佳肴六款 第9期

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红汤牛杂

原料：洗净半成品牛肚、牛心、牛百叶、牛舌各３０ ｇ，葱、姜各１０ ｇ，八角３粒，花椒０．８ ｇ，干红椒３０ ｇ，盐１５ ｇ，味精６ ｇ，鸡精５ ｇ，糖５ ｇ，老抽０．５ ｇ，醋０．５ ｇ，色拉油５０ ｇ，料酒１０ ｇ，胡椒粉０．５ ｇ，香菜１０ ｇ，蒜苗１０ ｇ，清汤１５００ ｇ，红油２０ ｇ（辣椒红油）。

制作：１． 牛杂切片；香菜、蒜苗、葱切段；姜切片。

２． 炒锅上火，下色拉油炸香葱、姜、花椒、红椒，下牛杂翻炒几下，倒入清汤、盐、味精、糖、料酒、酱油调味，烧沸出锅盛入锅仔或汤碗，淋入醋、红油、胡椒粉，上面撒上香菜、蒜苗即成。

老干妈脆皮肉

原料：五花肉２００ ｇ，老干妈豆豉酱３０ ｇ，盐５ ｇ，鸡精５ ｇ，青椒粒、淀粉、面粉、鸡蛋适量，色拉油２ ｋｇ（约耗５０ ｇ），黄酒１０ ｇ。

制作：１．五花肉切０．２ ｃｍ厚的薄片，用盐、味精、黄酒抓匀肉片，用淀粉、面粉、蛋液、水调成糊，把肉片放入糊内拖匀糊，入六成热的油中炸至金黄色捞出。

２． 老干妈酱入锅，加蒜茸炒香，放入炸好的肉片翻炒，出锅装盘，上面撒上青椒粒即可。

黑珍珠

原料：莲茸１００ ｇ，糯粉２５０ ｇ，面粉１００ ｇ，南瓜１００ ｇ，黑芝麻、白糖适量，色拉油２０００ ｇ（约耗５０ ｇ）。

制作：南瓜蒸熟，加糯米粉、面粉、白糖和成面团，分成１２等份，每份包１０ ｇ莲茸，分别做好沾上芝麻，温油浸炸至熟，捞出装盘即成。

蛋黄梅香肉

原料：梅干菜２００ ｇ，五花肉１块（约５００ ｇ），生咸蛋黄６只，面包糠适量，盐１０ ｇ，味精８ ｇ，糖０．５ ｇ，料酒１５ ｇ，果酱适量，肥膘肉５０ ｇ，老抽适量，色拉油适量。

制作：１． 五花肉入汤锅煮八成熟，用老抽上色，入油锅炸成虎皮晾凉切片放入扣碗，上面放上泡洗干净、炒制的梅干菜，调好味，入蒸笼蒸至酥烂即成。

２． 蛋黄放砧板上用力压成薄片饺皮状，肥膘肉切成筷子粗的条，用蛋黄皮卷上，上面拖一层鸡蛋液，放面包糠中，沾上面包糠，入油锅中炸成金黄色，漏油切开，上面点上什锦果酱。

３． 取一５２．８ ｃｍ平盘，底上垫上生菜或香菜，当中放入梅菜扣肉，四周摆上蛋黄卷即成。

玉腐虾排

原料：基围虾１２只，菜心１２只，玉脂豆腐３根，肉馅１００ ｇ，盐１０ ｇ，糖１０ ｇ，味精５ ｇ，鸡精８ ｇ，黄酒２０ ｇ，色拉油１５００ ｇ（约耗５０ ｇ），湿淀粉适量，鸡蛋２个，面包糠适量。

制作：１． 基围虾去头，从中片开去沙线，用葱、姜、盐、味精、黄酒抓匀，腌２０分钟，取１个鸡蛋打散，基围虾拖蛋液，沾上面包糠，做成虾排。

２． 玉脂豆腐切成２ ｃｍ长段，刨去中心豆腐，肉馅加鸡蛋、盐调味，镶在豆腐中，上笼蒸熟。

３． 色拉油上火，炸虾排至金黄色，漏去油待用，青菜用水煮熟摆在玻璃汤盘中，中间放入蒸好的玉脂豆腐，放入５２．８ ｃｍ大平盘，四周摆上虾排，虾排上用番茄酱点缀，用湿淀粉勾成玻璃芡，浇在豆腐上即成。

醋椒鲈鱼

原料：鲈鱼１尾约８００ ｇ，蒿苔２５０ ｇ，红尖椒３０ ｇ，花椒１０ ｇ，香醋３０ ｇ ，盐１０ ｇ，糖８ ｇ，鸡精５ ｇ，葱、姜、蒜适量，料酒１５ ｇ，色拉油２０ ｇ，清汤２０００ ｇ。

制作：１． 鲈鱼治净，从脊骨一切两片，去骨刺，片成０．５ ｃｍ的片，骨斩段，头从下斩开，用蛋清、湿淀粉、黄酒、盐、味精抓匀。

２． 色拉油上火，葱、姜、蒜、花椒、红尖椒，炸香加清汤略煮，用漏勺捞出葱、姜、蒜、花椒、红尖椒，汤烧沸放盐、味精、鸡精调味，投入蒿苔汆熟，捞出放入盘中；鲈鱼用水汆熟，骨头垫底，摆上鱼肉，放好头尾，用原汁汤加醋对好口味，盛入盘中即成。