功夫菜,九转大肠

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇功夫菜,九转大肠范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

我通常不建议主妇对于这道菜亲力亲为，因为不仅耗费时间，更重要的是，要让九转大肠上得了台面，还得需要好臂力和兜芡的本事。如若家家都有名厨在户，厨师们岂不是要落得无处谋生。

不是北方人，不曾听过这道菜倒也是常事。即便是北方人，现今要吃到这经典鲁菜的滋味也确实不易。九转大肠极具北方特色，只因滋味复杂，尽管是下水之物，却十分上得了台面，颇有一种英雄不问出处的豪迈。在南方也有大肠做得美味的，大抵都是薄薄的一层肠，浇些姜丝葱花麻油了事，美则美，却有一种小门小户的姿态。九转听其名，就已涌出一股慷慨蓬勃之气，那大肠需得有些厚度，太薄显得小家子气，地道的九转大肠只取大肠头的三寸之间，仔细绕卷起来。能做九转大肠的大多都是颇有造诣的高手，用料需狠，五味皆全。需先将大肠入沸水煮，随后上糖色，烧煮，出勺入锅多次反复。所用佐料包括盐、白糖、砂仁、肉桂、胡椒、醋、料酒等。

九转大肠的“九转”，有人说是创始人济南九华林店主喜爱九字，也因其工序繁琐，如同炼制九转金丹一般，耐心与魄力皆需具备，更得看准火候，诸般佐料，何时下，下多少，皆不能错。也有人说九转暗指其滋味。做得出色的九转大肠，外层裹着厚厚的糖色，入口中，焦糖的甜味涌上舌尖，绵绵中带有韧性，顷刻间酸味层次递进，胡椒的辛、肉桂的香与回苦，轮番在口中徘徊，滋味瞬间千回百转。

我曾有幸吃过大董亲手做的九转大肠。那日，他心血来潮，笑说：“我来给你们做一道九转大肠。”下油，一大勺子白砂糖翻滚入镬中，冒出滚滚浓烟，炒糖色，入大肠，火势猛烈，渐渐翻转出酒红色，其手势灵活中又含有气韵，“怂厨子怕猛火。”大董打趣道，旺火才得镬气，“你以为颜色过深，皮似乎有些干硬，生怕过了火候，其实这时候却恰到好处。”完成上色再转中火，倒入醋、盐、胡椒和肉桂等佐料，慢慢收汁。其成与不成皆在一念之间，而究其功夫凭借的不过是数十年的老道经验，倒是让我想起了《一代宗师》中的那句话；“什么叫做功夫？功夫就是时间。”嗯，不外如是。