漫话粗料细做
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为了贯彻实行李岚清副总理“特别要重视做好大众化餐饮服务工作”的指示精神，同时更好地适应中、低档筵席消费在逐年递增的餐饮业社会现实，筵席改革须不断深入。餐饮业的发展必将趋向美食化、节俭化、营养卫生化的低价值、高质量的大众化菜点。江苏省第三届烹饪比赛团体比赛项目――“大众筵席”的比赛就是一个例子。
所谓低价值就是指所用烹饪原料是一类普通家常原料，即常说的“粗料”。一般有瓜果类、蔬菜类、豆制品类、家畜、家禽肉类及普通的水产品类和边角料类等。
所谓高质量就是指厨师利用这些普通家常原料，通过选料、取料、再运用适当的刀工和烹调方法，将其烹制成符合人体营养需要的美味肴馔。这个过程即我们饮食行业中的“细做”。
粗料如何细做呢?
一、改变粗料的形状
厨门有一诀窍，叫作“好菜简单做，粗菜要细做”。意思是说，味美的高档原料在形状上不需要进行太复杂的处理，要尽量保持其原形、原汁、原味，一上桌就能让客人清楚这是知名的高档原料，从而体现筵席的档次；而对于粗料就必须细做，只有使粗料改头换面、美化造型、增加内在的口味，才能加倍引起人们的食欲。如将冬瓜去皮、籽，改刀后蒸熟搅成泥，再与打发的蛋清炒熟后，适当点缀，美化成“冬瓜雪”；将山芋去皮蒸熟搅成泥，然后用糖油炒制成“山芋泥”；还可将蒸熟的山芋搅成泥后加入少许的糖和糯米粉调和成团，然后做成饼状，拍上芝麻，油炸成“山芋饼”；南瓜用同样方法可制成“南瓜泥”、“南瓜饼”。另外还有“豆腐丸子”等等，均改变了原料本来的面目，让人不能一目了然，从而让客人感到新奇，留下印象。
二、改变粗料常用的烹调方法
一种普通原料的烹调方法在人们心中已形成心理定势，一般人不会去改变它的烹调方法制作其他菜肴。要创新，就要打破心理定势。如冬瓜一般用来蒸、烩或烧汤，那么我们改变一下常用的烹调方法，用炸、红烧是否能行呢?回答是肯定的。如将冬瓜去皮、籽切成条，用盐码味后挤去水，再放入味精、白胡椒粉，拍粉后挂上脆皮糊可制成“脆皮素鱼条”，或挂上蛋泡糊制成“雪衣素鱼条”。再如将冬瓜切块，中间挖去部分瓜肉，填入肉馅拍粉后油炸再红烧制成“红烧冬瓜”等等。
因此，试试运用不同的烹调方法来制作菜点是粗料细做的又一方法。
三、与其它原料巧妙组配
粗料与其它原料巧妙组配，使之登上高雅之堂，是粗料细做的又一途径。
如“荠菜豆腐羹”一般在家常菜中使用，而很少在筵席中使用，如果再配以文蛤或其他海鲜制成色香味形俱佳的“碧绿海鲜豆腐羹”就搬上了酒席。再如“河蚌”这一原料具有很好的去病疗疾，增强体质的功效。据《本草纲目》记载“蚌肉，甘咸冷无毒”能“止渴除热，解毒酒，去赤眼，明湿”是一种凉性保健食物。我国南方流传着一种说法：“春天喝碗河蚌汤，伏天不生疖和疮。”但作为普通的原料，河蚌一般在高档筵席中不用，只在普通的家庭餐桌上见到“菜苔烧河蚌”、“河蚌炖斩肉”。如果用河蚌与牛鞭组配制成菜肴，美其名“天仙配”。河蚌是凉性食物，牛鞭是温性食物，符合生理需要，又有保健功效，肯定能登上高雅之堂。其它如“开水白菜”、“冬瓜鱼茸羹”、“荠菜鱼丸”、“荷花皮肚”、“佛手白菜卷”、“金钱冬瓜盒”、“南瓜子”、“家乡一口脆”、“荠菜火腿炒饭”等等均是粗料与其他原料巧妙组配的结果。
四、赋予粗料独特的口味
粗料通过刀工美化、造型美化，还要经过口味美化，才能成为风味菜、花样菜或工艺菜，从而提高菜肴的档次。
这里所说的独特的调味方法是指本原料区别于常用方式而形成的口味。如“港式油煎豆腐”就是水豆腐改刀成厚片，油炸成金黄色后配以胡萝卜片、苹果片等，用番茄沙司、咖喱粉、叉烧酱、五香粉、盐、味精等调料调制而成的一种独特复合味。象冬瓜、蛋黄为主料一般做成鲜咸口味的菜，而现在的“柠檬冬瓜条”为酸甜口味，“港式奶黄”为甜鲜口味。再如用牛奶烩萝卜球，用咖喱油、干辣椒烩粉片，用牛奶、猪油、面粉、豆腐制成“鲜奶豆腐盒”等等，都是粗料经过独特的调味方法制成的菜点。
粗料中还包括一类特殊原料――边角料。边角料又称废料或下角料。主要是在加工处理过程中被弃去的或不成形的原料。如莴苣叶、芹菜叶、鱼肠、虾壳、虾头、鱼骨、鸡血、鸭血等等。这些原料有些不成形，有些加工起来比较麻烦，因此平时很少有人用这些原料来做菜，用得最多的是用动物性原料制汤，而植物性原料一般都抛弃。孰不知有些边角料在营养成分和药用保健效果上还远远超过人们日常食用的主料部位，如莴苣叶中VC的含量比茎高3倍～5倍，莴苣叶中同样含有蛋白质、脂肪、糖和矿物质，如Ca、P、Ee等。莴苣其叶苦寒，在药用上有利五脏，通经脉，开胸肺，利气，坚筋骨，通乳汁等功能，用莴苣叶可制成“辣味莴苣叶”、“炸莴苣叶”、“云腿莴苣叶饭”等等。
边角料用来制作菜肴的例子很多，如“拆烩鲢鱼头”、“扒烧整猪头”、“拆骨凤爪”、“红烧鱼肠”、“水煮鸭血”等等。由此可见，边角料具有很好的经济价值和食用价值。只要将边角料加工处理干净均可用来制作菜点。
总之，把粗料做成精细的菜点，是筵席改革的需要，是经济发展的需要，同时也是促进厨师对烹调技术不断提高的需要。
粗料细做，这是一个永远说不完的话题。