HACCP体系在鳗鲞加工中的应用

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haccp是Hazard AnaIysisCritical Control Point的英文缩写，意为“危害分析与关键控制点”，是一种广泛应用于食品行业的新的产品安全保证体系。近年来，随着世界经济一体化的加剧，HACCP的实施成为影响我国食品原料、半成品、成品进出口的重要因素，因此，在水产品中实施HACCP科学管理体系已是大势所趋。

HACCP通过对食品的生产过程及运输过程可能发生的生物性、物理性、化学性危害进行分析，将有显著危害的因素确定为关键控制点(criticalControI Point，CCP)，从而采取相应的措施降低，减少其危害的程度，并对控制的因素及控制的全过程进行监控、纠偏、审核等一系列的质量控制，以起到预防危害发生的作用。HACCP由危害分析和关键控制点两个部分组成，包括七个基本原则：

1.危害分析。确定与食品生产各阶段(原材料的选择、食品加工过程、运输过程等)有关的潜在危害性以及可能对食品造成危害的程度；

2.确定关键控制点。在对潜在危害因素进行分析之后，将经过控制可以被防止、排除或降低至可接受程度的危害因素确定为关键控制点：

3.确定关键限值，保证CCP受控制；

4.确定监控CCP的措施；

5.确立纠偏措施。这是对没有控制好的CCP进行补救的一种有效方法；

6.确立有效的记录保持程序。要求把危害因素的分析、CCP，关键限值、监控等信息、数据和结果保持完整记录，并按日期、批次整理保存下来：

7.建立审核程序。以证明HACCP系统是否在正确运行中，审核程序包括审核关键限值，控制确定的危害，以保证HACCP计划正常执行。

虽然HACCP体系得到了大家的重视，但目前还没有在鳗鲞生产中实施。鳗鱼鲞是一种传统食品，每到冬至前后，沿海居民将新鲜海鳗从背脊剖开，去内脏擦干后将鳗撑开挂在阴凉通风处晾干。鳗鱼鲞风味独特，具有海鲜味浓郁、便于贮藏和食用方便等特点，不但在国内拥有广阔的消费市场，部分产品还远销国外，成为华人圈的畅销品。

目前鳗鱼鲞生产企业主要以作坊式为主，批量小，生产效益差，产品竞争力低。加之受生产条件和技术水平的限制，尤其是传统生产方式在很大程度上受到自然气候条件的限制，缺乏产品质量评价标准，因此市场上提供的鳗鱼鲞在风味品质上存在明显差异。现阶段，鳗鱼鲞普遍存在盐份过高、风味单一、脂肪氧化过度、货架期短等问题，一些不法商贩为了避免在夏秋时节新鲜鳗鱼晾干时招惹大量苍蝇，竟将农药杀虫剂(敌敌畏、敌百虫)兑水后喷洒在鱼干上，以达到驱蝇杀蛆的目的。更有甚者，有些商贩在加工过程中使用双氧水等化学制剂来改善鳗鱼鲞色泽，这些行为严重扰乱了市场秩序，大大降低了产品食用的安全性。因此，在鳗鲞工业生产的设计中，为了提高鳗鲞的安全性和可食用性应该应用HACCP体系。

工艺流程说明

新鲜海鳗：供应商必须声明海鳗捕捞海域，并记录于《海鳗验收记录》，符合要求的方可投入生产使用。对进厂的海鳗进行其他相关的品质鉴定，符合要求后再按原料验收方法进行重量及规格验收，同时抽取样品进行金属检测；

解冻：低温流动水解冻，水质要符合饮用水要求；

背脊剖开：从头到尾剖开，去内脏、血筋，用洁净干布揩出血水；

清洗：将鱼体上的杂质，血污清洗干净；

腌制湿腌工艺，盐水浓度12.5％，鱼水比1：2，10～15℃低温腌制，腌制时间1h。所得产品营养保留和感官评分都比较高；

冷风干燥：经实验室反复试验确定，干燥温度15℃，风速1.5m／s，时间50h左右；

包装：包装袋验收合格后才可进行包装，以防止外界污染；

贮藏：常温贮藏，

包装物的验收贮存：内包PE袋购自经卫生部门登记符合食品卫生要求的厂家，凭厂方提供的出厂合格单接收，贮存于专用仓库。外包装纸箱购自检验检疫部门登记的纸箱厂并存放于专用仓库。

鳗鲞生产中HACCP体系的建立

根据鳗鲞生产工艺流程进行危害分析，考察可能造成危害的环节，如生物性、化学性和物理性的潜在危害。判断危害是否显著，具体分析情况见表2。

为确保HACCP在企业中能够有效地实施，需制定HACCR计划。因此，我们在明确鳗鲞加工关键控制点的基础上，又对每个关键控制点需控制的显著危害、CCP关键限值、监控程序、监控记录、验证措施进行确定，并编写出鳗鲞加ZHACCP计划表(见表3)。

结论

HACCP是一种控制危害的预防性体系，如果将其应用到工业化生产上，将能够有效地预防和控制影响人体健康和安全的危害因素，确保鳗鲞产品的安全卫生。同时由于HACCP体系能够有效避免因单一依靠最终产品检验而产生的问题，因此HACCP是一套行之有效的质量控制体系。