拿得出手的私房菜(一)

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菠萝三色泡菜

原料：白萝卜1根，胡萝卜1根，小黄瓜3根，辣椒3支。

调料：白醋1.5杯，糖1杯，话梅6粒，罐头菠萝3片，罐头菠萝汁半杯，盐3～5大匙。

做法：1. 白萝卜、胡萝卜均去皮切小块，小黄瓜切小块。辣椒切片。所有原料用3～5大匙盐抓腌，上面压重物，腌渍约3 h，使其出水。

2. 取出原料，沥干后放入细目网内，用重物再压约1 h，沥干水分。

3. 将处理好的原料拌入剩余的调料，拌匀后移入冰箱冷藏并腌渍约8 h，待凉取出，再次拌匀即可。

古味白菜卤

原料：包心白菜1棵，金钩虾1大匙，油炸猪皮100 g，五花肉丝100 g，葱1根（切段），红葱酥2小匙，蒜头4瓣，香菇2朵，扁鱼干2片，鸡高汤2杯。

调料：盐1小匙，酱油1大匙，胡椒粉少许，香菇精1/2大匙。

做法：1. 包心白菜洗净，切成六等份，再切成约3 cm的长段；金钩虾泡软洗好；香菇泡水至软后切丝。

2. 油锅加热至约150℃，放入蒜头炸30 s，再放入葱段炸30 s，见两者均呈金黄色时捞起。锅中再加入扁鱼干炸约30 s，捞起后放在吸油纸上。

3. 另起锅，烧热后放入2大匙油，先以小火炒香金钩虾，再放入五花肉丝炒熟，接着下香菇炒香。

4. 锅中倒入高汤煮沸，再加入油炸猪皮、包心白菜、红葱酥、扁鱼、葱段、蒜头煮沸，转小火煮约5 min，加入调料搅拌均匀，续煮约2 min，以适量的水淀粉勾薄芡即可。

蜜汁双色番茄

原料：黄番茄250 g，红番茄250 g，话梅10粒，紫苏梅3粒。

调料：白砂糖200 g，油适量，桂花酱1小匙，紫苏梅汁2大匙。

做法：1. 黄番茄、红番茄均切除蒂头，放入热油锅（油温约180℃）中，以大火炸30～40 s。捞起沥油，泡入冰块水约1 min，再用水冲至没有油分，捞起沥干后擦干。

2. 另起锅，放入200 ml水及话梅，转小火煮约10 min，再加入白砂糖，以小火续煮约30 min。

3. 锅中加入桂花酱、紫苏梅、紫苏梅汁。再煮约5 min，熄火，待晾凉后放入黄番茄、红番茄，移入冰箱冷藏约8 h，取出即可食用。

味噌腌黄瓜

原料：小黄瓜6根。

调料：白味噌150 g，味醂2大匙，糖3大匙，酱油1大匙，盐1大匙。

做法：1. 小黄瓜洗净，放入容器中，加入1大匙盐轻轻搓匀，用1 kg的重物压在上面，约压30 min后用厨房纸巾擦干表面。

2. 将除盐外的其他调料拌匀，做成酱料。

3. 将每一条小黄瓜均匀蘸上酱料，放入保鲜盒中，再淋入剩余的酱料，加盖，移入冰箱冷藏约12 h，取出即可食用。

果香木瓜丝

原料：青木瓜丝150 g，猕猴桃1个（切丁），草莓4颗（切丁），苹果1/4个（切片）。

调料：盐2.5小匙，苹果醋2大匙，柠檬汁1大匙，糖1大匙。

做法：1. 青木瓜丝先用2小匙盐拌匀，腌约15 min，再用凉开水洗净，挤干水分。

2. 青木瓜丝、猕猴桃丁、草莓丁与调料一同拌匀，装盘，用苹果片装饰即可。

豆瓣桂竹笋

原料：熟桂竹笋300 g，红辣椒2支（切末），葱2支（切花），蒜末2大匙。

调料：白糖1小匙，辣豆瓣酱3大匙，酱油1大匙，色拉油1大匙，米酒1大匙，香菇精1小匙，水淀粉1大匙。

做法：1. 熟桂竹笋切成长条，放入滚水中焯烫约2 min，捞起沥干水分。

2. 另起锅，烧热后加入1大匙油，放入红辣椒末、葱花、蒜末爆香，续入熟桂竹笋拌炒入味。

3. 放入全部调料，拌炒均匀后以水淀粉勾薄芡即可。

辣炒魩仔鱼酥

原料：魩仔鱼200 g，瓜子仁1/3杯，辣椒1支（切末），葱1支（切末）。

调料：盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，胡椒粉少许，辣椒粉少许，蒜酥1大匙。

做法：1. 魩仔鱼放入细网筛，以清水冲洗后沥干，再放入油锅，以中油温炸后马上捞起，使油温回升后再放入魩仔鱼炸至金黄酥脆，续入瓜子仁炸约10 s，捞起。

2. 另起锅，放入辣椒粉、葱末，以小火干炒至香，加入魩仔鱼、瓜子仁拌匀，再放入调料快炒均匀即可。

腊肉苍蝇头

原料：腊肉末100 g，绞肉100 g，韭菜花末100 g，红辣椒2根（切末），湿豆豉2大匙，蒜酥1/2大匙。

腌料：酱油1小匙，米酒1小匙，胡椒粉少许，地瓜粉1/2大匙。

调料：酱油1/2大匙，香菇精1小匙，色拉油1大匙，胡椒粉少许，香油适量。

做法：1. 绞肉与腌料拌腌约10 min。韭菜花末放入滚水中焯烫至熟，捞起，沥干水分。

2. 起锅烧热，放入少许香油及1大匙色拉油，加入腊肉末，以小火炒至香味散发出来。

3. 锅中加入绞肉炒熟，再入红辣椒末、湿豆豉、蒜酥拌炒均匀，放入韭菜花末炒匀，再加入其他调料拌匀即可食用。

层香螺肉

原料：螺肉罐头1罐，罗勒50 g，红辣椒1支（切片），葱1支（切葱花），蒜6瓣（切片）。

调料：酱油1大匙，蚝油1大匙，米酒1大匙，糖1小匙，醋1小匙，油1大匙。

做法：1. 锅烧热，加入1大匙油，先爆香红辣椒片、葱花、蒜片，再放入其他调料，转中小火煮沸。

2. 锅中加入螺肉，转大火炒至水分变干，再加入罗勒拌炒30 s即可。

红曲鸡芋煲

原料：小鸡腿6个，芋头10颗，蒜头6瓣，蒜苗丝少许，香菜少许。

腌料：米酒1大匙，胡椒粉少许，酱油1大匙。

调料：红曲酱3大匙，高汤1杯半，酒2大匙，盐1小匙，糖2小匙。

做法：1. 小鸡腿洗净，切块，加入腌料腌约10 min。油锅烧热至约160℃，放入小鸡腿炸约1 min，捞起备用。

2. 芋头去皮，洗净后沥干，入油锅以160℃炸约2 min，捞起，再放入蒜头炸约30 s后捞出。

3. 另起锅，放入调料煮沸，转小火，放入小鸡腿、芋头及蒜头，加盖，焖煮约20 min后盛起，加入蒜苗丝、香菜即可食用。