酒香入佳肴(二)
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话酒
用酒做菜,所使用的不只是其调味效果,而是要借着多量的酒,引发出特有的香气,因此无论使用哪一类酒,必须注意下列事项,才能达到预期的效果。
1. 葡萄酒系列的酒,由于含有果酸成分,有使肉质纤维达到软嫩的功能,所以用葡萄酒做中餐或西餐的例子都很多。但是葡萄酒不一定要用新开瓶的,可以将一些已打开而未喝完的酒用于做菜上,既达到效果又废物利用,因为开瓶后的葡萄酒如果不喝完或没盖好,放置时间过长,味道是会减低的,所以正好用来做菜。
2. 为了使酒的香气维持在菜肴上,乙醇含量低的酒、用量不多的酒,以及水果酒之类不适合太长时间的烹调。为避免它因挥发而减低香气,最好加入的时间缩短,例如起锅前再加入。
3.有些水果酒冰镇后的味道比不冰镇的要好,所搭配的菜肴也要选用可以冷食的材料,并利用浸泡的方式使其慢慢上色、入味,特别是不能加热,否则效果打折就可惜了。
米酒类
米酒醉肚
材料:猪肚1个、葱2根、姜2片、生菜叶2片、番茄1个。
调味料:米酒少许、冷高汤2杯、盐1茶匙。
做法:1.猪肚洗净,汆烫过捞出,先加葱、姜片及米酒,并加水没过,煮约40分钟,熟软时捞出,立刻冲冷水至凉透。
2.将其他调味料调匀,再放入猪肚浸泡入味,大约1天时间即可捞出切片,先以生菜叶垫底,面上铺猪肚,再以番茄片围边即成。
酒言酒语:猪肚煮好立刻冲冷水,可使口感变脆,比较好吃。
米酒蹄筋
材料:蹄筋300 g,白果1/2罐,红枣12粒,青豆仁2大匙。
调味料:米酒1/2杯,酱油2大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,水淀粉1/2大匙。
做法:1.蹄筋每条切开,汆烫过捞出;白果取出备用;红枣泡软去核;青豆仁烫熟冲凉。
2.用2大匙油略炒蹄筋,先加入所有调味料(水淀粉除外)烧开,改小火,再加入白果及红枣烧入味。
3.待蹄筋熟烂且汤汁稍干时,先加入青豆仁拌匀,接着淋水淀粉勾芡即可盛出。
酒言酒语:色泽白的蹄筋发得较透,入味较快,而色泽太黄的则较硬,可在超级市场或一般市场买到。
白葡萄酒类
白葡萄酒鸭脯
材料:鸭胸脯1块,洋葱1/2个,蒜末1/2大匙,蘑菇6朵,小番茄4个。
调味料:(1)米酒1大匙,胡椒粉少许,盐1茶匙,粉1/2茶匙。
(2)白葡萄酒2杯,酱油2大匙,糖1/2大匙,胡椒粉少许。
(3)奶油2大匙,面粉2大匙,鲜奶1/2杯。
做法:1.将鸭胸脯洗净、拭干,用叉子在肉层上扎洞,拌入调味料(1)腌半小时。
2.用2大匙油将鸭胸脯两面略煎,加入调味料(2)烧入味;另用2大匙油炒香蒜末、洋葱丁,放入鸭肉中同烧20分钟,然后加入蘑菇丁。
3.将鸭胸脯取出、切片排盘;另将调味料(3)炒成面糊,连同做法2的其余材料炒匀,再加入剥皮的番茄略微烩煮,盛出后淋在鸭肉上即成。
酒言酒语:如果喜欢鸭肉色泽深红一点,可以用红葡萄酒代替白葡萄酒。
白葡萄酒花虾
材料:龙虾(约675 g)1只,青橄榄6个。
调味料:(1)白葡萄酒1杯,盐1茶匙,胡椒粉少许。
(2)奶油2大匙,面粉2大匙,鲜牛奶1/2杯,白葡萄酒2大匙。
做法:1.将龙虾剥除虾头,虾身切小段,拌入调味料(1)腌10分钟,每块龙虾的肉面先沾少许面粉,再用2大匙油略煎后盛出。
2.将调味料(2)炒成面糊,再倒入腌龙虾的汤汁同煮,做成酱汁,将龙虾回锅烩煮入味盛出。
3.将酱汁淋在龙虾上,再撒下切成片的橄榄即可。
酒言酒语:为保持龙虾肉鲜嫩,不宜久煎久煮,见肉质一变色,并微收缩时就要盛出。
白葡萄酒鲑鱼
材料:鲑鱼3片,黄椒1/2个,红椒1/2个,酸豆1/2大匙。
调味料:白葡萄酒2杯,酱油1大匙,盐1/2茶匙,胡椒粉少许,水淀粉少许。
做法:1.鲑鱼先剥除中间大骨,接着剔除外皮,切大块,再用少许油将两面略煎,加入所有调味料入味。
2.黄椒、红椒分别洗净、切小块,炒熟盛入盘边,并将鲑鱼盛入盘内,剩余的汤汁勾芡淋回鱼肉上,然后撒下酸豆即成。
酒言酒语:鲑鱼本身含有很多油脂,所以不需要太多油,也不要煎太久以免鱼肉变硬。
白葡萄酒鲈鱼
材料:鲈鱼1条,西芹少许,红椒末1茶匙,酸豆1大匙。
调味料:(1)白葡萄酒1大匙,盐1/2茶匙,胡椒粉少许。
(2)白葡萄酒1杯,盐1/2茶匙。
(3)奶油2大匙,面粉2大匙,鲜牛奶1/2杯。
做法:1.先取下鲈鱼鱼身两片鱼肉,拌入调味料(1)腌10分钟,再用平底锅以少许油略煎两面,并倒入调味料(2)小火烧入味。
2.将调味料(3)炒成面糊,再将鱼盛入盘内,剩余的汤汁与面糊炒匀盛出,然后淋在鱼身上。
3.撒上切碎的西芹末、红椒末及酸豆即成。
酒言酒语:煮鱼的时间不要太久,大约5分钟即可,以保持鱼肉的鲜嫩。
红酒类
红酒鸡排
材料:鸡腿1只,西兰花6个,新鲜香菇1朵。
调味料:(1)红葡萄酒2大匙,酱油1大匙,糖1茶匙。
(2)红葡萄酒2杯,酱油1大匙,糖1/2大匙,黑胡椒粉少许。
(3)水淀粉少许。
做法:1.鸡腿去骨,将肉面拍松,拌入调味料(1)腌10分钟;西兰花洗净、烫熟;鲜香菇去蒂、烫熟。
2.用2大匙油将鸡腿两面略煎后,加入调味料(2)烧开,改小火焖入味。
3.汤汁收至稍干时,先将鸡腿盛入盘内,并附上西兰花和香菇,另将汤汁加水淀粉勾芡后淋在鸡排上即成。
酒言酒语:也可以将鸡腿在肉节处切断成两等份,带骨烧,各有不同口感。
红酒猪排
材料:里脊肉225 g,圆白菜丝少许,甜豆荚少许,胡萝卜少许。
调味料:(1)米酒2大匙,酱油2大匙,糖1茶匙,淀粉1/2茶匙。
(2)红葡萄酒2杯,番茄酱2大匙,辣酱油1大匙,糖1/2大匙。
做法:1.里脊肉在肉面两面均切交叉刀口,拌入调味料(1)腌10分钟,然后用平底锅两面略煎后盛出。
2.锅内加调味料(2)烧开,放入里脊肉小火烧入味,待汤汁收至稍干时,将里脊肉盛入垫有圆白菜丝的盘内,另将汤汁勾芡后淋在面上。
3.另将甜豆荚和胡萝卜分别煮熟,附在盘边即可。
酒言酒语:里脊肉切交叉刀口有助于入味及传热快,且易熟。
红酒牛小排
材料:牛小排3片,洋葱1/2个,胡萝卜1/3根,甜豆75 g,奶油1大匙。
调味料:(1)红葡萄酒1大匙,酱油1大匙,小苏打1/2大匙,清水1/2杯。
(2)红葡萄酒2杯,糖1大匙,辣酱油1大匙,盐少许。
做法:1.牛小排洗净,切小块;将调味料(1)先调匀,再放入牛小排腌20分钟。
2.平底锅烧热,先放1大匙奶油及2大匙色拉油,再放入牛小排两面略煎,微黄时盛出;洋葱切片,以余油炒香,将牛小排回锅,倒入调味料(2)(盐除外)烧开,改小火烧入味。
3.胡萝卜去皮,先煮熟再切花片;甜豆撕去老筋,汆烫过捞出冲凉;另用2大匙油炒熟胡萝卜及甜豆,加盐调味,盛出后排入盘内。
4.待做法2的汤汁稍干时,先拣出洋葱片,再将牛小排盛入盘内,接着面上淋汤汁即成。
酒言酒语:红葡萄酒有软化肉质纤维,去除肉腥味和上色等功能,非常适合用来烧煮肉类,尤以牛肉最对味。
红酒羊小排
材料:羊小排6片,洋葱1/3个,蒜末1/2大匙,百里香3茶匙。
调味料:(1)红葡萄酒1/2杯,粉1茶匙,淀粉1茶匙。
(2)红葡萄酒2杯,酱油2大匙,糖1大匙,胡椒粉少许。
(3)水淀粉少许。
(4)奶油1大匙。
做法:1.将羊小排洗净,先拌入调味料(1)腌20分钟捞出,再用平底锅以少许油将其两面略煎后盛出。
2.洋葱切碎末,先用1大匙奶油及1匙色拉油炒香,再加入蒜末及调味料(2)烧开,改小火,放入羊小排及百里香烧入味且汤汁稍干。
3.待羊小排软透时捞出盛入盘内,并拣出百里香,汤汁先淋水淀粉勾芡,再淋在羊小排面上即成。
酒言酒语:腌羊小排的时候,不妨用叉子在肉面上扎些洞,入味快也易熟。
清酒类
清酒扣肉
材料:五花肉约600 g,嫩梅干菜1碗。
调味料:(1)清酒1大匙,酱油1大匙,蜜蜂1大匙。
(2)清酒1杯,酱油2大匙,糖1/2大匙。
(3)水淀粉1/2大匙。
做法:1.五花肉汆烫过捞出,加清水4杯煮10分钟取出,放凉后以调味料(1)抹匀外皮,再放入热油中炸上色捞出,立刻浸冷水。
2.梅干菜泡软,挤干水分,另用2大匙油略炒盛出。
3.五花肉切长厚片排入碗中,面上铺梅干菜,再将调匀的调味料(2)淋于扣肉中同蒸,约40分钟即成。
4.先将扣肉的汤汁倒出,再将扣肉扣入盘内,另将汤汁用水淀粉勾芡后浇淋肉面即成。
酒言酒语:这道扣肉充满了清酒的清香,除了完全去腥外,浓郁的酒香是这道菜的特色。
清酒蒸鲍鱼
材料:鲍鱼8粒,姜2片,当归2片,枸杞2大匙。
调味料:清酒1杯,盐1/2茶匙。
做法:1.鲍鱼先刷净外壳,放入容器中,再加入姜片及当归,并倒入清酒,然后入锅蒸10分钟。
2.加入枸杞及盐调味,再蒸2分钟即可盛出食用。
酒言酒语:这道汤菜既清甜又滋补,如果有竹筒当容器,味道更清香。
玫瑰红酒虾
材料:大草虾12只。
调味料:玫瑰红酒2杯,盐1/2茶匙。
做法:1.将草虾剪净须足,挑除泥肠,洗净,快速汆烫过捞出。
2.将调味料拌匀,放入草虾浸泡2小时即成。
酒言酒语:玫瑰红酒有特别的清香味及色泽,用来浸泡嫣红的草虾,不但好看,而且好吃。
玫瑰肉冻
材料:夹心肉400 g,猪皮600 g,嫩姜1小块。
调味料:(1)玫瑰红酒1/2杯,酱油1大匙,盐1/2茶匙。
(2)玫瑰红酒1杯,盐1/2茶匙。
(3)玫瑰红酒1杯,醋2大匙。
做法:1.将夹心肉整块汆烫过取出,加调味料(1)和1杯清水煮40分钟,将肉先取出放凉,再切细丝。
2.猪皮汆烫过,刮除油汁,洗净后切大块,加入调味料(2)和4杯清水熬煮至汤汁剩2杯(约半小时),然后捞出猪皮。
3.先将煮肉的汤汁倒入煮猪皮的汤汁中混合,再加入肉丝拌匀,接着将其盛入长方形盒子内冷却。
4.先移入冰箱冰凉,再扣出切片,并附上嫩姜丝及调匀的调味料(3)一起蘸食。
酒言酒语:猪皮煮软后比较容易将油刮除,刮好后最好再洗一遍,做好的肉冻才不会上浮一层油。
玫瑰鸡
材料:嫩鸡1只,洋葱1/2个,蒜末1茶匙。
调味料:(1)盐1大匙,水淀粉1/2大匙,奶油。
(2)玫瑰红酒1瓶,辣酱油2大匙,盐1/2茶匙,糖1茶匙。
做法:1.将鸡洗净,剖开背部后摊平,抹盐腌20分钟,拭干水分,再用热油炸至外皮微黄时捞出。
2.洋葱切丁,用2大匙油炒香,加入奶油及蒜末同炒,再加入调味料(2)烧开,改小火。
3.鸡回锅,小火烧入味,待肉质酥软时,将汤汁淋水淀粉勾芡至微稠后淋回鸡肉上即可盛出。
酒言酒语:这道菜只要烧的火候够,食用时就不需用刀叉,可用筷子撕下鸡肉。