永远的江湖,流行的菜
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一提起江湖菜，人们就会想起那些耳熟能详的名字，“辣子鸡”、“酸菜鱼”等等。“江湖”在哪里?江河山野、五湖四海、民间市井、大众大家。江湖菜是什么样的菜?社会上有各种各样的说法，有的人把它归纳为黑起放辣椒，黑起放花椒，黑起放味精、鸡精，黑起放油，黑起装盘的“五黑菜”(“黑起”，四川方言，使劲超量的意思)；有人则把它论为不入流的“垃圾菜”；有的人把它界定为不上堂的“五土菜”；有人又说它是无根无缘、无帮无系的“迷宗菜”；也有的人把它吹捧为放荡不羁，独行天下的“武侠菜”。究竟哪种定义更为贴切?业内人士、烹饪专家、饮食文化学者、美食家仁者见仁，智者见智，争论了十几年。但我个人认为江湖菜其特点可以用“土、粗、杂”来概括。“土”，江湖菜始于路边小店、江边渔船，由“好吃”之人偶然寻得，相互神侃，大家便蜂拥而至，为的是一饱口福；“粗”，江湖菜在调味上手法粗犷、不拘常法，强调味感的浓烈嬗变，在经营形式上粗放，就餐者可以潇洒随便、无拘无束地吃，不需太多禁忌；“杂”，江湖菜在烹饪技艺上师承多家，兼收并蓄，标新立异，不按常理，不拘一格。用怪异离奇的烹饪技巧，复合调味、北料南烹、医菜中做、变换组合、东拼西凑，看似无心，实乃妙手天成，烹饪出来的菜品出乎常人意料，总是让人赞口叫绝。
近年“杀”入餐饮市场的江湖菜应需求而立异，因盛世而昌达，在食客的追捧之下，在大众的“炒作”中，一道江湖菜一不小心的就会“炒”热一条街，甚至“炒”富一方人。十余年来，市场上不断有江湖菜被淘汰，又不断有新的江湖菜推出。经历了“鸡起鸡落”、“鱼沉鱼浮”的变迁。江湖菜自身也在竞争中不断发展。逐渐走出了两椒两精的误区，由迷茫走向理性由单一走向多元，花样不断翻新，品种层出不穷。下面我就介绍几个时下比较流行的江湖菜：
一、乡村嫩鸡
渝州老少，烹调菜肴经常变换调味料，以追求味的新感觉。记得一日，哥们相邀，来到一家新开的乡土菜馆，店虽小，但环境整洁、清雅，店老板十分热情，极力推荐一款本店“打门捶”菜，名日乡村嫩鸡。大家坐定，少顷，店老板端上一大盘鸡肉，只见绿(青椒)白(嫩鸡)相间，一股清香之气扑鼻而来，食之味道清香微辣适口，鸡皮脆爽，肉嫩汁润，真是一款别具乡土特色的美味，乡村嫩鸡名不虚传。
用料：仔公鸡一只(约1500g)，尖青椒25g，菜油50g，老姜10g，大葱10g，大蒜15g，花椒10g，味精5g，麻油5g，精盐适量。
制作方法：1，仔公鸡宰杀洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大葱去皮洗净。
2，砂锅内加水烧沸，下老姜(拍破)，放入仔鸡煮至断生(约10分钟)起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。
3，尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱和盐适量置于菜墩，用刀慢慢剁细，一面剁一面加入麻油，剁至调料成细粒状，盛于碗中待用。另外，将一小碗鸡汤、味精和精盐兑成昧汁。
4，将鸡斩成块装盘，淋上味汁，放上青椒调料，砂锅内下菜油烧至七成熟，淋于青椒调料及鸡块上即成。
二、泡椒童子鱼
白市驿含谷镇的三大风味菜肴之一，它以白鲢鱼苗烹入泡椒而成。咸菜鱼嫩味美，刺细滑软，酸味柔和，香爽适口。
用料：小白鲢鱼500g，白糖2g，泡椒50g，醋5g，泡姜30g，水豆粉2g，蒜15g，味精3g，小葱10g，料酒10g，鲜汤500g，胡椒粉2g，混合油1000g。
制作方法：1，小白鲢鱼宰杀洗净，泡椒和泡姜剁细。小葱切成节，蒜切成片。
2，将砂锅置于火上，下混合油烧至七成熟时下小白鲢鱼迅速炝炸，捞起滤去油。
3，将砂锅置于火上，放入少量混合油，下泡椒、泡姜、姜片和料酒煸炒，待出香味后，下鲜汤和胡椒粉，放入小白鲢鱼勾芡。
三、辣子大虾
随着经济的飞速发展，东西南北饮食间的交流也不断扩大，南料北烹、东味西调已是寻常之事。用空运至渝的鲜活竹节虾烹制辣子大虾，辣香味厚、鲜美嫩爽，风味独到，把川菜“善调麻辣”的特色淋漓尽致地表现出来了。
用料：竹节虾500g，豆瓣50g，泡红辣椒25g，姜10g，蒜5g，干辣椒50g，花椒5g，料酒30g，味精3g，美极鲜酱油10g，精盐1g，葱10g，混合油500g(实耗50g)，鲜汤适量。
制作方法：1，竹节虾剪去脚须，用刀剖后背抽去沙线。豆瓣和泡红辣椒分别剁细，干辣椒切成节，姜、蒜切成米，葱切成马耳朵形。
2，炒锅置旺火上，倒入混合油烧至五成热，放入干辣椒和花椒炸香，下豆瓣、泡红辣椒和姜、蒜米炒出香味，掺入鲜汤烧沸，下大虾炒转，加入料酒、精盐和美极鲜酱油继续炒，待收汁亮油下葱节和味精起锅即可。
永远的江湖，流行的菜，江湖菜来自民间、植根大众，所以凡是有百姓的地方，就会不断地出现江湖菜，江湖菜将世世代代流行下去。只不过因历史条件不同，社会经济形势不同，江湖菜流行的形式和流行的规模也就有较大差异。“扎根民间的才是永恒的”，这是颠扑不破的真理。