麦多:不做第二个掉渣饼

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号称“神奇烧饼”的掉渣饼，曾经盛极一时，但“来也匆匆、去也匆匆”。当很多关注掉渣饼的人都知道“每天2万张掉渣饼是用垃圾肉馅”这个消息后，掉渣饼由此陷入了一场质量危机，随后，又有人对掉渣饼的包装提出了质疑。在这些针对掉渣饼的质疑一个个被抛出后，整个掉渣饼市场竟然没有一个店、一个人站出来回应或解释，这就使人们对掉渣饼的质量更加顾虑重重。随后掉渣饼市场已经完全失控，最终掉渣饼神话走向了破灭。

在掉渣饼火遍全国大江南北的时候，麦多馅饼刚在吉林开了几家小店。受到掉渣饼红火的影响，扩张一度非常困难，但一年后掉渣饼们相继销声匿迹，而麦多则稳扎稳打。麦多赢得了市场后，曾经的掉渣饼创始人找到刘占华，想拿下麦多武汉区域的。刘占华对他说：“你能赚钱，但你做不大，因为你还不会负责任，先一个店一个店地做吧。”果不其然，这个人到现在也只开了一家店。

刘占华认为，做好餐饮最关键的一点就是认真，其次是要有责任心。当产品好的时候，口碑传播会是最好的宣传武器。

当年掉渣饼满大街排长队的时候，刘占华站在长队旁边等着，他发现大部分顾客其实也只是尝尝。等顾客买完，刘占华就上去问：“好吃吗？”一般得到的反馈都是“也就那么回事”，还有的人吃到一半就扔了。“所以我就知道掉渣饼做得不好，如果换成麦多，顾客吃了一半就扔掉了，我一定要追问原因。”麦多想把馅饼做好。比如肉馅是块状的，这是刘占华起初就坚持的想法，但这样做的真正目的是为了要求分店保证品质，因为块状肉馅的制作工序是把肉腌好后经烤箱烘烤一次做成馅，如果肉质不佳，就没法这样烘烤。刘占华要求在制作过程中把肉切成四方小丁块，这就要求采购时不能选太差的肉，猪腿肉一定要买前腿，肉活，口感佳；后腿肉死，口感不好。又如麦多的馅饼以酥闻名，要有面香和层次，这就取决于面粉发酵的时间和力道控制，需要制作者用心对待。“麦多做到第8年还在增长，其实跟我坚持的这些理念有关系。你要先通过专业让顾客知道你的产品可靠，时间久了顾客自然就会依赖你。”刘占华说。

然而，麦多的“精品”除了用真材实料来夯实，背后还有一支强大的技术力量做着有力的支撑。麦多公司中层管理人员不仅懂得经营管理，更是熟知烹饪技术。公司的两位副总经理一位是高级面点师，另一位曾是吉林一家星级饭店的厨师，对于馅料的调配更不在话下。对于公司的所有产品，两位副总都从原材料、和面、配料方面严格把关，每推出一款新品，他们都会亲自品尝，即使味道有一点点欠缺，他们都能及时发现并加以改进，这样就确保了馅饼的质量。

之前，网上流传着一篇极具攻击性的文章，说麦多馅饼的明天就是掉渣饼。刘占华不服气，去考察，发现掉渣饼做的是“学员店”，第一批学员缴纳加盟费4万元，有100多人加入，创始人教完技术，就把学员放出去开店，再让他们去感染第二批人，跟传销差不多。但第一批人学完了技术，立刻把加盟费削减到两万元，以此类推，整个模式迅速脱钩。掉渣饼创始人确实赚了一笔钱，但模式没法长久。

麦多刚刚起步的时候，刘占华自然不会去模仿掉渣饼失败的加盟模式。但包括刘占华在内的几名创业人士都还不太明白“连锁”的真正定义，因此2005年至2008年之间，加盟店非常少。

如今的麦多加盟店已达800多家，也许这个数字还将不断攀升，那麦多是如何创造了这一奇迹呢？当时，麦多对所有加盟商说的一句话就是：“将风险降到最低，公司尽量支持你。”“我们就像是‘土八路’，边学边看边做，虽然不太成熟，但我们有足够的热情。人家加盟我们的公司，那是对我们的信任，我们就得对人家有良心、负责任。刚开始的加盟商多是农民和小本生意人，有的加盟商甚至把房子和地都卖了来加盟咱的店，你说我们身上的压力有多大，不管怎么样，我们都得竭尽全力去帮助人家。”麦多的高层感慨道。不过，对于加盟者麦多并不是来者不拒。

“只要有加盟意向的朋友，我们都会对加盟商选址进行考察，如果位置不好，我们宁可不收加盟费。毕竟现在一家店开下来除了两万元的加盟费，再加上设备费、雇工费等，至少要十几万。这不是一个小数目，加盟了我们的店，我们希望它一年的盈利至少是加盟费的2-3倍。如果选址不当，经营风险和弊端是非常大的。”麦多公司品管部经理这样说。

麦多始终坚持一个理念：做出来的馅饼一定是自己家的亲人都能吃。这句话非常简单，谁都说得出来，但让每个加盟商都做到实在太难了。在探索解决之道的过程中，麦多有意把以前的一些店面重新整合再开业。然后逐渐改制，除非有地理位置极佳的店面，否则不再纳入新的加盟者，即便吸纳，总部也要参与股份。“以后会走直营加合作的道路，不再开放全资加盟。”