吃水蛇找松叔

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1985年的广东省，个体工商业已经达到了60万户80余万人。也是在那一年，已过而立之年的松叔半路出家开始学习做菜，准备成为个体户大军的一份子。他先在家乡中山的大排档里当学徒，每天只拿1块钱的工资，几个月后，便在中山的露天食街上摆摊搭灶开起了自己的小吃摊。每天晚上6点，一辆三轮车满载着桌椅板凳、两个煤油炉灶、两口锅以及各色食材，在食街落定，准备迎客。

一开始，松叔和大家一样，不过是卖些粥粉面类的寻常吃食或本地小炒。“有庙就有人来烧香”是松叔的原话，生意不错，尤其是到了周末，港澳同胞们都涌到中山度假，正常的盈利是可以保证的，可特色和竞争力就谈不上了。真正令松叔的厨艺得到提高的，恰恰是他的客人们，松叔说：“客人总会推动着你向前走，哪个菜炒的不够好，客人就会提出来，自己也会多个心眼儿练习和改进。人是不会满足的，生意好了以后就开始想要多卖些品种，发展生意。”正在发愁的松叔受到了一位来自香港的熟客启发，开始尝试把水蛇炸来吃。当时，水蛇在广东的民间吃法主要有两种：一种是加料焖熟，很费时间；另一种是将蛇肉拆出用水煮熟，然后再打烂做成蛇饼，因为工序复杂也几近失传。经过松叔的多次尝试，终于一鸣惊人，创出了至今常旺不衰的椒盐水蛇。而在松叔那个仅有五六张小餐桌的摊档上，一个月卖出一吨水蛇便成了他常年保持的骄人业绩。

讲到炸水蛇的技巧，松叔总结，水蛇一定要吃现杀现炸的，提前杀好再炸是绝对不行的，那样炸出的水蛇段不会自然地弯起来，并且也不是吊人食欲的金黄色而是白色，肉质和鲜度都要大打折扣，更别提香气。所以，如果吃到的炸水蛇是直的话，就说明是用死蛇做的。还有一点非常重要，就是一次不能炸太多，最好是一斤一斤地炸，就算有客人一次点上十斤椒盐水蛇，也不能一次炸出来，最多只能一次炸两斤，这样才能保证最好的新鲜度和口感。最后，也是最重要的就是油温火候，控制不好的话就会前功尽弃，这就需要多年积累的经验和功力了，难怪大家都说松叔炸的水蛇最好吃。

上年纪了，松叔却依然坚持自己下厨炸水蛇，对于这道他卖了近三十年的自创菜，他已经倾注了半生的心血，为的就是老客人们经常挂在嘴边的一句话：“吃水蛇，找松叔”。