点菜的门道――全家福/得山水情其人多寿 饶诗书气有子必贤
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文/赵一山 罗 莉
标准不太高的用餐，“头菜”不好点，高不成低不就。特别是8~10人用餐，“小炒儿”菜量少不够吃的，鱼一时上不来，先上个肘子吧又没那规矩。这时建议您点一个菜量大、口味平和、上菜速度又比较快的大件。全家福就不错，当然是“合规矩”的全家福，不仅原料丰富、外形饱满，味道也醇厚平和，大家都能接受。摆在桌上既压得住桌，又有各种原料供食客挑选，作为便宴的头菜真是太合适了。
【精选原料】全家福属扒烧类。原料不太固定，但是“合规矩”的全家福要包括海参、鱼肚、鱿鱼、虾仁、虾丸、鱼丸、肚片、鸡片、干贝、海米、里脊片、玉兰片等十余种，洋洋洒洒，蔚为大观。所以也被称为“烧什样”或“烧什锦”。
【妙手成菜】将上述原料过油备用，另起锅，温油加入葱、姜等调料煸香，倒入原料，烹料酒、酱油，加浓鲜汤烧制。原料入味后，用水淀粉拢芡，浇明油出锅。另有一种做法是在原料入味后出锅装盘，另起锅，烧鲜汤，加虾仁、豌豆，用淀粉勾汁，淋明油，浇在已出锅的菜上。
【品尝要点】品尝全家福一看卖相，二看种类，三看芡汁，四尝味道。
卖相：菜形饱满，色彩丰富，光泽红润，片形整齐大方。漂亮的盘内点缀着高档的盘饰，给人一种华贵的感觉。如果菜量过少，片形零碎不整，色泽暗淡，就在卖相上先输了一步。
种类：既然称“全家福”，“家庭人口”不能太少，至少要在七八个以上。还要有海参、虾一类的“大腕”当家长，而不能只在猪身上找，否则只能叫“烧杂碎”。
芡汁：芡汁明亮通透，将原料均匀包裹，稀稠适度，不黏不腻，不流不坨。
味道：咸鲜口味，醇厚平和。海参爽利、虾仁鲜嫩、肚片绵韧、笋片清香，每种原料都有各自的口感和味道。只是因为原料过杂，味道上难免有些串。
基本达到以上各项就可称合格。缺一项尚可勉强容忍，缺两项就要考虑退菜了。
【行家提示】现在有的饭馆“全家福”只是徒有其名，有个五六样菜应应景儿。所以您在点这个菜的时候，一定要向服务员问明白里面都有什么。还得看看价钱，如果一二十块钱就别抱太大希望，一分钱一分货。
【消费支招】家庭聚会的明星菜。菜量较大，味道平和，特别适合家庭聚会，大人小孩各得其所。如果不是预定而是临时点菜，可以先点“全家福”，让服务员“下单”，厨房先做着，您再点别的菜。这样可以使“全家福”早点儿上来，起到“头菜”的作用，而不至于快吃完了才上桌。
二人以下最好别点，吃不了(打包例外)。
【推荐程度】
饶诗书气有子必贤
文/熊经浴
此联是选自安徽省黄山市黟县的古联。
上联的“情”，根据东汉学者高诱的解释：“情，性也，顺其天性也。”上联即是说顺其山水天性、亲近山水的人多寿。孔子云：“智者乐水，仁者乐山。”（《论语・雍也》）那么，山与水的天性是什么？它们与人类的生存发展有什么关联呢？《尚书大传・略说》在回答仁者何以乐于山时，援引孔子的话说：“夫山，草木生焉，鸟兽蕃焉，财用殖焉，生财用而无私为焉，四方皆伐焉，每无私予焉。出云风以通乎天地之间。阴阳和合，雨露之泽，万物以成，百姓以飨，此仁者之所以乐于山者也。”汉・韩婴《韩诗外传》卷第三在回答智者何以乐于水时写道：“夫水者缘理而行，不遗小间，似有智者；动而下之，似有礼者；蹈深不疑，似有勇者；障防而清，似知命者；历险致远，卒成不毁，似有德者。天地以成，群物以生，国家以宁，万事以平，品物以正。此智者所以乐于水也。”人类要生存延续，并要获得遨游山水的仁智之乐，就应顺应自然，得山水之性，感受人与自然的亲和，享受环境养生。从延年益寿角度讲，走进大自然，置身青山秀水之间，欣赏大自然的风光，品味美好人生，不仅可以开阔眼界、舒畅情志，还能尽荡胸中块垒，增添生命活力，所以仁智之乐对人们特别是对中老年人，不啻一剂强身健体的补药。
下联的“饶”，是丰富、众多之意，如富饶、饶有风趣。南朝・宋・鲍照《拟古》诗之五：“海岱饶壮士，蒙泗多宿儒。”下联是说一个家庭有浓厚的诗书气氛，其子弟必然贤良。因为书籍是知识的泉源，是人类进步的阶梯，是智慧的钥匙，是心灵的良药，是通向知识世界的桥梁。书籍还是幼年人的导师，老年人的护士。所以，黟县西递村履福堂另一副古联云：
几百年人家无非积善；
第一等好事只是读书。