香葱味燕麦曲奇的研制

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇香葱味燕麦曲奇的研制范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

摘要： 通过燕麦香葱味曲奇的试制试验，根据对感官品质及其影响因素的研究，确定原辅料的最佳处理方法和产品的最佳配方。其最佳配方为：燕麦粉碎粒度为100目添加量40%，香葱粉的添加量为8%，所用油脂为黄油与色拉油的混合比例为95：5。

Abstract： Through trial production tests of scallions flavored oat cookies， the best treatment method of raw and auxiliary materials and the best optimal formula are determined based on the study of sensory qualities and its influencing factors. The best formula： 100 mesh oatmeal for 40%， onion powder for 8%. Butter and salad are used， with mixing ratio of 95：5.

关键词： 燕麦；香葱；曲奇；最佳配方

Key words： oat；scallions；cookies；the optimized formula

中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）35-0293-02

0 引言

随着经济的发展，人们生活水平逐渐提高，工作和生活节奏不断加快、“三高”食品摄入过多等，冠心病、动脉硬化、高血脂等与饮食结构有关的疾病，其发病率逐渐提高[1]，进而影响人们的学习、工作和生活。对于膳食纤维来说，由于其具有较强的持油、持水能力及增容作用，可以加快肠蠕动的频率[2][3]，近年来，国内外研究学者发现膳食纤维在预防和治疗上述疾病方面具有很好的作用[4]。曲奇作为一种非常酥松，口味纯正，营养丰富的食品，常作主食和嗜好食品，正向休闲化和功能食品发展[5]。因此，本文选择了香葱、燕麦等富含膳食纤维为原料，在原有曲奇饼干制作的基础上研制开发一种新型的曲奇。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 材料 低筋面粉、黄油、白砂糖、食盐、鸡蛋、燕麦、色拉油、香葱、菠菜、香芹、小苏打等，均由当地市场购得。

1.1.2 设备 ①小型吸尘粉碎机：选用上海鼎广机械设备有限公司生产的型号为DFZ-10的粉碎机。②电子天平：选用德国塞多利斯集团公司制造的型号为ARC120的电子天平。③冰箱：选用伊莱克斯中国有限公司生产的型号为BCD-216E的冰箱。④电热烤箱：选用上海博迅实业发展有限公司生产的型号为GZX9070MBE的烤箱。⑤多功能西饼机。⑥H24电热干燥箱。⑦搅打器、裱花袋、烘烤托盘等。

1.2 试验方法

1.2.1 配方 低筋面粉、黄油、绵白糖、鸡蛋、食盐、小苏打分别为1000g、650g、450g、250g、5g、4g。

1.2.2 工艺流程

1.2.2.1 燕麦的预处理 将燕麦用水浸泡2h～3h取出沥净晾干。用粉碎机粉碎，烘干备用。

1.2.2.2 蔬菜粉的制取 ①原料清理：清除蔬菜的萎蔫、黄化组织和表面泥沙等杂质，再除去须茎、老叶、硬梗。对于喷过农药的鲜菜用0.5～1%的稀盐酸或食盐水浸泡5min后，再用清水冲洗。②漂烫护色：将蔬菜投入煮沸0.2～0.4%的亚硫酸盐溶液漂烫1～2min，然后清水漂洗。③切分：用不锈钢刀将蔬菜切成约2～3cm的小段。④低温烘干：将处理过的蔬菜置于45℃的烘箱内烘干，使物料水分不断减少，烘干时间为16～24h，最后水分为15～20%左右。

1.2.2.3 糖粉的制取 将白砂糖除杂后，用万能粉碎机粉碎，待用。

1.2.2.4 制作流程 黄油、糖粉—搅打—加入鸡蛋、奶粉、食盐等进行预混—打发—加入燕麦粉、低筋面粉、蔬菜粉和小苏打进行调粉—成型—烘烤—冷却、整理—包装—成品。

1.2.3 工艺操作要点 ①原料处理。将燕麦粉烘干后，通过粉碎机分别磨成60目、80目和100目的粉粒。使用低筋面粉前需要进行过筛处理。②打发。打发前，从冰箱中取出黄油，同时进行软化处理，加糖粉制成糖浆，将黄油、糖浆混合物快速搅打10min，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，依次加入鸡蛋、奶粉和食盐，继续搅打10min。③调粉。按照比例，将不同细度的低筋面粉、燕麦粉、蔬菜粉和小苏打预搅拌好，投入上述配料进行搅拌，一般在20～24℃的温度下搅拌10min左右。④成型。裱花袋中装入搅拌好的面团，挤注成3cm的面坯。⑤烘烤。电烤箱内放入成型好的面坯，200℃烘烤10min。⑥冷却、整理。在室温下，将烘烤后的曲奇进行自然冷却，饼体变硬后，拣出烤焦、不规则的曲奇并及时包装。⑦包装。由于曲奇饼干品质酥松，易碎，选择带有衬托的防潮性能良好的PET/PE、OPP/AL/PE等复合薄膜材料进行包装。

1.2.4 产品感官评定 通过感官对曲奇综合品质进行鉴评。所谓感官品质鉴评[6]是一种客观反映食品品质的有效方法，在国内外食品科学研究中应用比较广泛。鉴评时由10名有感官品评经验的专业技术人员组成鉴评小组，按规定的评分标准对产品的感官品质进行综合评价，满分为100分，评定标准见表1。

2 结果与讨论

曲奇配方的确定：

2.1 燕麦粉的细度对产品的影响 在低筋面粉中加入粉碎细度分别为60目、80目、100目和120目的燕麦粉，添加量为40%，制作曲奇后进行感官评定，粉碎粒度对曲奇品质影响见表2。

表2可看出，曲奇面团及制品的性质受燕麦粉的粗细度的影响比较大，如果燕麦粉粒度过粗，那么曲奇的焙烤工艺特性、吸水性、粘性等就交差，并且不易成型，膨胀率低，口感硬而粗糙；如果燕麦粉过细，对产品感官上提高幅度不大，但是提高了加工设备要求和生产成本。因此，本试验条件下，燕麦粉最适粉碎粒度为100目。

2.2 燕麦粉添加量对曲奇质量的影响 分别将占低筋面粉质量30%、40%、50%、60%燕麦粉添加到低筋面粉中，其他辅料用量与基本配方相同，进行焙烤试验，燕麦粉添加量对曲奇品质影响见表3。

表3可看出，添加不同量的燕麦粉对曲奇制品的口感影响较大，当燕麦粉添加量在40%以下时，产品口感细腻，当添加量到50%时，产品明显口感粗糙，成品易碎。因此，燕麦粉添加量以不超过40%为宜。

2.3 添加不同种类蔬菜粉对曲奇风味的影响 将40%燕麦粉添加到低筋面粉中，再添加占粉料8%不同种类的蔬菜粉，其他辅料用量与基本配方相同，进行焙烤试验，不同种类蔬菜粉对曲奇品质影响见表4。

表4可看出，添加不同蔬菜粉对曲奇制品的口感影响较大，添加菠菜粉对产品感官影响改变不大，而都具有芳香气味的香葱粉和芹菜粉来看，香葱的特异香味更能被食用者所接受，故选取香葱粉作为添加蔬菜。

2.4 香葱粉的添加对曲奇质量的影响 蔬菜具有很高的营养价值，不仅含有大量膳食纤维，还富含各类矿物质等，添加量多少不仅影响曲奇的营养保健功能，且对曲奇的感官品质也产生着影响。以5%、8%、10%、13%（以粉料总重量计）4组添加量进行试验，选出最佳添加量。试验结果见表5。

表5可看出，蔬菜粉的添加量对曲奇制品的外观有较大的影响，添加量过低，则曲奇成品外观无特征，口感香气不足；而添加量过高，产品口感上有焦糊味，并且外观有较多焦化黑粒。综合权衡后，本实验所用香葱粉的添加量为8%。

2.5 色拉油取代少部分黄油对曲奇质量的影响 以少量植物调和油取代部分黄油进行试验，在不影响口感的基础上节省一定的成本，选出最佳配比。试验结果见表6。

表6可看出，以色拉油取代少量黄油对成品外观和口感上均有影响，取代过多，成品会出现“走油”现象，产品得率降低，也会降低黄油的特殊香气的体现。综合权衡后，所用油脂为黄油与色拉油的混合比例为95：5。

3 结论

此曲奇饼干的最佳工艺参数为其最佳配方为：燕麦粉碎粒度为100目添加量40%，香葱粉的添加量为8%，所用油脂为黄油与色拉油的混合比例为95：5。

参考文献：

[1]周坚，肖安红.功能性膳食纤维食品[M].北京：化学工业出版社，2005：2-3.

[2]买凯，王贵芳等.膳食纤维素的一些研究进展[J].河南医学研究，2001，10（2）：178-179.

[3]BURKITF D P，TOWEN H C.Refined carbohydiare foodsand disease：some of dietary firber[M].London and NewYork：Academic press，1975：35-36.

[4]朱玉强.含膳食纤维饼干加工工艺的研究[J].现代商贸工业，2004（1）：15-16.

[5]牟德华，李艳等.高膳食纤维儿童食品的研制[J].食品工业科技，1997（2）：43-45.

[6]Dansby M Y， Bovell-Benjamin A C.Sensory characterization of a ready-to-eat sweet potato breakfast cereal by descriptive analysis[J]. Food Sci，2003，68：706-709.