虎头鸡 第6期

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在家乡,每到春节就有一道特殊的风景:几乎每家的男人都磨刀霍霍,要宰掉家中那只养了一年的大公鸡。常因抓不到大公鸡,老婆孩子齐参与,闹得鸡飞狗跳,才将大公鸡捉住。把被捉住的大公鸡宰杀后,做成“虎头鸡”,成为招待贵宾、春节宴席之必备美味。

“虎头鸡”是我山东老家的一道传统特色菜,源于明朝,至今已有几百年的历史。上个世纪六七十年代,农村生活异常艰苦,物质匮乏,口粮紧张。遇到家中盖房子、婚丧嫁娶、来人待客等大事,没有什么好拿的,只好摸过菜刀杀鸡,简单一做,主客吃得都满意。所以在家乡有一个风俗,来了贵宾及喜庆宴席时,上菜都是按照“一鸡、二鱼、三凉菜”的顺序。这鸡就是“虎头鸡”,由此看出“虎头鸡”这道菜在家乡人心目中的分量。

在家乡,过了小年,人们见面常问的一句就是:“什么时间炸?”炸什么?炸“虎头鸡”。所以在家乡还有这样一句俗语“二十七八锅里炸。”到了腊月二十七八这一天,家家户户将宰杀掉的大公鸡褪毛后去头、爪,将鸡肉剁成约1.5厘米的方块,均匀蘸上面粉。打几个鸡蛋反复搅匀后放入面粉再搅成蛋黄色的糊状。将豆油烧开,把鸡块蘸上蛋糊放入油锅,炸至金黄色出锅,存放起来,可以保存半月之久。

家中来客人时,在砂锅或铁锅中添上温水,下入炸好的“虎头鸡”、山药或土豆块,还有大料、葱、盐、姜等,用小火慢炖。山药或土豆熟了即可出锅,香味在屋子里飘荡,浸透着整个房间。炖熟后鸡酥肉烂、醇香可口,鸡汤更是鲜美。在吃饭时,端出一盘热气腾腾的“虎头鸡”放在桌上,夹一筷子“虎头鸡”,吃在嘴里感觉是那样的惬意舒爽。

对于“虎头鸡”的由来,在家乡流传着一个动人的故事。据传是在明朝嘉靖年间,有一大将军远征到此,热情好客的家乡人民便宰鸡待客。由于大将军不吃清炖鸡,而当地当时又无其他菜肴,有一村民便把鸡和面用油炸出,加水炖了招待将军。将军试吃含口即化,内质松软,肉骨分离,美味无比,大加赞赏。大将军问何菜,因其外形不规则极似虎头,村民便随口说是“虎头鸡”,将军便把这一独特的吃法带入济南府,从此这一吃法便发扬光大,成为鲁菜品系之一。

每次回家乡,我都会吃母亲做的“虎头鸡”,总觉得特别好吃。有时候兴头来了,也试着做一回“虎头鸡”,总也弄不出老家那种原汁原味来。回到老家,我请教母亲,母亲说,虎头鸡制作方式考究,选家养公鸡。家养鸡无污染,是绿色食品,鸡肉味纯,鸡肉质坚韧,经过炸、炖之后,越嚼越香。现在的鸡都是养鸡场快速养大,饲料中激素多了,鸡肉不纯,鸡肉松懈,没嚼头了。

现在回到家乡,我也很难再吃到从前那种正宗的“虎头鸡”,家中已经好多年不养鸡,需要就去集市或超市购买,做出的“虎头鸡”也失去了传统的味道。看来,有些东西还是坚持手工作坊的方式好,否则丢失的不仅是味道了。