萧坤宝:“三分熟”最难做

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萧坤宝还记得20岁那年第一次做菜时的情形，火太大，一下子就把胳膊上的毛都烧掉了。在中餐厅当了一年学徒之后，他转做西餐，现在已经是北京希尔顿酒店东方路一号餐厅的行政总厨。

在中西菜式大合并的前沿阵地新加坡，萧坤宝当了20年的厨师，其间还在纽约的餐厅做过厨师长。作为一名行政总厨，他的职业病除了吃饭挑剔，还包括热衷于观察高级餐厅餐具的品牌。虽然不再每天下厨，但如果冷不丁地问他黑粉的成分有什么，他还是能把每一项都说得清清楚楚。随便拿一道菜给他品尝，要是少了哪一味配料，马上就能吃出来。当然更神的还有嗅觉，一次和同事去一家小馆子吃饭，萧坤宝马上闻出来有一股老鼠味儿，大家都表示不信，后来竟然真的看到硕鼠跑过。

电影《满汉全席》里曾说，厨房里最考人的菜有两道，一道是干炒牛河，另一道就是水晶咕肉。萧坤宝从专业的角度分析，“要想做出‘水晶’咕肉，咕肉要先挂汁，外面再做一层糖，上来直接泡冰水，手艺真的要很快，按秒计算。我目前没看到有厨师能做到。”对于西餐厨师来说，萧坤宝认为最考手艺的是对肉的处理。怎么样能让肉达到五分熟、七分熟，在合适的时机把肉从烤箱拿出来，需要经验。“最难达到的是三分熟。我们通常会把肉切出来看颜色，中间明显是生的可不对，颜色要非常平均。”

从入行开始，萧坤宝就对自己要求严格，经常在别人休息的时间坚持练习。如果有人让他把一袋两公斤的豌豆粒手工去皮，最后拿这些豌豆粒做成泥，他也不会生气，“这并不是故意教训你，即使是豌豆泥，去皮也会给口感和味道带来不同。”

Charlie Trotter

我小的时候特别爱看他的书，他所有的菜谱我都有。他做菜很有想象力，摆盘完全靠灵感，看上去很随意、自然，但非常完美又不落窠臼。

手刀

我以前只要有一把小刀，就能去骨，切菜，什么都能做。我不会挑牌子，很多牌子不错，但用起来不顺手，我买的时候会拿起来先试，像有些刀背太锋利我可用不了。

36小时慢煮咖啡牛肋

这道菜做好之后不用刀叉，用勺吃都行，非常的嫩。牛肋里面的筋都煮软了，但端上来还是一整块，很漂亮。还有咖啡的香味，和巧克力味道的汁，香料搭配得有创意又和谐。

Q：你要是去外面吃饭，怎么挑选餐厅？

A：主要是听朋友推荐。先看装修、环境，然后看菜单。当然如果菜单上有“水晶咕肉”这样的菜，一定要去试一试。

Q：那你吃小馆子、路边摊吗？

A：吃啊，我也吃麻辣烫，万记的就不错。我觉得人不能吃的过于干净，要不然真容易生病。

Q：厨师比赛的结果真的能表明厨艺的高低吗，人们的口味都不太一样

A：主要看比赛要求，最后的比拼有很多细节和技术上的问题，不只是口味。厨艺其实是一种全方位的展示。