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中秋佳节话“胡饼”

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中秋吃月饼的习俗由来已久,月饼又称胡饼,那么胡饼又是从何而来的呢?

关于胡饼的由来,大概有两种说法:一种认为胡饼出自胡地,“胡”字原指我国北方和西北的少数民族,后来引申为国外的民族,如《后汉书・五行志》所记:汉代的时候,“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞,京都贵戚皆竟为之”。凡是引自外域的物品或食品都冠以“胡”字,那么源于域外的饼,自然就是胡饼。至宋代,黄朝英在《缃素杂记・汤饼》中就说:“盖胡饼者,以胡人所常食而得名也。”另一种说法出自汉代刘熙的《释名・释饮食》曰:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼,作之大漫冱(hù),亦以胡麻著上也。”“胡饼”之意是在饼的表层上有胡麻,“漫冱”意思为无边际,形容其饼之大,由此可知,汉代的胡饼应当很大,并在表层撒上胡麻。

据史书考证,汉代通西域后,胡饼就随着入居汉地的胡商在中原内地落户。千余年前,北方人就以面类食物为主,胡饼一经传入便成为丝绸之路上最受欢迎的域外食品之一。如《太平御览》卷八六引《续汉书》载:“灵帝好胡饼,京师贵戚皆竞食胡饼。”《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》说汉末赵岐避难逃入河间,又转到“北海”,“常于市中贩胡饼”。

魏晋南北朝时期,北方少数民族大规模内迁,在长期的民族冲突与融合的过程中,中原汉族的饮食受到了越来越多的胡食文化的影响,胡饼开始在全社会普及。十六国时期,石赵政权的皇帝石勒因为出自胡人血统忌讳“胡”字,曾一度改胡饼为麻饼,可以从侧面说明胡饼是当时较为常见且经常被人们食用的一种食品。《太平御览》八六卷引《晋书》曰:“王长文州辟别驾。阳狂不诣举,州追求,乃于成都市,见蹲地啮胡饼。”又说:“王羲之幼有风操,都虞卿(郡鉴)闻王氏诸子皆后,令使选婿,诸子皆饰容以待客,羲之独坦腹东床啮胡饼。”像王长文、王羲之这样的名人雅士,在他们还是布衣时都喜欢吃胡饼,时人对胡饼的喜爱程度由此可见一斑。北魏还出现了专门烘制胡饼的胡饼炉。

迨及唐代,中外交往空前繁荣。长安是当时的政治、经济和文化中心,也是国际化大都市之一,西域胡人大量移居长安,胡饼也成为当时上流社会和僧俗百姓普遍喜爱的食物,风靡全社会。据《资治通鉴・玄宗纪》记载,安史之乱时,玄宗李隆基逃至咸阳集贤宫,时至中午尚未进餐,杨国忠便从市中购买胡饼以献。开成年间,文宗李昂曾赏赐寺院胡饼,在长安学习的日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中记载了此事,写道:“开成六年正月六日,立春,命赐胡饼寺粥。时行胡饼,俗家皆然。”

在唐人传奇故事中,有许多卖胡饼的店铺和以卖胡饼为生的胡商。《虬髯客传》记载,英雄李靖与名妓红拂夜奔太原,住灵石旅店,逢豪侠虬髯客。“客曰:‘饥甚。’靖出市胡饼。客抽匕首,切肉共食。”类似的记载还有很多,这些传奇记载都反映出唐代街市上销售胡饼的店铺随处可见,胡饼是庶民百姓非常喜爱的食品。

在长安城中众多的胡饼店中,以辅兴坊胡饼店制作的芝麻胡饼最为有名。元和年间白居易在担任忠州刺史时曾写《寄胡麻饼与杨万州》一诗,描写四川忠州的胡饼在制作方法上学习长安辅兴坊胡饼店:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”胡饼店铺中往往会经营多种胡饼,除辅兴坊胡饼店制作的芝麻胡饼外,当时还有两种颇受人们欢迎的胡饼,一种是叫“古楼子”的带馅大胡饼,应属于一种高档食品。这种具有西域风格的胡饼是长安富豪经常享用的美食,其制作方法和《齐民要术・饼法》所记载的烧饼做法有些相似。另一种叫蒸胡饼,美味可口,唐代韦绚《刘宾客嘉话录》记载:“刘仆射晏五鼓入朝,时寒,中路见卖蒸胡饼之处,热气腾辉,使人买之。以袍袖包裙帽底啖之,且谓同列曰:‘美不可言,美不可言。’”

敦煌是当时除长安以外在丝绸之路上的又一个国际贸易都市,胡饼可以说是当地僧俗民众日常生活中不可或缺的主食,无论是宴请宾客还是招待工匠或是自家食用,胡饼都是必备食物。从敦煌文书官府或寺院的《破历》来看,胡饼多作为午餐食用,是一日饮食中最重要的一餐,每餐两至三枚。

直到宋代,胡饼依然是受人们欢迎的食物之一。宋代高承《事物纪原》卷九:“秦汉逮今,世所食,初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。”市场上经营胡饼的店铺屡见不鲜,据宋代孟元老的《东京梦华录・饼店》记载,当时东京(今河南开封)产销胡饼的店铺不仅多,而且规模庞大。胡饼在民间的流行程度不亚于唐代。

宋代的胡饼在品种上也有所变化,出现了一些新口味的胡饼,如白肉胡饼、白胡饼、猪胰胡饼等,其中白肉胡饼是经常出现在宋代权贵及庶民百姓餐桌上的美食,宋代孟元老《东京梦华录・食店》记载:“大凡食店,大者谓之分茶,则有头羹、石髓羹、白肉胡饼……”白肉胡饼就其名称来看,与今天的陕西小吃肉夹馍类似,即将烤制好的胡饼一剖为二,中间夹以砧压去油的熟肉。宋代孟元老《东京梦华录・马行街铺席》记载:“夜市亦有魉嶝R、猪胰胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类。”猪胰胡饼,其制作方法是以猪胰为馅加工而成,或在胡饼中夹以加工的猪胰,或将猪胰和入面中,之后擀制成形,入炉烘烤而成。也许是因为猪胰胡饼味美且富有特色,北宋灭亡后,一些南迁的东京人将这一美食带到了南宋都城临安,南宋耐得翁《都城纪胜・食店》记载:“都城食店,多是旧京师人开张,如羊饭店兼卖酒……猪胰胡饼,自中兴以来,只有东京张三家一份,每夜在太平坊巷口,近来又或有效之者。”

至元代,文献中对于胡饼的记载已经很少了,只有个别史料提及。元代《居家必用事类全集》中有“山药胡饼”,其制法是:“熟山药二斤、面一斤、蜜半两、油半两,和溲捍饼。”

明代,胡饼的含义有所演变,凡是用饼炉烘烤而熟的都可称为胡饼,明蒋一葵《长安客话・饼》:“炉熟而食皆为胡饼,今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”正是因为明代的胡饼都是经过烤制,水分被蒸发,易于存储,因此经常作为干粮的首选食品。明代杰出的地理学家、旅行家徐霞客在其漫长的旅行途中,没有饭时就“出胡饼啖之”。明代徐宏祖《徐霞客游记・滇游日记十二》记载:“是夜为中秋,余先从顺宁买胡饼一员,怀之为看月具,而月为云掩,竟卧。”

直至清代,胡饼依旧是老百姓日常食用的一道面食,清代文人蒲松龄在《聊斋志异》中描写了许多日常生活食品,其中就多次提到了胡饼。

(选自《百科知识》)

又是一年月圆时,人各天涯总相思,我们的祖先很是善于将舌尖上的美食固定于某个特殊的节日,如年糕之于春节、青团之于清明、粽子之于端午,月饼之于中秋亦如是。作者从各种历史文献入手,将月饼的由来和发展原原本本地呈现给大家。其实,月饼也好,胡饼也好,节日也罢,都只是中秋的外在形式,在演变的是物质,在更迭的是一代代的人,千年不变的却是中国人对于阖家团圆的祈盼,对平安幸福生活的向往。