腐乳等 第10期

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腐乳

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的说法，著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。腐乳分红腐乳，青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。

腐乳究竟是怎么做出来的呢?将豆腐干类的“白坯”接种上品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛――霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质，产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

腐乳和其他豆制品一样，是营养学家所大力推崇的健康食品，它的原料本来就是营养价值很高的豆制品，而腐乳在制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁，锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。同时，腐乳还具有开胃消食调中的功效。

枸杞

相传古时候，蓬莱县有个村名叫南丘村，村里很多人都很长寿，活到100岁的老人就有十几个，县令得知此事报到皇宫，皇帝叫人送匾，称此村为“长寿村”，还派人调查这个村子里面的人们长寿的秘诀，后来才发现，原来村里各家各户都种有枸杞，人们常食枸杞，所以能延年益寿。

自古以来，常食枸杞而强身长寿的例子还有很多。传说唐代润州有个开元寺，寺里有一口井，井旁长有很多枸杞，高的有一二丈，其根盘结粗壮，寺里人饮此井水，人人面色红润，至80而头不白、齿不掉。唐代著名诗人刘禹锡还专门为此作了一首名叫《枸杞井》的诗：“僧房药树依寒井，井有清屎药有灵。翠黛叶生笼石，殷红子熟照铜瓶。枝繁本是仙人杖，根老能成瑞犬形。上品功能甘露味，还知一勺可延龄。”

枸杞究竟有没有传说中那么神奇自是无法考证，不过枸杞确实一直被人们看做进补的佳品。根据《本草纲目》里的记载，古代的枸杞产于常山的为上品，到了唐代就生产于山东、河北一带，明代时是陕西，甘肃的最好，清代的极品枸杞则产于宁夏，其子圆、大小像樱桃一般，肉厚子少、晒干后也红润甘美。

枸杞全身都是宝，枸杞果能补虚生精，用来入药或泡茶、泡酒，炖汤，如能经常饮用，便可强身健体。枸杞的叶，花、根也是上等的美食补品。枸杞苗、叶也可以加入到菜肴中，既营养又美味。

罐头

罐头食品大家都不陌生，携带方便，便于保存。只是，这用罐头保存食品的方法究竟是谁发明的呢?据传，罐头的发明者是19世纪初的法国人尼古拉・阿佩尔。

18世纪末，法国皇帝拿破仑率军征战四方，由于战线太长，大批食品运到前线后便会腐烂变质，他希望解决打仗行军时储粮的问题，于是他悬赏巨额12000法郎，如果有人能发明防止食品变质的技术和装备，就将这笔巨款奖给他。

法国的许多科学家为此苦思冥想，当时有一位厨师叫尼古拉・阿佩尔，他曾在酸菜工厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人。他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，发现有些往往变坏，而有些却不易变坏。他又偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。于是，阿佩尔对食品保藏的方法进行专门研究，经过十年艰苦，终于在1804年获得成功。他将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30～60分钟后，趁热用软木塞塞紧。再用线加固或用蜡封死。这就是现代罐头的雏形。

阿佩尔获得了拿破仑颁发的奖金，开设了一间工厂，为法国军队提供食物。不久后，英国人彼得・杜伦研制出马口铁制成的铁皮罐，并在英国获得了专利权，为现在常用的铁罐头的始祖。后来，法国生物学家巴斯德发现食品腐败是细菌等微生物繁殖所致，于是罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头食品达到绝对无菌的标准。