饮食之间,看菜

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吃则吃矣，搞得那么花哨，添加那么政治到底为了什么？

许多人吃饭就图一饱，无论鸡鸭鱼肉，还是青菜豆腐，只要能吃，便一股脑塞进五脏庙。《儒林外史》写薛家集父老打算找老塾师周进给孩子启蒙，为尊师重道，开馆之前，先款待先生一顿。大伙准备了八九个菜，还找地方父老陪席。菜色无非是猪头肉、公鸡、鲤鱼、肚、肺、肝、肠，实在不算丰盛。开席之际，“请”字方落，陪席已经一齐举箸，风卷残云，席面如何摆设恐怕都没闹清楚。这是一般人吃饭的景况，不分东西南北，古往今来，都是这样。但是有钱有闲阶级，却不如此。

吃饭不光是为了满足口腹之欲，还得讲究饮和食德，依着节气，吃点应时应景的东西，汉人在三月时有“祓禊”的活动，流传了好一阵子。晋朝的王羲之时仍有此风，还把这事写到《兰亭集序》里，提到曲水流觞，何等趣味。

喝酒能弄出这些花样，吃饭当然也可以活泼些，或将食物做成各种样式，或将饮料染成各种颜色，都能怡心悦目，增添雅趣。宋人记载：杭州有许多尼姑庵，特别讲究饮食，“辋川小様”算是极尽巧妙的力作。厨子以红曲染色，配上瓜果蔬菜，用食物来描绘王维在《积雨辋川庄作》所描述的“积雨空林，蒸藜炊黍，白鹭翩然，黄鹂宛转”。不仅颜色缤纷，景物也栩栩如生，且不论味道如何，辋川图样已然重现桌面，叫人食指大动，宋代富商多喜借用尼姑庵招待客人，也是其来有自。

菜色兼顾口腹与观赏功能，称为“看菜”，起源甚早，荐鬼神的食物算是最典型的看菜。祭祀者准备各种牺牲祭品，尽管获邀的“客人”都不能到场享用，但祭祀者仍得讲究，各种祭品都陈列在俎、豆、簠、簋中。俎是铜制的小案板；豆是带盖的高脚铜盘；簠、簋则是方形与圆形铜制容器，盛装熟饭熟食，造价不菲，用以摆设食物，算是高档看菜。祭祀之后，各种牺牲可不能浪费，这些看菜就进了与祭者的五脏庙；如果过于丰盛，还可以将一些胙肉分给宾客，算是“散福”，孔老夫子就特看重此事。

边看边吃的习惯，各地都有。古代罗马人用特洛伊木马的典故，制作一道名为“特洛伊烤猪”的看菜。将许多食材塞入烤猪的腹腔中，固定后上桌。取用时，只见服务人员一拉，烤猪的肚子里掉下许多食物，宾客尽欢。罗马皇帝尼禄的厨师也曾将兔子做成希腊神话中神马佩嘉索斯(Pegasus)的形状，与中国菜中装饰盘子的意思差不多。泰国宫廷相当讲究饮宴，置有专门工匠，精心安排花卉、雕刻水果，摆成不同图案，与藏人酥油花相当类似，都能博得众人赞叹。

11世纪，欧洲大体风调雨顺，一般人的生活也相当敷余。贵族王公，没事自然要吃喝玩乐，看菜也大行其道，发展出具有特色的饮食文化。欧洲看菜称为entremets，这个法文字的本意为“饮食之间”，作为两道菜之间的串场。有的主人为了表示用心，特别精心安排，将小麦粥、水果等食材，做成各种主题，有城堡，有花园，再将染成各种颜色的食材，做成花鸟虫鱼，搭配红酒喷泉，水果假山，极尽娱乐之能事。英格兰宫廷特别重视看菜，制作用心，还称为“细活”(subtleties)。有的看菜往往出人意表，有位厨师将小鸟放入面饼中，再当众切开饼皮，小鸟飞出面饼，让不知情的客人感到新鲜与惊奇。

看菜行之有年以后，主人为了便于大家专心观赏，干脆挪到最后一道菜以后才上，以免辜负厨子的心血。久而久之，看菜竟成了散场的信号，提醒客人，饮食已经结束。

中古后期，看菜变化成不能食用的装饰品或表演行为，甚至还有些政治味。1453年，土耳其人攻陷君士坦丁堡算是年度大事，欧洲各地的王室议论纷纷，许多宫廷的看菜也以君士坦丁堡之战为主题。勃根地领主菲利普宴请宾客时，看菜主题就是这道，菲利普还当众宣示，誓死夺回君士坦丁堡。不过，表演结束，曲终人散，君士坦丁堡还在土耳其人手中，再也没有人提起这回事。