祝贺新年新篇章

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《烹调知识》（2007年第1期）以“吃，就要吃个营养健康”为题发表了编辑部文章。

字虽不多，却给《烹调知识》带来新的动向，在新的一年里，带来了新的气息。

“烹调”的本身就是一个“吃”字，在当今“吃饱、吃好”的同时，要“吃出营养”来，这已为今人所认同。“吃饱、吃好”容易理解，但要“吃出营养”来，不是1~2句话、几篇文章能讲得清楚的。所谓“吃出营养”，并非所用原料营养高，就能“吃出营养”来。营养高的原料，不一定“吃出营养”。换一句话，营养高的原料，虽经过烹调，但不一定被消化吸收。按深层次而论，“吃出营养”，就是营养要被人体消化吸收，这才算是真正的“吃出营养”来。众所周知，海味中的鱼翅堪称“高营养原料”，鱼翅所含的蛋白质高达80 %以上，是任何原料不可比拟的；但是鱼翅中所食的蛋白质结构，却不易被人体消化吸收，“吃进去的是高蛋白，拉出来的还是高蛋白”，不过“穿肠而过”而已，而未起到“吃出营养”来的真正作用。

过去的衡量食物的营养标准，以蛋白质多少来定论。当然，蛋白质含量多少可作为营养标准的参考，但不是绝对的。就当今而论，有些低蛋白的食品，却成为“吃出营养”来的佼佼者。为何如此说呢？低蛋白含量除了能被消化吸收外，而且还含有多种微量元素和维生素，它不仅能补助营养，而且有利于健康防病。

所谓“营养健康”，这里有两层意义：一是吃后对身体有益――有利健康；二是吃后能防病治病，抗衰老，甚至返老还童。所以从 “营养健康”来讲，要求非常之高。烹调出的美味，仅是适口而已，而不代表营养，更不能体验出健康来。

编辑部为了“吃个营养健康”，因势利导，特此辟出“食养寄语”，这既包含了“食养”的必要性和重要性，更进一步道出广大读者通过“烹调”对“食养”的要求和期望，不仅如此，编辑部还将“膳食养生”改为“药膳养生”，这两字之差，道出了“科学养生”的哲理，这是符合当今潮流的。

编辑部敢于大刀阔斧，为了把《烹调知识》办得更大众化、人情化，迈进了可喜的一大步。在新的一年里，希望《烹调知识》多刊登一些有关“科学养生”的文章。过去读《烹调知识》，只知某某菜肴如何烹调，而如今不仅要懂得烹调的知识，而且要懂得烹调出来的菜肴，除了色、香、味、形外，还要讲究吃了此菜肴，有什么营养，对人体是否有益，相信这深层次的文章，一定会受到广大读者的欢迎。

在庆贺新栏目的出现之际，希望有更富有知识化的文稿面世。

《烹调知识》我已订阅两年了，越看越爱看，整个刊物美丽大方，彩色缤纷，真是色香味俱全。该刊水平较高，质量也好，收获价值高。故此，我在2007年已继续订阅，一本也不能缺，也不外借，只是子女拿去弄菜吃用用，但我也要打招呼，不能乱丢。

从贵刊开辟的栏目看，内容极为丰富。我最喜欢的是彩色专栏，使人感觉直观，便于配制操作。既有“富贵人”的菜谱，也有平民百姓的菜谱，我以为“民以食为天”，清淡为主，百姓为主，普通为主，经济型为主，实用性为主，多样性为主，快速为主，简单制作为主。大宾馆、大餐馆、大款人总是少数，订阅贵刊的多是普通百姓、（工农兵）市民、居民对吗？

所以，你们的方向、目标是对的。

为此，在新的一年里，我有以下意见和看法：

1.美术设计人，值得表扬。中国的饮食文化是丰富多彩的，人们订阅你的刊物，不仅是教人怎样炒菜，它还是一本艺术品，封面的美丽、插图、排版、文字的多样多体是十分重要的。我建议：在封面或封二、封三可以适当刊登“主菜草案”、“图画”与饮食文化融为一体，给审美、收藏增加宝贵的分量。

2.所谓强调“实用性”、“大众化”，我的意思是说，贵刊不是给理论专家看的，是给大众百姓加强生活质量的，打开一页，目的是找一篇我要吃的菜谱，不要太贵，成本不高，又花钱少，又有营养，在市场上又很快可以买到的。这就是大多数众人的心理，贵刊的主编、编辑、记者，都要面向全国、面向农村、面向工矿、城镇居民。所以，稿件内容宜放在小家庭中去。羊肉怎样制作，海参怎样制作，龟蛇怎样制作……总是少数人有用，百姓只是望尘莫及，想吃没有钱。

3.要强调季节性，一年四季分明、24时令，以及国庆、元旦、春节，贵刊都必须提前设计，编辑提前刊出，订户一般是等着收到刊物赶快翻翻，以供参考。

4.饮食、药食、保健，身心健康都与饮食直接关联，希望专家编制一些系统的专栏，例如：人体必须的营养素列表”“主要营养蔬菜含量比较表”……编制一些图表式，用数字说话，百姓好记、好看、好用。

同时，一些常用食品，例如：番茄、大蒜、姜、山药、菜叶……既是饮品、食品又是药品，可以专题登出，引起读者的关注。

5.我建议贵刊在每年第12期的封底栏刊登一幅下年度的年历表。订户是十分欢迎的。这一年订户可以经常看，哪一天是什么节气，我该干什么？就等于订户买了一本“日历”一样的宝贵。总编同志，你同意吗？

此致

敬礼！

江西老订户 钟育山

2006.11.19

编后语：

看了江西读者钟育山先生的来信，深感欣慰。我们十分感谢他对本刊的鼓励与帮助，也十分欣赏他对本刊的理解和支持。我们真诚地向他表示：谢谢了！

近几年来，随着社会的发展与进步，我们一直努力由专业烹饪刊物向科学普及烹调知识刊物的转变。也就是说，要由过去以专业厨师为主，转向以平民百姓的家庭烹调和餐饮行业中的青年厨师、厨工为主。帮助他们丰富烹饪知识，掌握烹调技能，传播科普知识，指导餐饮生活。虽然在本刊栏目、内容方面做过多次调整，但终究未能尽如人意。我们希望能有更多的读者不吝赐教，把你们的意见和要求不断反馈给我们，帮助我们把刊物越办越好。

关于钟育山先生的几条意见和建议，有的我们已经意识到了（如2007年年历），已经刊发；有的虽已注意但仍有不足（如季节性稿件），尚须继续努力；有的将积极筹稿（如营养素图表等），力争尽早刊发。

再次向钟育山先生表示感谢！

2006.11.29