二十四节气与食疗――立冬话食疗

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节令特点

立冬在每年阳历11月7日或8日。古人说“立,建始也;冬,终也,万物收藏也”、“立冬之日,水始冰,地始冻”。表明冬天从此开始。

滋补原则

冬令时节,寒气逼人,人体上的生理活动需要丰富的热量来维持。中医学认为,冬季应是人体阳气替藏的时候,换句话说,人体的生理活动由于冬季气候特点的影响而有所收敛,并将一定能量储存于体内,以为来年的“春生夏长”做好准备。与此同时,又要有足够的能量来维持冬季热能的更多支出,增强机体的抗病能力。

现代营养学研究证明,在低温条件下,人体热能消耗有显著增加,主要为由于基础代谢率增高、出现寒战及其他不随意运动、防寒服装负担及其限制活动所引起的能量代谢率上升导致,这些都已得到生化代谢方面的证实,例如甲状腺功能增强、去甲肾上腺素与肾上腺素分泌增加而增加氧的摄取量等。热能消耗增高的幅度则往往因实际曝寒情况而有幅度变化。有国外报告表明,同一劳动强度的人每天热能需要量在33℃时为12958千焦,而在零下35℃时则增加到20482千焦。对我国20世纪50年代南方、中部和北方居民的热能需要量的调查分析表示,除体格因素外,由于环境温度的差别,北方比中部和南方居民热能需要量分别高出5%和7%～8%。

滋补食谱

柿汁熘排骨

[材料]猪胸排骨800克,葱段姜片50克,绍酒27克,精制盐3克,味精2.5克,白糖50克,白醋2克,番茄酱30克,干淀粉17克,熟清油800克(实耗75克),香菜6克,水淀粉12克。

[做法]猪胸排清洗干净,沿着肋骨缝斩成条,再切成长方块,加入调料拌匀,腌制30分钟左右。

炒锅放大火上,倒入熟清油烧热,将胸排捞出,去除调料,拌上干淀粉,放入热油锅里炸熟捞出,待油烧至沸热时,将排骨回锅,重新炸至酥脆呈金黄色,倒出沥去油。

锅里留油60克,先下番茄酱炒出红油变酥,再加白糖、盐、味精、清水80克,倒入水淀粉拌匀,将排骨重新放入锅里,端锅离火迅速翻炒至酱汁黏附满排骨,盛入圆盘,盘边上撒香菜。

[特点]味浓鲜香,干香而不腻。

抓炒猪肉丝

[材料]上浆猪肉丝(水粉浆)300克,芹菜段60克,绍酒17克,酱油6克,精制盐2克,白糖2.5克,米醋6克,味精2.5克,葱、姜、蒜末各2.5克,肉汤50克,水淀粉35克,熟清油500克(实耗75克)。

[做法]芹菜段放沸水锅里焯水备用。

取小碗放入调料,兑成调味汁。

炒锅放在火上,倒入熟清油烧热,将肉丝分散放入,搅拌炸黄至酥,倒出沥去油。

酒醉贵妃鸡

[材料]鸡翅800克,胡萝卜30克,鲜冬笋肉90克,大葱45克,葡萄酒60克,绍酒20克,酱油25克,白糖15克,味精3克,水淀粉20克,熟清油450克(实耗100克)。

[做法]冬笋、胡萝卜切成滚刀片;大葱切成马耳片;鸡翅膀切成段。

炒锅放在旺火上,下熟清油烧热,鸡翅段加少许酱油搅拌片刻,放入热油锅里,炸至金红色,倒出沥去油。

锅里留油45克左右,放入大葱片,煸黄煸香,加作料、热水(淹没鸡翅),烧沸后加冬笋片、胡萝卜片,改用中火烧酥,再用大火煮浓汤汁,下水淀粉拌匀淋油,倒入砂锅,加红葡萄酒,将砂锅放在小火上,烧沸上桌。

[特点]色彩柔和,香气浓郁,肉质鲜嫩,葱香脆嫩开胃,微辣鲜香。

三虾豆腐羹

[材料]内酯豆腐2盒,上浆虾仁45克,开洋30克,干虾子20克,绍酒20克,酱油12克,精制盐3克,味精3克,肉汤600克,水淀粉35克,熟猪油60克,葱末6克,胡椒粉0.7克。

[做法]豆腐切成小方块,放开水锅里煮一下,捞出放清水里;开洋、虾子放小碗里,加绍酒浸泡至软。

炒锅放在大火上,下肉汤,捞入豆腐,放入酱油、盐、味精、开洋、虾子、虾仁划散。烧沸后倒进水淀粉推成厚糊状,再加熟猪油搅拌均匀,撒上葱末、胡椒粉,盛出装大汤碗里。

[特点]鲜香不腥,油肥滑润,为冬令佳肴。

胡萝卜炒肉

[材料]上浆猪肉丝200克,胡萝卜250克,芹菜60克,葱末10克,精制盐3克,味精3克,熟清油350克(实耗30克),红辣油13克。

[做法]胡萝卜切成细丝,放沸水锅里煮片刻,倒出沥干水,趁热撒上盐和味精搅拌均匀,放在圆盘里冷却;芹菜切成段,放沸水锅里煮一下,捞出放冷后与胡萝卜丝一起拌匀,装盘里摆放平。炒锅置大火上,放入熟清油烧热,放入猪肉丝拌匀至熟,倒出沥去油,放在胡萝卜、芹菜上,淋上红辣油即成。

[特点]色泽协调,香脆爽口,鲜咸微辣,入口开胃。

沙茶焖鸭块

[材料]嫩光鸭800克,小土豆12只,沙茶酱50克,葱段、姜片12克,蒜泥30克,辣椒粉6克,绍酒20克,酱油60克,白糖20克,熟清油600克(实耗120克),香菜12克。

[做法]土豆削至圆形,呈橘子状,放入热油里炸至五成熟;光鸭切成方块,倒入沸水锅里去除血沫后,捞出洗净。

炒锅放在小火上,放熟清油60克,放入调料和沙茶酱炒香,再加入酱油、白糖、味精、绍酒拌匀,放入鸭块炒入味,然后加肉骨汤烧熟,并将炸土豆焖透,下水淀粉搅拌后淋入熟油,随即将土豆捞出,摆放在圆盘外圈成圆形,鸭块盛入盘中央,盘边撒上香菜。

[特点]色泽金黄,鸭肉酥香,沙茶酱味浓,甜辣爽口,独具风味。

草菇青菜包

[材料]青菜心12棵,草菇半听,精制盐1.5克,蛇油12克,酱油6克,白糖5克,味精3.5克,肉汤35克,水淀粉40克,熟清油150克。

[做法]青菜择干净,削尖根部,根头切十字刀纹,放进沸水锅里焯至变色,捞出放凉水里泡冷后,放回锅里,倒入肉汤210克、熟清油60克、盐、味精2.5克,烧沸,再改用小火煮浓汤汁,下水淀粉推匀,淋入熟油,翻出亮光后盛出,将菜根朝向盘外装一圈。

炒锅置大火上,放熟清油2.5克,倒进草菇,入调料烧入味,再加入蛇油,下水淀粉推匀后,淋入熟油,盛出装青菜包边的盘中央。

[特点]青菜包淡绿酥烂肥糯,草菇满含卤汁,蛇油鲜香,造型美观。