辣椒是湖南人的阳光

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三面环山，一面隔水的地势地形，冬天湿冷夏日燥热的大陆型中亚热带季风气候，南蛮的湖湘耕读文化和吃苦耐劳的传统习惯，养成了湖南人对物质生活要求的简单化，只要有简陋的房舍遮风蔽日，只要有必需的食品果腹，就十分满足了。

“三只辣椒一碗汤，湖南人吃得精打光。”辣椒不是湖南人传统的食品，但辣椒这位血性浪子漂到湖南，就没有回头的意思，就扎下根了，这是湖南人心甘情愿的选择。湖南人把这种选择看得弥足珍贵。

对身临“粮仓”的湖南人来说，主食自然是大米，对于个性张扬的湖南人来说，辣椒才能让他们过瘾。湖南人吃辣椒，吃得很厉害。没有辣椒，湖南人吃不下饭。吃不到辣椒，湖南人会生病。甜酸苦辣咸五味之中，辣最鲜明。湖南人只要有辣子，就会觉得生活里充满了阳光，足以抵挡气候的阴冷。“无色透明的下午”，只有吃着辣椒，热情洋溢的湖南诗人彭燕郊才能写出这样的佳句。

湖南有句俗话：“无辣不成宴。”湘菜的特色就是辣。鸡鸭鱼肉，蔬菜羹汤，没有哪一样菜里头是没有辣椒的。就因为辣出了品位，辣出了心情，辣出了特色，时至今日，类似“毛家饭店”这样的湘菜馆，在全国各地“连锁”，有遍地开花之势。且随之而来的是，“辣”呵呵的湘菜已入主贵族化菜谱系列，在都市请你吃一顿湘菜那是够气派与享受的了。

湖南的辣椒，要么是红红的一堆，象征着湖南人的热情。要么是绿汪汪的一片，好似三湘四水的碧波。那些形状瘦削尖利的红辣椒，叫作朝天椒，是剧辣的品种。湖南人把它剁碎了腌着吃，是所谓的剁辣椒，可以用来蒸鸡蒸鱼，也可以放到汤面汤粉中调味，或者干脆光口吃。曾任政府主席、行政院长的谭延，湖南茶陵人。他一生“不爱美人，却钟情美食”。谭延是著名的“美食家”，是把湘菜推向全国的第一人。他创造的祖庵菜非常有名，是南方菜系最具特色的代表，其发明的祖庵鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍等，这些都离不开“剁辣椒”。

把朝天椒晒干了，或者干脆碾成粉末，是所谓的干辣椒，炒菜时都会习惯性地撒上一把。湖南的厨师，如果叫他们在炒菜时不放辣椒，他们就傻眼了。一把干辣椒，就是一束不灭的阳光，让人温暖，给人壮胆。

湖南人选择了吃辣椒，不仅仅是气候的原因。因为在辣椒传入湖南之前，湖南人已经在这块土地上生活了几千年，没有吃辣椒也能适应这里的气候，为什么会在近300年前一定要选择吃辣椒呢？是因为湖南人历来就讨厌寡淡或甜腻的口味，并且长期习惯于香浓刺激和咸味很重的菜肴。

中国科学院在20世纪90年代公布过一份关于湖南人饮食习惯的研究报告，认为湖南人的饮食结构不合理，不大符合健康标准，其中有两项结论，一是湖南人摄取的盐分比其他省份的人高出两个百分点；二是湖南人偏食，诸如肉类食物中偏爱猪肉，而很少吃牛羊肉等其他肉类。

可见，即便是在饮食这样非常生活化的问题上，也表现出湖南人霸蛮的血性。湖南人偏食，在饮食上固守地域习惯，很难接受其他风味。口味也偏，重咸轻甜，因此摄入过多的盐。湖南人口味重，花椒、桂皮、茴香子、八角、丁香花蕾，五香都喜；姜、葱、大蒜、紫苏，四辣全爱，有时在一样菜式中，将各种刺激性佐料都放齐，还嫌不够刺激。既然这样追逐刺激的口味，一旦发现了更加刺激的辣椒，谁还舍得放手？

在耕读模式下生活的湖南人，日子显得有些平淡，在饮食中加入刺激，生活才变得有滋有味。

在湖南境内，你更是找不到一个不吃辣椒的地方。辣椒有助于御寒，有助于刺激寡淡的口味，提升冲动的气质。火热的气候和火热的辣椒，与湖南人火辣的性格相互映衬。

重要的是，中国任何一个吃辣椒的省份，都没有像湖南一样，把辣椒当作湖南人精神的一种标志。辣椒传入湖南的时候，湖湘学派刚刚形成并开始授业。也许是这种巧合，使辣椒在湖南有了精神上的意义。那时候，王船山正在倡导“知行合一”。湖南人把吃辣椒当成了与自己的秉性相吻合的一种行为了。

（摘自《湖南人是天下的胆》团结出版社 图/游飞扬）