家宴 第4期

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在许多人眼里，“吃”这件事情是最平凡不过的，可谓与生俱来，人人皆会，似无大书特书之必要。但是，若要吃出点名堂，吃出点与众不同的讲究，恐怕不是每一个人都屑于或都能够做到的。

七十年代时我尚幼，不记事，但也依稀记得家里隔三差五地总在“宴请”宾客。究其原因，原来家父是被打倒的“资产阶级画家”，靠边站，有的是闲暇时间；二乃我正在学小提琴，而那时候不时兴收学费，无以为报，只能以“请客”来酬劳。我是在音乐学院上课，但是如果哪天教授来到我家“上门辅导”，不用说，一定是有大餐享用！久而久之，我家“美食”的雅号便在圈内传播开来，尽管家徒四壁却经常高朋满座。

请客前一天，父亲便拿出笔墨纸砚，一本正经地写下“某年月日宴席菜谱”几个大字，下面是一溜菜品的名字，从冷碟、拼盘、小炒、大菜、热汤、甜汤等一应俱全，张贴在墙上。另一张纸上，则写明需采购的主、辅原料。煤炭炉子生起好几个，早早地便开始熬制高汤。这些高汤各司其职，不外乎是鸡汤吊鲜、鸭汤吊香、筒子骨汤吊浓。然后按图索骥，满城去搜寻原材料。记得有一次为了得到正宗的活武昌鱼（那时通称“鳊鱼”，活的少见），花了两天的时间，终于在武昌大东门旁的一家集贸市场找到。即便配料，也是颇为讲究。比如“辣椒酱”，街头副食品店都有散装的售卖，但有的偏咸，有的偏酸甜，只能一家一家地尝，尝好了才买回去。再比如“淀粉”，尽管武汉的淀粉享誉全国，但手工制作质量不稳定，尤其是烹制“豆瓣鲫鱼”最后“勾芡”那一道工序，要求亮油不亮汁，汤汁有如“核桃仁”之收缩成块，淀粉的质量尤其关键。于是，从不同的商店买来一包包淀粉，逐包实验，遇到合乎要求的便视若珍宝，专门存放起来供“宴席”之用。那时候我年幼，帮不上什么忙，但有几样事情却是必须要做的。一是“择葱”。葱的用量很大，成堆地买回来，拖泥带水，必须去掉黄叶烂皮，摘除根须才能使用。二是“切葱姜”。姜要切成片、丝和碎末，分装在不同的容器里；葱也要切成三种形态，即葱段、葱花和“马耳朵葱”——最麻烦的是“马耳朵葱”，要将“葱白”切成寸许长的“葱段”，再以对角线方向切开，成为一个长三角似马耳朵的形状。每次完成这一整套动作，都会花去我很多的时间——我现在“墩子”刀工的可堪应对，也全拜“童子功”的培养。

那时候每个家庭的生活水平基本相当，余钱不多，怎么会动辄大宴宾客？其实不然。我家宴请所用的原材料，也不都是高档货（事实上有钱也未必能够买得到），寻常货色居多，只不过巧妙搭配，于烹制中多下功夫而已。比如有一道我父亲命名的“甜黄菜”，娇黄油润，浓香扑鼻，是餐后甜点的主打菜，其实是用淀粉加少许鸡蛋与白糖熬制而成，有时加入一点牛奶则味道更是浓郁，成本并不高。甜点中还有一道“雪花羊尾”，用正菜中废弃的猪肥肉裹以芡汁炸至金黄，再入锅与白糖一起翻炒成雪花状，与名贵“羊尾”之肥美异曲同工。还有一道菜是用几个青椒加两个皮蛋做成，先将青椒在碳炉子上烤至略焦黄，然后撕碎与捣成泥的皮蛋一起炒，虽然制作费工费时，但成本低，味道出奇地好。同样是皮蛋，有一道“炒蟹黄”是将捣烂的皮蛋与肉末一起翻炒，其味堪舆真正的蟹黄媲美。如果用盐蛋（最好是黑黄）与猪肉混合，是为“蟹肉”，也鲜美异常。还有“炸扳指”（主料为猪大肠）、“蚂蚁上树”（主料为粉丝）、“天下一声春雷”（主料为锅巴）、瓤豆芽（豆芽掏空镶肉）等，都是成本低但技术要求高的活儿。

现代人倘要请客，大多会去饭店酒楼，似乎如此才有面子。其实我倒认为在家里请客才是最高规格，所谓“家宴”，非十分重要的人物不能受此邀请。家宴倒不必讲排场，也无需高水准，但最好有一两样体现“家传”的独到菜品才是关键。不过在食品质量堪忧的今天，回归传统还真不是一件容易的事情。比如火候要求极高的“水煮牛肉”，不仅必须是黄牛的“眉子肉”，且绝不能“注水”，否则生牛肉下锅必定一塌糊涂；“豆瓣鲫鱼”必须使用四川郫县之传统豆瓣，鲫鱼必须是三两头野生，仅此两项便愁煞人也；“毛血旺”中的猪血，据说市场上从未有过纯真者——顺便说一下，“毛血旺”中必须有两三块油炸带鱼、新鲜鳝鱼及几丝牛百叶方为正宗。至于上文提到的“甜黄菜”之于土鸡蛋、烤青椒之于煤炭炉、“天下一声春雷”之于米锅巴，恐怕都不是轻而易举能够得到的。

呜呼，但愿今人之“吃”不再只是精神大餐与美好回忆已矣。