鹅肝盛宴 第4期
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鹅肝，这个源于法兰西帝国的顶级食材，
经历数百年的时光由法国国王的口中，流传到中国饕者的餐盘中。
滑入味蕾后的鹅肝，
就犹如一个法式深吻能带给你豪华与狂野的终极体验。
1、香煎小牛里脊配鹅肝和红洋葱
小牛排配煎鹅肝，属于传统菜式，牛扒鲜嫩、肉嫩肝香，再配以酸甜口味的洋葱酱，鹅肝一点都不腻口，香煎后外焦里嫩，淡口味的浇汁衬托出鹅肝细腻口感。
由于它的烧汁属于口味比较重的深色酱汁，所以，搭配红葡萄酒更加能够彰显其口味。
赤霞珠和仙粉黛这样的品种更加适合这类重口味食材，其中的单宁能很好的中和油腻口感，同时能够将肉香和鹅肝的独特味道尽显无疑。
1、红洋葱切丝，用红酒、醋、糖浸泡鹅肝。
2、精选鹅肝在腌制24小时后连汁煮到半透明状，备用。
3、将小牛里脊去掉筋皮后切成150g左右的小牛排，用黑胡椒、盐调味。
4、生鹅肝切片，两面拍一层薄薄的面粉，用少量橄榄油煎至两面金黄色，配在煎至五成熟左右的小牛排上，再配上温热的红洋葱酱即可。
2、水晶鹅肝冻
用鹅肝做凉菜的方法很多，但是这道菜的水晶“外皮”和诱人的颜色却深深吸引了很多食客。鹅肝被包裹在水晶肉皮冻里面，外面是清口弹牙的冻子，内里则是选用上等软滑鹅肝，轻轻一口鹅肝的香气四溢。
这样清淡的鹅肝，油腻感会下降很多，用酸度适中的白葡萄酒来搭配再合适不过，雷司令和莎当妮都是不错的选择。当然，根据自己的口味，搭配甜白或桃红葡萄酒也是不错的选择。
1、将切好的鹅肝片放白兰地酒半两浸一下，再放入盐、香料等腌渍片刻。
2、然后沥干鹅肝片多余汁水，放置在干毛巾上，有利于吸收鹅肝的水份。
3、烧半锅水，放几片姜片，用65度水温将鹅肝小火焖熟，随后绞细。
4、将鸡汤烧开调味加入鱼胶粉，与鹅肝和匀后放入冰箱，十五分钟后取出。
5、在切制时，一定要用热水烫过的快刀，这样才能保证切面光滑。切好后的鹅肝一定要放入冰箱内继续冷藏一段时间，这样鹅肝不会升温造成造型变形。
3、香煎法国鹅肝
鹅肝幼滑丰腴，肝味浓度，加以顶级法国红酒的调配，平衡了肝的肥感。品一小口，与滋味浓烈的沙津酱混合在一起，可以感受到它在舌尖上慢慢融化所带出的浓郁油香。
其另一种吃法可将鹅肝搭配着煎至酥脆的面包，奇妙组合冲撞出不一样的味觉之旅。在配酒方面，适合选择白葡萄酒，吃一口鹅肝泯一口酒，舌尖的绵软柔滑，如同丝般柔顺，莎当妮类的白葡萄酒更能征服这类脂肪丰富但口感诱人的佳肴。
1、精心处理后的鹅肝改成大片后逐一拍上一层生粉，平底锅中放入鹅肝，小火慢慢煎，煎至两面金黄即可，加少许盐调味。
2、煎鹅肝的中间，放入面包片（鹅肝油性大，面包有吸油的作用，吸收了油的面包很好吃），煎至金黄。
3、随即锅内放入少量红酒，待鹅肝吸收后，再浇上日式烧汁盛出。
4、摆上煎好的鹅肝和面包片，点缀芦笋、樱桃装盘。
4、鹅肝批配黄油面包和蜜汁核桃
鹅肝批在蜂蜜的合理调配下呈现出细腻、香甜的口感。
1、将鹅肝在室温下软化后，去掉中间的血筋，加入白兰地酒和少许的盐、糖调味，放在冰箱里腌制24小时后，卷成直径5厘米左右的卷，用保鲜纸裹严，放在开水或蒸锅理，10分钟后拿出，立即泡在冰水里直到凉透。
2、核桃仁加入少许英式芥末，用适量蜂蜜拌匀，备用。
3、做好的鹅肝批切片，配上黄油面包和蜜汁核桃即可。
5、琥珀鹅肝鳕鱼粒
原本西式食材通过厨师的中式改良成为一道别具一格的中式菜肴，成品后的琥珀鹅肝，鹅肝如琥珀似的镶嵌在一块块“美玉”中。其中的“美玉”是来自北大西洋的银鳕鱼，菜品清新、爽口。
1、把鹅肝、银鳕鱼切成粒。
2、银鳕鱼加鸡蛋清和生粉腌制一会。
3、西芹百合过水，银鳕鱼过油炒。
4、鹅肝裹上一层生粉，过油炒。
5、把料头（葱，姜，蒜）爆香，把银鳕鱼和鹅肝，核桃仁一起炒。
6、勾上芡即可。
6、鹅肝黄油面包 甜酒配澳洲大黄和枣
由于制作时加入了波特酒，不仅为鹅肝融入一种特别的香味，而且令制成的鹅肝有一种大理石般的花纹。最后，厨师在装盘时使用甜酒、烤枣和玉米片，使其构造精美且味道突出。
第一天――浸渍鹅肝
用冷水冲洗鹅肝并晾干。
放入合适的容器内，倒入牛奶直至没过鹅肝，在冰箱内保存24小时。
第二天――腌制鹅肝
将波特酒打开并任其挥发，充分放凉。放在旁边备用。
将海盐、白胡椒和糖充分拌匀，备用。
用流水冲洗鹅肝，用干净的布擦干。打开鹅肝，尽可能去掉所有血管。给准备好的鹅肝称重，放在旁边。
加入少许盐，抹匀。加入少许波特酒，抹匀。用保鲜膜将鹅肝包好，并放入冰箱内保存整晚。
第三天――鹅肝定型与制作
准备61度的恒温水。将鹅肝从冰箱里取出，将其装入袋子，抽出里面的空气，挤压成约1.5厘米的方形。
将真空袋封好。塑封时，将重物压在鹅肝表层，使其形成平面或形状。将鹅肝放入冰箱中，使其成型，更容易处理。
同时，准备一块干净的棉布，裁成鹅肝四倍大小的样子。将布铺在托盘上，放在一边。
用棉布将鹅肝整齐的包好，不要有任何褶皱。在鹅肝周围的棉布越平整，最后制作出来的鹅肝就越干净。
将包好的鹅肝再度放入塑料袋中并塑封，小心的将鹅肝浸入61度的温水中12分钟后，将鹅肝从水中捞出，浸入冰水中5分钟。
仔细将真空袋祛除，随后将鹅肝放在一个水平面上。在鹅肝上放重物，以将鹅肝中多余的脂肪通过棉布排出，放入冰箱中保存一晚。 祛除棉布后即可切片及装盘。