湘西的味道

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湘西由于所处的特殊地理位置与浓郁的民族风情，一直给人一种神秘感。而谈起湘西饮食，人们就仿佛看到了秋天山寨木楼前悬挂的一串串红辣椒，有一种很想大快朵颐的欲望。在湘西，无论在张家界还是在边城凤凰，餐馆食肆中的菜肴无不让人感受到湘西饮食文化中主要的内核，那就是湘西的正宗味道――“酸辣”。

湘西人在饮食方面十分讲究，注重色香味俱全。湘西菜“辣”字当头是跑不了的，但这个“辣”字，还不仅仅是说的辣椒之辣，还有那风味独特的腊肉之“腊”。从前，湘西人日子穷苦，年关杀头猪，得细水长流吃上一年，所以湘西人有熏腊肉的习惯。每年临近年关，杀了猪将猪肉、猪头、猪脚全部做成腊肉，以备来年食用。腊肉的做法是：首先将鲜肉砍成五六斤一块的长条，然后用盐和各种香料调味后放在大缸里腌四至六天。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。待盐及香料浸进肉内，再高高地挂到火坑的房梁或灶头上，以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。熏烘的柴火也有讲究，以松枝、柏枝、柑橘枝最佳。如用橘子皮熏烘，腊肉则油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。

湘西的腊猪蹄、炒腊肉、腊豆腐与风干制法的广式腊味不同，齿颊间总留下松柏香味，颇有山林举箸的天然风味。尤其是苗家腊猪蹄，据说苗家人也不是总能吃得上，盖因家里好不容易才杀一头猪，只有四只蹄子，要作礼品孝敬父母亲、岳母家，自家焉有所余？

湘西菜“酸”则是另一个特点。酸食是苗家的独特风俗，有“三天不吃酸，走路打踉跄”之说。酸鱼、酸肉、酸菜、酸汤等等，湘西人每顿饭都少不了。至于他们何以嗜酸，实在费解。然而，湘西菜之鲜，倒是有目共睹的。因为，湘西菜无论果菜禽畜，还是鱼虾山货，皆自天然，尤其是那鲜笋、野菜、萝卜最为人称道。在此不得不提两道菜：“石蛙”和“土匪鸭”。前者乃山岩溪涧的蛙类，别的地方叫“石鸡”，其肉质有韧性、鲜嫩无比，可煨汤，可串烧，可椒盐，尤推崇清蒸。后者选用肉瘦油少的湘西鸭，做成秘制的“土匪鸭”，口味十分独特，昔日湘西著名的“匪气”，竟重现在觥筹交错间。

湘西在沈从文的书里、黄永玉的画里,也在湘西菜的“辣和腊、酸和鲜”中。