创意凉菜 第11期

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辣卤鳝丝

制作/张飞

创意由来:鳝丝多做热菜,此处用辣卤水入味后做成凉菜,口感独特。

原料:大鳝鱼1条约150克,鸡蛋干200克。

制作:

1、鳝鱼去骨,处理干净入烧沸的辣卤水内大火烧开后关火浸泡5分钟至熟,捞出沥干卤水切成条备用。

2、鸡蛋干切成条,入辣卤水中关火浸泡10分钟,捞出改刀垫底,再摆上卤好的鳝鱼条即可上桌。

同行探讨

顾育:鳝丝最早入凉菜是做脆鳝(入七成热油中炸脆后裹匀用糖、黄酒、酱油熬的汁),因其烹饪后份量消耗大,一斤鳝丝约出150克,成本太高,因而基本在市场上绝迹了。此菜是一种鳝丝入凉菜的新做法,造型和口味都不错。

熏鸭胸卷杏鲍菇

制作/陆欣蔚

原料:烟熏鸭胸6片(袋装成品,20元/斤,无需任何加工,开袋即可入菜),提前卤好的杏鲍菇6块。

调料:黑椒碎15克。

制作:卤好的杏鲍菇切块,用鸭胸肉卷起来,然后用香葱叶子扎紧,再将鸭胸肉的边缘处蘸匀黑椒碎摆盘即成。

猕猴桃酿藕片

制作/朱常有现任安阳鲤鱼门酒店主厨。

原料:藕片300克,猕猴桃片18片。

调料:桂花酱50克。

制作:藕去皮,切夹刀片,每份菜需要18个藕夹,氽水(水中滴入白醋,防止藕片变色)过凉,然后夹入片猕猴桃摆盘,浇入桂花酱即成。

味型:甜脆。

酒酿青苹果

制作/李永雄现任贵阳世纪金源大酒店行政总厨。

原料:青苹果500克。

调料:酒酿300克,白糖80克,枸杞5克。

制作:1、将青苹果去皮,用挖球器挖出圆球,然后将挖好的苹果球放入开水中烫30秒(这样苹果球就不会氧化了),捞出后放入冰水冰镇。

2、将所有调料入盛器搅匀,将苹果球用干毛巾擦干水分后放入调料中浸泡24小时,客人点菜后取出苹果球入玻璃器皿,倒入少许原汤即可上桌。

味型:清脆爽口,酒香味浓,是女士和小孩的最爱。

同行探讨

李建辉:此菜做法虽简单,但却很有创意,因为很少有人将青苹果如此入菜。只用酒酿和白糖我感觉略单调了一些,可以尝试再加一点橙汁、酸奶等。用此方法还可以腌制雪梨等口感甜脆的水果。