井岗山佳肴五款

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一、井冈翠竹家乡肉

原料：瘦肉300 g，水发笋片200 g，青蒜20 g。

调料：猪油100 g，盐8 g，酱油15 g，干红辣椒8 g，甜豆豉10 g，料酒30 g，味精2 g，小磨麻油10 g。

制法：1. 瘦肉按横纹切成2.5 cm长、1.5 cm宽、1 mm厚的薄片；水发笋片切法与瘦肉相同；干红辣椒切成1 cm小丁；青蒜切成段，分别用碗装好待用。

2. 炒锅置旺火上，倒入猪油，烧至六成热时放猪肉煸炒片刻，加盐、豆豉、笋片、干红辣椒炒。再放青蒜、酱油、料酒，盖上锅盖焖2 min，放味精，炒拌几下装盘，淋上小磨麻油上席。

特点：色泽红润，肉鲜味香，略带辣味。

二、文山里脊丁

原料：猪里脊肉300 g，鸡蛋清1只，冬笋100 g。

调料：猪油500 g（约耗80 g），食盐8 g，干红辣椒4 g，料酒10 g，葱白7 g，淀粉15 g，味精2 g，小磨麻油8 g，鲜汤50 g。

制法：1. 里脊肉切成小丁，冬笋、干红辣椒、葱白切成与里脊肉丁同等大的丁。

2. 把切好的里脊肉丁放入清水中，漂洗后挤干水分，加入食盐抓匀，再放蛋清拌匀，然后放10 g淀粉再抓匀。

3. 炒锅置旺火上，倒入猪油，烧至六成热时放入浆好的里脊丁，速炒片刻，盛起沥油。锅中留少许油，投入干红辣椒、冬笋丁、葱白丁、鲜汤，用勺搅两下，再放料酒、食盐、味精和淀粉（5 g淀粉加少量水）勾芡，把过好油的里脊丁倒入颠翻几下，淋上小磨麻油即成。

特点：菜色洁白，嫩滑爽口，味鲜不辣。

此菜系文天祥家乡庐陵名菜。

三、清炒峡江粉

原料：峡江米粉500 g，瘦猪肉100 g，鲜红辣椒25 g，水发香菇20 g，水发笋片20 g，青蒜25 g。

调料：猪油150 g，食盐10 g，酱油25 g，味精2 g，鲜汤150 g。

制法：1. 将干米粉用温水浸软，捞起沥干水待用。瘦肉、香菇、笋片、鲜红辣椒、青蒜均切成3.3 cm长的细丝。

2. 炒锅在旺火上烧热。倒入猪油50 g烧至六成热时，放入肉丝煸炒几下，然后投入鲜红辣椒、笋片丝、香菇丝合炒1 min，加入青蒜、酱油、味精略炒，下鲜汤烧2 min，装盘待用。

3. 炒锅置旺火上，倒入猪油100 g，烧至六成热时，放入米粉拌炒3 min，接着放入配料、食盐，约炒1 min即成。

特点：软糯，香咸适口，味鲜不辣。

四、椒盐井冈石鸡腿

原料：石鸡腿（石鸡形状似青蛙）350 g，鸡蛋2个，面粉60 g，干面包粉60 g。

调料：猪油500 g（约耗150 g），料酒10 g，食盐10 g，胡椒粉1 g，味精2 g，椒盐粉5 g。

制法：1. 在去皮石鸡腿上各割一刀深至腿骨，然后用刀背在割开的肉面上轻轻捶几下，把腿肉捶松，使它易粘面粉。把胡椒粉、料酒、食盐、味精倒入石鸡腿中拌匀，腌渍5 min，然后把石鸡腿放入面粉盘内，使其每块粘满面粉。鸡蛋去壳装在碗内调成蛋浆，把粘好面粉的石鸡腿一块一块粘上蛋浆，再放入干面包粉盘中蘸一次，并用手拍紧、拍平。

2. 炒锅置旺火上，倒入猪油烧至七成热时放入石鸡腿炸，炸时火候不宜太大，油温保持八成热，边炸边用锅铲拨动石鸡腿，以免粘连炸焦。炸至呈金黄色时捞出，沥油。装入盘内，撒上椒盐粉即成。

特点：色美味香，肉质鲜嫩。

五、吉安龙驼旗

原料：膳鱼500 g，莴苣叶500 g。

调料：茶籽油200 g，食盐l5 g，酱油10 g，料酒20 g，干红辣椒10 g，生姜7 g，蒜头5 g，胡椒粉3 g，小磨麻油10 g，味精2 g，水淀粉5 g，鲜汤60 g。

制法：1. 将鳝鱼剖肚、去骨，切成2.5 cm长段，莴苣叶用手揪成段，干红辣椒、生姜、蒜头切成末。

2. 炒锅置旺火上，倒入茶籽油烧至六成热时下鳝鱼煸炒，待起卷时放入料酒、食盐、酱油，炒片刻。再放入生姜和蒜头末、莴苣叶、干红辣椒合炒，加入鲜汤、味精，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入小磨麻油即可。

特点：鲜香麻辣，色彩鲜明。