尝小吃 品文化——新疆篇

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塞外边疆地区的浩瀚沙漠与辽阔草原风情万种，令许多人悠然向往。凡到新疆旅游观光的游客，大都怀着饱览大漠雪山美景之余、再品尝新疆美食的愿望。的确如此，新疆的风味美食可以说是中国食苑中独具风味、带有浓郁民族特色的一支奇葩！越过天山，走出新疆的美食有烤羊肉串、烤馕、手抓饭，而更多的具有精湛手艺，美妙口感的美食，像油塔子、馕包肉、胡辣羊蹄极具当地特点的美食则需要走进新疆亲身体验挖掘才算地道。去体验这些美食之前，不妨先了解下它们的历史渊源、制作手法，亲口品尝时想必感触会更加深刻吧。

馕是新疆地区独有的食品，？历史十分悠久，据史料记载，两千多年前的吐鲁番人就已经做出精细美味的馕了。“馕”字本源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫做“馕”，中原人则把馕称为“胡饼”、“炉饼”。现在的新疆，馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品，几乎人人都会做。俗语说，“可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。

在这里必须要提一下的是，只有在馕坑里烤制出来的才叫馕，反之，即使形状类似，也不能被叫做“馕”。由于地区不同，馕坑的外形和制做材料也不尽相同。一般来说，馕坑高约1米，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土块垒成方形土台；南疆地区的人们则选用当地的硝和泥做馕坑坯；乌鲁木齐一带还有用砖砌的馕坑。每家的馕坑大小不等，一般根据人口的多少来确定馕坑的大小，馕坑的样式也很多，有圆形的，也有方形的，别具一格。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。馕以面粉为主要原料，在面粉中加少许盐和酵面，绝对不能放碱，加适量水和匀，充分揉透后，稍稍发酵，即可入馕坑烤制。

维吾尔族馕的种类和花样很多，粗略统计就有五十多种。从形状上看，馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边缘厚，中央部分戳有许多花纹，直径足有40～50厘米，做这样一个“艾曼克”馕要用一两公斤面粉，被称为“馕中之王”。最小的馕像茶碗口那样大小，叫“托喀西”馕，厚约1厘米，是做工最精细的一种。还有一种直径约10厘米，厚约5、6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，汉族人也叫它“窝窝馕”，这是所有馕中最厚的。这种“窝窝馕”深受维吾尔族人喜爱，特别是产自喀什地区的“窝窝馕”最为好吃。

从原材料上讲，花样就更丰富了，面里添加羊油后擀薄后烤成的叫做油馕，油馕不仅口感香酥，而且还便于贮藏，久放也不会变质，逢年过节或遇到喜事维吾尔族人都会做这种馕来招待客人。“甜馕”则是把冰糖化成水涂在馕的表面，烤成后冰糖结晶，十分好看，令人垂涎欲滴，“甜馕”也叫做“西克曼”馕。在众多馕的品种中，最好叫的要数“阔西”馕了，把肥羊肉切碎，放上洋葱末、盐、孜然粉、胡椒粉等佐料拌匀，包在发酵好的面里，放在馕坑里烤，这种馕也叫肉馕，吃的时候满嘴油香，实在惹人喜爱。

因为馕含水分少，久储不坏，便于携带，十分适宜于新疆干燥的气候。据说唐僧取经路过吐鲁番时，从高昌携带的食品就是馕。加之馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，无论男女老少都适宜食用。

烤羊肉串是深受全国人民喜爱的新疆地区民族风味小吃，来新疆旅游观光的中外宾客，无一例外地都会品尝当地的烤羊肉串。烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的，铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。串烤肉时，首先将剔好的新鲜羊肉切成薄片，将它们肥瘦搭配一一穿在铁钎子上。以前，做串烤肉的钎子都是用红柳的细条截削而成的木纤，用红柳木纤烤出来羊肉串，肉香木香融合在一起，味道极好，由于环保及生态问题这种原始的木钎已不太使用，都改为铁钎了。把肉串好之后，放置在烤肉的槽子上，撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，上下翻烤数分钟即可食用。烤好的羊肉串色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，香嬾可口，即是街头风味小吃，还可以宴请宾客。

虽说烤羊肉串已遍布全国各个城市的大街小巷，但只有吃了唯有用新疆本地的羊烤制而成的羊肉串，才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香气，那独物的滋味是任何其它地区的羊肉而不能替代的。羊肉的脂肪和胆固醇含量都较少，且肉质细嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。但用火来熏烤制的方法则是不被提倡的，长期食用熏烤类的食物，有导致消化道肿瘤的危险，因此还是少吃为好。

油塔子，是新疆地区特有一种风味食品，是一种面点，形状像个小塔，制作时需要放油，所以取名叫油塔子。油塔子的制作方法很复杂，需要一定的技艺，不是像上面介绍的那两种小吃家家户户都会做。做得好的油塔子就像一个缠绕好的线团，每层面皮都非常非常薄，只要从顶部轻轻向上一提，就会变成丝线状而且连接不断，一定要功力深厚的老师傅做出来的油塔子才会好吃。

制作油塔子需要用温水和面，加入适量的酵母粉，揉好的面团放在盆子里盖上盖子静置发酵。发好的面团用盐水揉好稍稍醒发片刻。将面团用擀面杖擀薄，擀的越薄越好，朝上的一面抹上炼好的羊尾油，再撒上适量盐、花椒粉和葱花，将面皮边拉边卷，卷成圆筒状，再切成若干小段。再将切好的小段面逐个拧成塔状，拧好的油塔子放入笼屉中用蒸制半个小时即可。

做好的油塔子是一层一层的，色白油亮，每层都薄如纸张，但又很软，油多而不腻，香软而不沾，把油塔子泡在汤里一会儿就散成一片片的，新疆人喜欢把它当做早点与粉汤搭配在一起食用，是老少皆宜的地道特色美食。

南疆优雅，北疆粗犷，不同地理环境造就了完全不一样的自然风貌，同时也蕴育数不尽的民族特色美食，所谓“一方水土养一方人”，祖国的最西北，那一片略带神秘色彩的土地，正在等待着您去领略绝然不同的异域体验。