猴头菇生物特性及高品位栽培新技术
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猴头菇，又名刺猬菌、玉髯、阴阳蘑，日本称山伏菌，欧洲称熊头菌，是闻名中外的食药兼用真菌。
一、经济价值与发展前景
猴头菇因其形似猴头而得名，是我国久负盛名菇品。其营养价值很高，据化验表明：每100克猴头菇含有蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纤维6.4克。此外含磷856毫克，钙2毫克，铁18毫克，硫胺素0.69毫克，核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克。尤其含有人体9种不可缺少的氨基酸，具有医疗保健和养生功能。早在明代李时珍所著的《本草纲目》中就有记载，猴头菇性平、味甘，有利五脏、助消化之功能。近期研究证明，猴头菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、菇类、酚类、腺苷等多种活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降胆固醇、滋补、保肝、健胃，增强机体免疫力等养生保健作用。
据《中国食药用菌学》文献记载：近代医药学研究发现，猴头菇提取物可治胃黏膜损伤，慢性萎缩性胃炎，能显著提高幽门螺旋杆菌根除率及溃疡愈合率。因此广被医药和保健工业部门用于研制药物及保健食品，市场发展前景越来越广阔。
猴头菇栽培原料为农林业下脚料，取材容易，成本低廉；栽培方式有室内外架层袋栽、冬闲田露地袋栽，或免棚地沟袋栽长菇。每栽培1万袋可产鲜菇7000千克，目前产地交易价每千克8～9元，产值5万～7万元，成本一般2万元，可获利3万～4万元，经济效益十分可观，因此成为农村脱贫致富实现小康的精准项目。
二、生长发育基本条件
要实现猴头菇高品位栽培，首先要掌握其生物学特性及生长发育的基本条件。
1.营养 猴头菇属木腐菌，栽培原料以阔叶树种的杂木枝条、碎屑、农作物秸秆、棉籽壳、木薯秆等均可，辅以麦麸、玉米粉，此外可添加复合肥、石膏粉等。
2.温度 属于中温发菌，低温和变温结实型的菌类。菌丝生长温度10～32℃均可，但以25～28℃最适，高于35℃停止生长，低于10℃生长缓慢。子实体发育12～24℃均可，但以16～20℃最适，高于25℃即使现蕾，但也难长大；低于12℃菇体呈现红色，影响品质。
3.水分 培养基含水量要求60%～65%。空间湿度菌丝长阶段以70%以下为适，也就是干燥发菌培养。子实体形成保持在85%～95%才能正常发育，菇体洁白；低于70%时出现萎缩、变黄；高于95%，菌刺过长，易感染杂菌。
4.空气 猴头菇属好气性菌类，对二氧化碳反应敏感，当二氧化碳浓度超过0.1%时，会发生菇体珊瑚状等畸形。
5.光照 菌丝生长不需光照，子实体没有趋光性，栽培场所要求散射光，光照度300～600勒克斯为适。
6. 酸碱度 猴头菇属喜酸性菇类，pH值3～7均可，但pH值5～6最适，大于7.5时菌丝难以生长。
猴头菇进入商品化栽培，在各地已不同程度地形成规模生产。要达到产品高品位标准，其生产管理核心技术如下：
1. 把握最佳接种期 根据猴头菇生物特性对生态环境条件的基本要求。顺应自然气温的最佳栽培季节，长江以南省区，应以秋分（9月下旬）接种育菌，至小雪（11月下旬）出菇1～2潮，来年春季再产1潮菇。北方省区可提前10～15天接种，利用温棚长菇。高寒地区可在早春接种，加温培养菌丝，清明后自然气温适于长菇。
2.合理配制培养基 栽培原料应按无公害食用菌基质条件，要求新鲜，无霉烂变质，不含有毒有害菌丝的物质，下面介绍3组配方：①杂木屑40%，棉籽壳40%，麦麸18%，蔗糖1%，石膏粉1%；②棉籽壳82%，麦麸15%，石膏粉2%，g肥1%；③棉籽壳38%，杂木屑20%，玉米芯20%，麦麸16%，玉米粉3%，g肥1%，石膏粉2%。
以上配方的含水量60%左右，灭菌前pH值 6为适。栽培袋规格（袋径扁宽×长），春栽12.3厘米×52厘米，秋栽13.5厘米×56厘米。装袋、灭菌、冷却。
3. 优化基质育壮母体 猴头菇栽培袋通常打3～4个接种穴，为防止“病从口入”。接种时严格做到“三要求”，即袋温应降至28℃以下方可接种；菌种预处理，即刮除表层老化的菌丝和已形成瘤状或珊瑚状子实体；选择晴天晚上或清晨接种，接种严格按照无菌操作进行。
接种后，从菌丝萌发到培养成菌丝体，在适宜的环境条件下20～25天即可长满袋。管理上主要调节好温度，接种后头4天室内温度以26～28℃为好，使菌丝在最适的环境中加快吃料，定植蔓延，造成优势，减少杂菌污染。第五天起至15天内，随着菌丝发育，袋内温度上升，袋温自然会比室温高2℃，此时温度应调至25℃左右为好。16天之后菌丝逐步进入新陈代谢旺盛期，温度控制在20～23℃。春季栽培自然气温较低，可采取加温发菌，促进菌丝正常生长发育；秋季注意防止高温。发菌期要求室内干燥培养，空气相对湿度要求70%以下为宜，而且注意避光。
4. 摆袋诱导定向出菇 猴头菇是好氧性菌类，栽培场所要求空气新鲜，野外菇棚较为理想。菌袋经过室内发菌培育25天左右，菌丝生理成熟，便从营养生长转入生殖生长。通常出现菌丝尚未走满袋，就开始出现原基，分化成子实体，因此要注意观察，及时把菌袋搬到野外荫棚内摆场，并进行搔去原菌种块表层，诱导定向整齐出菇。
排袋常见有3种方式：第一种菇棚搭架5～6层，集约化摆袋立体栽培；第二种是畦床露地斜靠摆袋栽培；第三种是免棚地沟摆袋，无论采用哪一种摆袋方式，均要向下长菇。以上3种方式摆袋对比，第一种，空间利用率高，形成立体，但保湿性差，易形成光头菇和萎缩菇；后两种依靠地湿，有利菇体形成刺毛，色泽较白，因为猴头菇刺毛有明显“向地性”长势。但在管理上要注意雨季畦床水沟积水，通风不良时，易出现烂菇。尤其斜靠摆袋出菇期，不要轻易倒调菌袋，否则造成刺毛不顺势生长，变成畸形菇。
5. 控制生态提高品位 要获得高品位的产品，长菇阶段必须掌握以下几方面的科学管理。
①调节温度。菌袋下田后应从原来发菌期温度，降到出菇期最佳温度16～20℃条件下进行催蕾。气温超过23℃时，子实体发育缓慢，会导致菌柄不断增生，菇体散发成花菜状畸形菇，或不长刺毛的光头菇，超过25℃还会出现菇体萎缩。因此出菇阶段要特别注意控制温度，若超过规定温标，可采取空间增喷雾化水、畦沟灌水增湿、荫棚遮盖物加厚等方法来降低温度。同时要错开通风时间，实行早晚揭膜通风，中午打开罩膜两头，使气流通顺，创造适合温度，促进幼蕾顺利长大。
②控制湿度。根据菇体大小、表面色泽、气候等不同条件，进行不同用量喷水。菇小雾喷，特别是向下摆袋或地面摆袋的，利用地湿即可，一般不喷水。若气候干燥时，可在畦沟浅度蓄水，让水分蒸发在菇体上即可。检测湿度是否适当，可从刺毛观察，若刺毛鲜白，弹性强，表明湿度满足；若菇体萎黄，刺毛不明显，长速缓慢，则为湿度不足，就要喷雾化水增湿。喷水必须结合通风，使空气新鲜，子实体茁壮成长。但要严防盲目过量喷水，造成子实体霉烂。
栽培场地必须创造85%～90%的空气相对湿度。幼菇对空间湿度反应敏感，若低于70%已分化的子实体会停止生长，即使以后增湿恢复生长，菇体表面仍留永久性斑痕；如果高于95%，加之通风不良，易引起杂菌污染。创造适宜湿度可采取畦沟灌水，增加地湿；喷头朝天，空间喷雾；盖紧畦床上塑料薄膜保湿；幼蕾期架层栽培的，可在表面加盖湿纱布或温报纸增加湿度等措施。
③加强通风。猴头菇是好气性菌类，如果通风不良，二氧化碳沉积过多，刺激菌柄不断分枝，抑制中心部位的发育，就会出现珊瑚状的畸形菇或引发杂菌繁殖污染。为此野外畦栽，每天上午8时应揭膜通风30分钟，子实体长大时每天早晚通风，适当延长通风时间，但切忌风向直吹菇体，以免萎缩。
④适度光照。长菇期要有散射光，一般300～600勒克斯光照度。野外荫棚掌握“三分阳，七分阴，花花阳光照得进”，以满足子实体生长需要。
6. 采收及再生菇管理 猴头菇从菌蕾出现，到子实体成熟，在环境条件适宜的情况下，一般10～12天即可采收。有的还可提前成熟8～10天开采。成熟标志：菇体白色，菌刺粗糙，并开始弹射孢子，在菌袋表面堆积一层稀薄的白色粉状物。根据猴头菇市场的要求，采收的成熟度略有差别。作为菜肴保鲜应市或盐渍加工的猴头菇，最好在菌刺尚未延伸，或已形成但长度不超0.5厘米，尚未大量释放孢子时采收，此时色泽洁白，风味鲜美纯正，没有苦味或极微苦味； 若是作为药用的猴头菇，以脱水烘干为商品，其子实体成熟度可以延长些，以菌刺1厘米左右时采收。
猴头菇一般可采收3批，有的还可收4批，但以头1～2批产量高，品位高，占总产量的80%。再生菇培育方法：在第一批菇采收后，停止喷水3天，并揭膜通风12小时，让采收后菇根表面收缩，防止发霉；再把温度调整到23～25℃，使菌丝体积累养分。5天左右原基出现，10天左右幼蕾即可形成，此时把温度降到16～20℃，空气湿度提高到90%左右，子实体即健康成长。整个生产周期正常气温条件下60～70天结束，生物转化率一般90%～100% 。
四、畸形菇表现及防控措施
从现有各地栽培情况看，突出的问题是产量虽然达标，但高品位产品的比率不高，表现菇体光秃无刺毛、珊瑚丛集、色泽异常、萎缩腐烂等，也就是畸形菇比率大，降低了商品价值，影响了经济效益。下面介绍畸形菇的类型体态，发生原因及防控措施。
1. 光秃无刺型 病状：菇体呈簇状分枝，个肥大，表面皱缩粗糙，无刺毛，肉质松脆，略黄褐色，香味正常。
发生原因：主要是因温度偏高，空气相对湿度偏低，常在25℃情况下子实体水分蒸发量过大，架层栽培的顶层，空气相对湿度没及时跟上。
预防方法：注意控温保湿，当气温超过25℃时，野外菇棚栽培应早晚揭开盖膜通风，白天把两头盖膜打开，使其透气；畦沟灌水降低地温，顶层空间喷洒雾化水，空气相对湿度保持在90%以上；把荫棚遮盖加厚，减少阳光透进水分蒸发。
2. 珊瑚丛集型 病状：基部多次分枝丛集，形似珊瑚，形成多个猴头菇状态的小子实体。
发生原因：主要是因二氧化碳浓度过高，刺激菌柄不断分化，抑制中心部位的发育。
预防方法：加强菇房通风换气，改善环境条件。已形成珊瑚状的子实体，在幼小时立即将它刮掉，然后再行培养正常出菇。
3. 色泽异常型 病状：菇体色泽变黄，菌刺短而粗；有的子实体发红色，或幼菇开始到成熟均呈红色，其菇体味带苦。
发生的原因：主要因湿度偏低，常因秋、冬季节栽培，气温突降，子实体受到直流风刺激，菇体萎黄。变色的菇应区别病因。
预防方法：若是因低温引起的，则是安排好菌袋最佳的接种期，当地气温以不低于14℃为宜。升温办法：野外栽培可把盖膜盖密，中午气温高时通风，并把遮盖物排稀，引光增温。室内栽培避免通风直吹菇体上，在风口处的菇袋上盖上湿布，缓冲风速。
4. 萎缩霉烂型 病状：前期生长势正常，中间刺毛萎倒，形成皱缩；有的菇体变褐发霉。
发生原因：因温度过高，空气干燥，明显缺水，逐渐萎缩干枯
预防办法：应及时空间喷水，菇体上微量喷雾，使其恢复。如发现菇体霉烂，则为病害或霉菌侵袭，应加强通风降湿。已出现霉烂的，及时摘除，并局部涂抹3%的漂白粉水或1%石灰水，控制患处，避免蔓延。
（作者联系地址：福建省古田县城西过河路13号 邮编：352200）