《红楼梦》与中国传统饮食文化(上)

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我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高的文学和艺术价值。在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。在人类文明史的两座光辉高峰――中国古典文学与中国饮食文化之间，架起了一座桥梁，据不完全统计，《红楼梦》中描写到的食品多达186种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精彩绝伦。《红楼梦》中关于饮馔的文字，是清代权贵之家饮食风俗的缩影。

谈起《红楼梦》中的饮食，最为人所熟知的要数“茄鲞”了。在刘姥姥二进荣国府时，她有幸成为上客，在招待她的馔品中，有一款名为“茄鲞”。刘姥姥尝了尝这道菜，说：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。”她请凤姐教她烹饪技法，说也要回去弄着吃。凤姐听了，煞有介事地说：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子和香茵、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候，拿出来用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”贾府饮馔的丰盛，由“茄鲞”即可略见一斑。此吃法看上去有些夸张，但是从烹调法来看，却是合情合理，并非子虚乌有、虚构杜撰。

我们不妨再从粥饭、点心、菜肴、汤羹等几方面，将红楼饮馔粗略品味一番。

[粥饭篇]

《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭等。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鲜米熬成，泛青绿之色。红稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养肺之功，故此为患有肺病的林妹妹饭桌上的常食。

粥又叫“稀饭”，本是吃早点时的一种辅助食品。只有那些生活艰难的人家才天天以粥为食。按说，贾府应该保持着南方人吃干饭的习惯。可是通观全书，餐桌上的干饭寥寥无几，而“粥”倒是屡屡出现。关于这一点，红楼梦饮食研究学者秦一民先生对此作了颇有见地的分析：“像贾府那样的钟鸣鼎食之家，每天酒菜丰盛，点心不断，还有谁有兴趣一碗一碗地吃干饭昵?但是人们又不能光靠酒菜填肚子，还得多少吃点饭才能有饱腹感，于是稀饭就成了最适宜的食品。”

[点心篇]

贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如薏糕、菱粉糕、壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。

糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考证为酸奶，是一种难得的风味食品，本是贾妃赐给宝玉的，奶母李嬷嬷馋嘴，悄悄地吃了一碗。莲叶羹是一种花样面片汤，和好面后用银模子打出花样，形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清香，用好汤煮成。虽非难得的珍味，却也算别致，难怪薛姨妈对凤姐说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”宝玉逃学挨打后想吃的就是这莲叶羹。

[菜肴篇]

贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重，这是一大特色。此外，还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。

第三十八回“林潇湘魁夺诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”写贾府爽秋赏桂花吃螃蟹，把酒赏菊、临池垂钓、泼墨吟诗等有趣情景与持螯剥蟹，相互渗透，紧密串联，读来生动有趣。贾府的这顿螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又来了刘姥姥，她说当时螃蟹市价是五分银子一斤，包括酒菜在内，这螃蟹宴估计花了二十多两银子。刘姥姥感叹地说：“阿弥陀佛!这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”一幅“富家一席酒，穷人半年粮”的真实写照展现在了读者的面前。

吃螃蟹应当是汉人的习俗，贾府中也保留有不少满族的饮食习俗，如宝玉、湘云、探春、李纨、平儿等人冬日围着火炉生烤鹿肉吃，就是满族古来的一种饮食传统。

[汤羹篇]

《红楼梦》中汤羹种类繁多，营养丰富。分别提到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等十三种汤名。

燕窝不仅是高贵筵席的上等美肴，而且是一味珍贵的中药材。《红楼梦》中提到“燕窝”的地方近十处之多。为什么如此重视燕窝呢?宝钗对此做出了明确的解释：“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”

林黛玉肺虚久咳，所以，宝钗叫她吃冰糖燕窝粥。如此上等的滋补品，被作为日常家肴，足见贾府饮馔的丰盛。

(未完待续)