交流足以使自己的厨艺得到提高，工作室带给大家的不只是个名头，更是一个机会。”
冰点空间工作室定期举办交流活动，把分散在各地的凉菜主管召集在一起，各自拿出最近出的新菜互通有无，说一说最近的流行情报，预测一下将来的流行趋势，海带茎和枸杞芽就是在交流会上得到的新原料。
海带茎的口感跟海带丝一样，但形状呈树叶形，卖相好，同样是拌海带，一份拌海带茎可以卖到12元，而一份拌海带丝最多卖到8元，市场出售海带茎每包4元，可以拌一份菜，买来后取出在流水下冲洗干净，入开水小火飞水30秒钟，取出加花椒油、红油、陈醋、盐、味精、鸡粉拌匀即可。
枸杞芽即枸杞结果之前的植株嫩苗，市场有售保鲜品，口感脆嫩，略苦，有保健作用，每包（约350克）8元左右，可做一份菜。发现这种原料后，大家互相出主意创新菜，最后“肉松枸杞芽”受到一致好评：枸杞芽取出，在流水下冲洗30分钟（减轻苦味），入开水汆水1分钟，捞出加紫包菜丝、葱丝拌匀，加盐、味精、鸡粉、白醋调味，装入圆柱形模具，扣在盘中，上面撒肉松，脆嫩鲜香，造型美观，每份售价28元。