佐酒“三绝”

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好酒一定要配好菜的，如同好马配好鞍一样。但好菜的标准不一定是山猛海鲜、满汉全席，或是什么稀罕之物，往往是最普通的东西，只要烹制得好，有特色，均可作为佐酒的好菜。从年轻开始喝酒至今，我以为有3样极普通的家常菜可称做佐酒的佳肴，它便是猪头肉、咸鸭头、豆腐干，姑且称之为佐酒“三绝”。

先说猪头肉。猪头肉虽说登不了大雅之堂，却是极好吃的。连名家的著作中，也常常写到，如清初大学者朱彝尊的《食宪鸿秘》一书中，就有两条写到猪头肉，其中一条“蒸猪头”写道：“猪头去五臊，治极净，去骨，每500 g用酒250 g、酱油50 g、盐15 g、葱、椒、桂皮量加，先用瓦片磨光，如水纹凑满锅内，然后下肉，令肉不近铁。绵纸密封锅口，干则施水，烧用独材缓火。瓦片先用猪汤煮过，用之愈久愈妙。”据说，用这种方法烹制的猪头肉吃口烂而又有韧性，又香又爽，下酒最好，也可裹粥裹饭。

我老家对吃猪头肉也颇有讲究。每当寒冬腊月，几乎家家都要买一个猪头回来，将其劈开洗净，用粗盐、五香粉、辣椒粉擦一遍，使之均匀，然后置于一瓦罐内腌制一周左右，使其入味，最后拿到通风的地方晾晒至干。等到过年时，放在大锅里烹煮，待其煮烂时，取出骨头，分猪耳朵、猪舌头、猪拱嘴等，切了上盘。这种经腌制的猪头肉，看上去有透明感，花纹红、白、黄灿然成彩，吃起来特香、特爽，是极好的佐酒冷盘。在外这些年，每到春节之际，家里都会托人带一些给我，用来招待客人下酒，没有不称道的。

再说咸鸭头。咸鸭头，活脱下脚料耳，多有人不屑一顾。然而一旦迷上了这一口，便会生出“相见恨晚”的感觉，倘若佐酒无咸鸭头，即使山珍海味陈列于前，也觉得索然无味。

一个小小的咸鸭头，高明的食客可将其分为长唇、宽舌、头皮、脑浆、“槽头肉”等，分而食之，各有各的味道。鸭舌下胲，薄薄的似壳一层皮，极有脆劲，嚼之，仿佛脑门在耳内格格作响，咸度最淡，一缕淡云，在若有若无之间；鸭舌，或吸或抽，长长的脱颖而出，它的妙处，在于嫩的感觉而非干咸的味觉；最有个性的当属鸭脑浆，软如豆腐，对口吸吮，最是那股油香味，让你回味无穷；还有那槽头肉，脖圈上的肉，顺颈一缕缕地往下撕，韧得很有嚼头，咸里透鲜。如此这般，最后只剩下一个空空如也的头盖骨，大约与北大教授贾兰坡发现的那具北京猿人头盖骨相似吧。

咸鸭头，自己试着做过几次，味道却不如从卤味店买回的，尤以南京的咸鸭头为佳，多吃会上瘾。好在南京的酒友记得我，不时托人带一些来，就着咸鸭头少酌几杯，真有点快活似神仙。

最后说说豆腐干。同猪头肉、咸鸭头相比，豆腐干是素的。江浙、两湖及徽、赣各省，许多豆腐干品种都很出名，无论下酒佐茶，都是颇为相宜的。周作人客居北京多年，仍然津津乐道绍兴昌安门外周德和的油炸茶干。这种油炸茶干的做法是将豆腐干的两面用刀划过，一面斜左，一面斜右，但不致中断，然后以竹丝撑之，在户外晒干，再下油锅炸透，使之既松且脆，是佐酒的美食。

我老家的五香豆腐干也是有名的。加工时选优质大豆，先制成一块块白色豆腐干，再加以酱油、五香等调料卤制，使其颜色变成深茶色，吃到口里绝无豆渣的感觉，而是细如稠浆，质感醇厚。儿时在老家，常以五香豆腐干做零食，后来觉得用以佐酒也极佳。那年到成都，朋友请客到“老四川”饭店喝酒，其中一道佐酒的菜就是“薛涛干”，这是用薛涛的井水炮制的豆腐干，滋味鲜美，名为薛涛干，是成都有名的土特产品。这小吃一旦与名人攀上了亲，其文化意韵就在其中，那晚一连上了3盘“薛涛干”，都被一扫而光。还有湖南的薰豆腐干、安徽的茶干、扬州的白豆腐干，都以其特色而占据餐桌一隅，且都是下酒的佳肴，凡喝酒的人都极喜爱。