拿得出手的私房菜(三)
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椒麻三彩牛筋
原料：卤牛筋200 g，西芹100 g，黄甜椒1/4个，红甜椒1/4个，香菜少许。
调料：花椒粉1/2小匙，胡椒粉少许，辣椒粉1/2小匙，白醋1/2大匙，香油1/2大匙，酱油膏1/2大匙，糖1小匙。
做法：1. 卤牛筋切块（约1 cm）；西芹洗净，去除老筋，切小片；黄、红甜椒均切片。
2. 西芹片、黄红甜椒片入滚水锅中略焯烫，马上捞起，浸泡冰水后沥干。
3. 所有原料与调料拌匀，移入冰箱冷藏约30 min，取出，加入香菜拌均即可。
火腿杏鲍菇
原料：杏鲍菇200 g，红甜椒1/6个（切丁），黄甜椒1/6个（切丁），火腿2片，香菜梗末1大匙，培根1片，蒜末1小匙。
调料：白醋1小匙，柠檬汁2小匙，糖2小匙，盐1小匙，胡椒粉少许，意大利香料少许，橄榄油2小匙。
做法：1. 杏鲍菇切片，放入热水焯烫手马上捞起，浸泡冰水待凉，挤干水分。
2. 火腿切细丁。培根上面撒入意大利香料，移入烤箱用180℃烤至酥脆，取出切末。
3. 将调料、红甜椒丁、黄甜椒丁、火腿丁、香菜梗末、培根末、蒜末拌匀，浸渍约15 min，再放入杏鲍菇片拌均即可食用。
什锦鲜杂菇
原料：杏鲍菇50 g，鸿禧菇50 g，平菇50 g，金针菇50 g，四季豆4根。
调料：辣油1/2小匙，盐1小匙，花椒粒2小匙，姜末1大匙，橄榄油1小匙，糖1小匙，柠檬汁1大匙，黑胡椒末少许。
做法：1. 杏鲍菇切片，四季豆洗净后切段。
2. 所有原料一同放入滚水锅中焯烫，马上捞起，立刻浸泡冰水，待凉，挤干水分后备用。
3. 将焯烫好的原料与调料一同拌匀即可食用。
鱼露生菜春卷
原料：春卷皮2张，苜蓿芽50 g，生菜2小把，绿芦笋2支，紫洋葱1/4颗，紫卷心菜叶2片。
调料：花生碎2大匙，色拉酱2大匙，泰式鸡酱3大匙，盐少许，油少许。
做法：1. 绿芦笋洗净，切掉尾端老茎，放入加有少许盐及油的滚水中焯烫至熟，约2 min后捞起，放入冰水中冷却，再取出备用。紫洋葱切丝。
2. 春卷皮平铺开，均匀喷洒凉开水，再依次放上苜蓿芽、花生碎、色拉酱、生菜、绿芦笋、洋葱丝，卷成圆桶状，每一卷切四等份。
3. 春卷装入盘中，用紫卷心菜叶装饰，搭配泰式鸡酱即可食用。
葱烧辣下巴
原料：鱼下巴4个，葱丝少许，姜丝50 g。
调料：水淀粉少许，白糖2小匙，米酒1大匙，辣椒酱1/2大匙，酱油1大匙，香油1大匙，色拉油1大匙。
做法：1. 鱼下巴洗净，放入约160℃的热油锅中炸约2 min，取出。
2. 另起锅烧热，再加入香油及色拉油各1大匙，先放入姜丝炒至水分变干，再加入调料煮沸。
3. 锅中放入鱼下巴，加盖焖煮约1 min，翻面，转中火煮至水略收干，再以少许水淀粉勾薄芡，撒入葱丝即可食用。
香酥鲑鱼片
原料：鲑鱼片300 g，蒜酥1大匙，红辣椒末1大匙，罗勒少许，葱白半根（切末）。
腌料：米酒1大匙，料酒1大匙，胡椒粉少许，盐1小匙，肉桂粉少许，蒜末1小匙。
调料：鸡粉1小匙，胡椒粉少许，辣椒粉少许。
做法：1. 鲑鱼片与腌料拌匀，腌约5 min。
2. 油锅加热至约170℃，放入鲑鱼片炸约30 s，捞起，待油温回升至170℃，再把鲑鱼片放下去炸约30 s，并加入罗勒炸约3～4 s，一同捞起。
3. 另起锅，加入红辣椒末、葱白末，干锅炒香，再放入鲑鱼片、罗勒、蒜酥及调料拌匀即可起锅。
鲜菇麻油鸡
原料：杏鲍菇100 g，土鸡腿1只，老姜50 g（切片）。
调料：米酒半杯，鸡粉1小匙，香菇精1小匙，黑麻油3大匙。
做法：1. 杏鲍菇切块；土鸡腿洗净，切块，与杏鲍菇一起放入滚水中氽烫约1 min，捞起冲净，沥干备用。
2. 另起锅烧热，放入黑麻油，先以小火煸炒老姜片至呈干黄。
3. 锅中倒入米酒，水煮沸，加入杏鲍菇及鸡腿煮开，转小火煮约15 min，最后加入鸡粉，香菇精调味即可。
甜汁芝麻牛蒡
原料：牛蒡1根（约250 g），熟白芝麻1大匙，柴鱼片5 g，水100 ml。
调料：麦芽糖1大匙，白糖50 g，酱油1大匙，料酒1大匙。
做法：1. 牛蒡去皮，刨成丝。油锅烧至140℃，放入牛蒡丝炸约2 min，捞起沥干，放在餐巾纸上吸净油分。
2. 另起锅，倒入水煮沸，再放入柴鱼片，转小火煮约6 min，捞起柴鱼片，将调料入锅，转小火煮约3 min至起大泡，熄火，即做成酱汁。
3. 锅中倒入油炸过的牛蒡，与酱汁慢慢拌匀后装入平盘，最后撒上熟白芝麻即可。
香酥松子川椒鸡
原料：去骨鸡腿肉1支，罗勒少许，熟松子2大匙，干辣椒15支，葱1支。
腌料：酒1小匙，盐少许，蛋液1/4个，玉米粉1/2小匙，辣油少许，鸡粉1/2小匙，花椒粉少许。
调料：酱油1/2大匙，糖1小匙，花椒粉少许，蒜酥1/2大匙，辣椒粉少许。
做法：1. 去骨鸡腿肉洗净，切丁，加入腌料拌腌约10 min，干辣椒略切段，葱切花。
2. 锅中加油，烧至高油温，放入去骨鸡腿肉，炸至呈金黄色，捞起沥干油分。
3. 干辣椒入锅炸约30 s，捞起，续入罗勒炸约5 s，捞起。
4. 倒出炸油，用锅中余油炒香葱花，加入调料拌匀，再续入去骨鸡腿肉，干辣椒快速拌炒数下，最后加入罗勒，熟松子拌匀即可。
黄金蛋
原料：生鸭蛋12个，香油1小匙。
腌料：糖色1小匙，酱油3大匙，酒2大匙，盐1大匙，水1杯，八角2粒。
烟熏料：红糖3大匙，黑糖1大匙。
做法：1. 腌料入锅，煮沸即成腌蛋汁。
2. 另起锅，放入生鸭蛋，加入没过鸭蛋的水，以大火煮，并不时以筷子拨动，煮沸后再滚煮3 min，熄火后捞出，泡入腌鸭蛋汁中，至蛋冷却（20～30 min）后去壳。
3. 另起锅，先铺上一张锡箔纸，倒入烟熏料，加上一层细网架，再放入鸭蛋，盖上锅盖，以中大火烧到锅边冒烟，烟熏约1.5 min后熄火，再焖1 min，取出鸭蛋，待凉，表面擦上香油，再以棉线对切开即可。