七盘小炒 第2期
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小炒肉的三个关键词
中国大厨餐饮考察团赴长沙考察期间，品尝到了新老两版的小炒肉。农门阵餐厅的传统版本延用了湖南小炒肉最地道的扯树辣椒、龙牌酱油、土猪肉等几个标志元素，口味浓郁纯正；大蓉和餐厅在当月刚刚推出的“锅巴小炒肉”是典型的改良版，加入了酥香的水晶锅巴与辣椒肉同炒，既丰富了口感，又降低了成本。
湖南小炒肉
关键词：扯树辣椒 土猪肉 龙牌酱油
扯树辣椒
扯树辣椒是嗜辣之人的最爱。深秋时分，菜农要种植下一季蔬菜，便将辣椒棵子用力扯出来，那些残存在上面的辣椒就是扯树辣椒。扯树辣椒只在每年的10-11月上市，它形状不匀、个头偏小，大的不过拇指粗，小的不及小指大，颜色鲜嫩淡绿，瘦瘦短短，一副“营养不良”的样子。因其皮薄肉脆，放在板上用刀面轻轻一拍，就裂开了，辣味清新不冲，但香气特别浓，是湖南小炒肉最正宗的搭配。过季后可以用螺丝椒或者本地青辣椒代替。
土猪肉
主料选用土猪的五花肉和前腿瘦肉，比例为每份菜2两五花肉、3两瘦肉。五花肉要选用三层五花，瘦肉必须选用猪前腿肉，最好不选里脊肉，因为里脊肉生炒时火候稍过就会发“死”，口感不如前腿肉。
龙牌酱油
小炒肉做法貌似简单，但炒不出“湖南的味道”却是让各地大厨挠头的难题。“湖南味道”最关键的秘诀就是这款龙牌酱油。龙牌酱油产自湘潭，上世纪60年代前后出生的湘潭人，没有谁不是吃龙牌酱油泡饭长大的。湘潭龙牌酱油之所以能香满天下，是因为选料、制作都严格遵循了传统工艺，以黄豆、面粉为主料，经接种、制曲，然后盛入陶缸中，经过10个月的日晒夜露式发酵，色泽红褐，酱香、酯香特别浓郁，鲜味、甜味突出。
三次加入 效果更佳
第一次:码味时。走菜前，将五花肉和前腿肉分别切成薄片，放入少许盐和龙牌酱油抓匀码味。
第二次:炒制时。锅内下猪油80克，先下五花肉煸出油分，再入瘦肉片一起煸香，烹少许酱油出锅备用。
第三次:出锅时。铁锅刷净、烧热，下入拍过的扯树辣椒，放少许盐，干煸至四成熟，下入炒过的肉片，加盐2克，烹入少许高汤，快速炒匀，出锅前在锅壁上烹少许龙牌酱油，撒青蒜段即可出锅。
三次加入酱油的量都不要太多，每份菜总共约需8克酱油。
注：炒制时要烹入少许高汤，因为此菜中猪油用量较多，如果全部是油，菜品会比较油腻，加入高汤后既可解腻，又可代替鸡精、味精给菜品增鲜。
改良版本
锅巴小炒肉 制作：胡久武
旺销地 大蓉和曙光店
提前预制：水晶锅巴入油锅炸酥，捞出控油，用手掰成小块。每份菜用五片锅巴。
走菜流程：1、取五花肉片2两、瘦肉片三两，分别放入少许盐、味精、蚝油、李锦记红烧酱油码味。2、锅内放猪油，下入五花肉煸香，再下入瘦肉煸至断生，出锅备用。3、锅内另加少许猪油，下入本地青辣椒（剖开去籽）、少许盐煸至外皮发白、变色、起泡，下入煸至断生的肉片，放盐2克、味精3克、李锦记红烧酱油3克调味，一起快速炒匀，起锅前撒入掰成小块的锅巴，翻匀即可装盘。
以小炒肉为代表的湘式小炒名满天下，掌握三个关键词，你就能做出地道湖南味儿的小炒肉；长沙作为湖南餐饮的心脏地带，新派小炒都有哪些创新思路？让我们从六家旺店的热销小炒中略窥端倪。
变废为宝
将本来需在员工餐中消化处理的边角料用于创新菜，不料成就了一款最旺销小炒。
酸萝卜炒牛肉
旺销地 湘知湘味餐厅
售价：32元 成本：13元
制作：特色菜主管徐剑
腌制酸萝卜：袋装野山椒5斤（连汁）、白醋250克、盐50克、白糖100克，加入2斤凉开水拌匀，放入30斤萝卜浸泡1天即可。腌好的酸萝卜装入保鲜盒在常温下保存，腌萝卜用的野山椒水可重复使用四次。
提前备料：酸萝卜切片待用。牛肉5斤切片，加适量料酒、葱姜、盐和10克粉抓匀，15分钟后即可使用。当餐用不完的牛肉装入保鲜盒，入保鲜冰箱保存。
制作流程：1、牛肉200克入两成热油中滑成粉白色，沥油待用。2、锅留底油，加入少许姜片炒香，下入红小米辣圈、野山椒圈各50克炒出辣味，放入酸萝卜片75克炒匀，加入牛肉、鸡精2克、盐3克、味精5克、蚝油5克炒匀即可。
青椒筒子骨
旺销地 品味潇湘餐厅
售价：48元 成本：19元
制作：湘菜厨师长张进
制作流程：1、螺丝椒200克洗净用刀背拍裂、去籽，入净锅内大火煸炒，用炒勺将辣椒压散，炒出辣味出锅待用。2、取4根煮好的筒子骨，入七成热油炸至表面金黄，略带焦香。锅留少许底油，下入大蒜瓣20克、浏阳豆豉3克炒香，下入筒子骨炒匀，调入盐5克、味精3克、龙牌酱油5克炒匀，添入高汤400克，大火收汁，至锅内只剩薄薄的一层油，下入青椒大火炒香即可。
吊完高汤的筒子骨多用来做员工餐，张大厨觉得非常可惜，于是他熬汤时，将一半的骨头换成肉较多的筒子骨，熬至汤汁变白、骨头上的肉熟烂后，将这些肉骨捞出，搭配辣味适中、味道清香的螺丝椒做成小炒，配一次性手套和吸管上桌。品味潇湘餐厅的风格雅致、档次较高，但这道青椒筒子骨风格粗犷，客人要戴上手套抓起骨头啃着吃，虽然吃相欠佳，却能活跃就餐气氛，所以推出后销量一直很好。另外，每份菜中配有4根筒子骨，如需加量，每根加收10元钱。
提前预制
将原料或煨或卤或腌，提前入味，突出其特有的香味或口感，再与其它原料搭配，提升成菜的香度。这类菜多胜在口味。
蒜苗炒笋丝
旺销地 力力渔港酒楼
售价：28元 成本：12元
制作：厨师长陈英
提前预制：
1、笋干10斤用清水泡软，切丝后用52度二锅头搓一遍，去除涩味，再入沸水中汆烫1分钟，捞出后放凉水中浸泡半小时，去除酒味，沥水后入锅内中火炒干水分盛出。
2、锅入猪油400克，烧至五成热，下入姜丝炒香，加入笋丝炒匀，添高汤至没过笋丝，加入盐40克，大火烧开，加盖小火将汤汁煨至只剩薄薄的一层，将笋丝盛出装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：锅入少许猪油，烧至五成热，下入五花肉丝20克，中火煸炒出油分，加入笋丝300克炒匀，调入盐3克、生抽3克、味精5克炒匀，下入韭黄，炒出香味即可出锅。
主料选用干的明笋，本身鲜味十足，加高汤煨制入味后更是鲜香结合、口感清脆；韭黄提鲜作用极佳，两者搭配与五花肉丝同炒，成菜清脆爽口、鲜香滋润。
农家三宝
旺销地 秦皇食府
售价：38元 成本：8元
制作：厨师长吴宗南
坛子菜腌制：豇豆、蕨菜、红小米辣洗净，晒至半干后切丁，按照331的比例混合均匀，50斤菜丁加1000克盐拌匀，封入坛子中，一个月后即可取出食用。
制作流程：
取坛子菜200克入净锅，中火煸干水分待用。锅入花生油30克，烧至五成热，下入蒸好的腊肉丁20克，炒出熏香味，下入坛子菜炒出酸香，撒葱花、淋少许芝麻油即可出锅。
坛子菜就是湖南乡下的腌菜，吴师傅将它引入高档酒店，与腊肉同炒，成菜酸辣熏香，口感清脆，是道毛利很高又好吃的下饭菜。
转换角色
很多辅料类型的食材，本身具有特殊的香味且价格便宜，将其转换角色作为主料出菜，不但毛利较高，还能在口味上给食客带来意外惊喜。
大炒香葱
旺销地 大蓉和曙光店
售价：26元 成本：5元
制作：行政总厨胡久武
制作流程：一斤半香葱叶洗净切段待用。锅入花生油50克，烧至五成热，下入干红椒段小火炒香，加入盐5克、味精3克，爆香后下入香葱叶，中火迅速翻炒均匀，至香葱叶刚刚变色立刻盛出。
技术点：葱叶中空，遇热后很容易变得软塌，所以加热的时间不能太久，炒变色立刻出锅。
香葱是常见的辅料，胡大厨看中其味道清香、不像大葱那般辛辣，将葱叶作为主料加干红椒段制成炒菜，碧绿的葱叶点缀火红的辣椒，色彩明丽，刚上桌时，很多食客都以为是清炒韭菜，夹一筷子放入口中，葱叶的清香悠然升起。