我国昆虫食品的开发
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摘要：评价昆虫的营养价值及保健作用，分析当前昆虫食品的研究热点以及开发前景
关键词：昆虫；食品；发展前景
中图分类号：TS218文献标识码：E文章编号：1672-979X(2007)04-0065-03
Current Situation of Insect Food in China
WANG Wen-liang1, GAO Yu-lan2, SUN Shou-yi1, WANG Shou-jing1
(1. Institute for Application of Atomic Energy, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China; 2. Shandong Traffic Hospital, Jinan 250031, China)
Abstract：This paper evaluates the nutritional value and health care function of insects. Some current research topics on insect food are introduced, and the development prospects are also illustrated.
Key words：insect; food; development prospect
昆虫是目前地球上尚未得到充分开发利用的最大的生物资源宝库。昆虫的种类估计在200万种左右，约占整个动物种类的2/3以上，而植物的已知种类仅为33.5万种，只占昆虫种类的1/3左右。昆虫的食物转化率高，繁殖速度快，蛋白质含量高，其中确定可食用的有3 650余种。人类取食昆虫历史悠久，世界上多数国家都有食虫的习俗，食用昆虫倍受昆虫学者、营养学者等的关注，食用昆虫的研究及产业化已成为昆虫研究中的热点。
昆虫类食品以味道鲜美、高蛋白质、低脂肪、低热量、多维生素、多微量元素等特点深受人们喜爱，具有广阔的开发前景，称作是“21世纪的食品”。
1昆虫的功能成分
1.1昆虫的营养成分
1.1.1蛋白质昆虫含有丰富的蛋白质，含量占干重的20%～70%，高于牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉的蛋白质含量。组成蛋白质的氨基酸含量一般为30%～60%，其中必需氨基酸占10%～30%，为氨基酸总量的35%～50%，氨基酸的比例接近WHO/FAO提出的氨基酸模式。
1.1.2脂肪昆虫体内脂肪含量多在10%～40%之间，鳞翅目昆虫某些幼虫的脂肪含量可达干重的50%，羽化后下降。幼虫脂肪中亚油酸等不饱和脂肪酸的比例大，可与花生油、豆油等媲美[1]。家蝇幼虫油脂中不饱和脂肪酸占68.2%，必需脂肪酸占36%（主要是亚油酸），所含必需脂肪酸高于花生油和菜籽油。昆虫体内脂溶性维生素含量也高于一般动物油脂。
1.1.3糖类昆虫体内糖类物质很多，除糖原、葡萄糖和果糖外，海藻糖的含量丰富，是多种昆虫血糖的主要成分，人体极易消化吸收。甲壳素是一种天然生物高分子物质，一种多糖衍生物，广泛分布于各种昆虫的表皮。可将昆虫除去蛋白质、脂肪后制取壳聚糖。
1.1.4维生素类昆虫体内含有丰富的维生素，有目前作为功能性基料的脂溶性维生素A，D，E，水溶性维生素C和B族维生素。
1.1.5矿物质昆虫体内含有丰富的钙、铁、磷、硫等多种矿物质。
1.2昆虫的保健成分
1.2.1抗癌活性成分蟑螂是世界上不患癌症的3种动物之一，其提取物能提高机体免疫力，促进肉芽生长，有抗癌作用[2]。从蝉体内提取的抗癌成分也十分有效。现已知的昆虫毒素、昆虫干扰素、虫草素、油酸等均具有不同的抗癌功效。
1.2.2抗菌肽由外源物诱导昆虫产生的抗菌多肽类物质。抗菌肽不仅对细菌、真菌有抗菌能力，而且对病毒、原虫及癌细胞和癌实体瘤有显著的抑制效果，并且对高等动物正常细胞无损害[2.3]。研究表明，抗菌肽对人体细胞的攻击有选择性，它对人体正常的B淋巴细胞无不良反应，这是目前的肿瘤化疗药所不具有的特点。抗菌肽无致畸变作用，无蓄积毒性，不易产生抗药性[4]。在目前细菌耐药性问题日益严重而筛选新的抗生素又甚为困难的情况下，昆虫抗菌肽极有可能成为抗菌、抗菌毒素以及抗肿瘤药的新来源。
1.2.3 脂肪酸昆虫及其分泌物中脂肪酸的种类和数量比较丰富，并在人体保健中显示了功效。如王浆酸为蜂王浆所独有，有极强的杀菌、抑菌作用，并有较高的抗癌功能，对动物移植性肿瘤也有较强的抑制作用。
1.2.4昆虫激素昆虫激素也是一类功能性食品基料，如雄蚕蛾含的脑激素、蜕皮激素和保幼激素[2]。这3种激素在其他生物药中均不存在，也无法取代。脑激素能明显延缓人体衰老；蜕皮激素能提高胰岛细胞更新再生的能力；保幼激素有控制特异性蛋白质合成，促进生长、防止老化的功效。此外，白蚁科、鼻白蚁科等成虫中含有的性诱激素能防治乳腺癌、子宫癌以及食道癌等。
2昆虫食品的种类
目前昆虫作为一种高蛋白质生物，在饲料方面的应用较多，在食品加工领域还处于初始阶段。由于大部分昆虫易于人工繁殖，且营养价值高，是极具开发潜力的蛋白质资源。以昆虫为主要原料或配料的食品可分为以下3大类。
2.1传统的或创新的昆虫菜肴及昆虫宴
如油炸蚕蛹、香酥螳螂、虫草鸭子、油炸蝗虫、黄粉虫鲜味汤、油闷土元、豆虫蛴汤等，其它还有用工程蝇为原料制成的面包、饮料等。这些菜肴在各大饭店成为品牌菜。
2.2以昆虫为主要原料开发的昆虫初加工产品
目前食用昆虫已制成罐头、饼干、面包、糕点、糖果、果脯、虫酒、虫酱油等各种类型的营养保健品。这些产品都是生产研制单位在对昆虫原料及其产品的保健功能经科学分析后精制而成的，并已得到了消费者的认可，取得了一定的经济效益[5]。
2.3利用生物工程等高新技术生产的产品
昆虫菜肴以及初加工品的附加值较低，如果应用生物工程等高新技术生产出营养价值和附加值更高的产品，其开发前景将十分广阔。
如将昆虫经清理去杂、脱脂、脱色等处理，用喷雾干燥等工艺制成乳白色粉状冲剂；将昆虫清理除杂、灭菌、烘干、粉碎，然后用加盐或加碱法使虫体蛋白质充分溶解，用等电点、盐析或透析等方法，使蛋白质凝聚沉淀，再沉淀烘干，即得昆虫蛋白粉；昆虫加酶水解，使蛋白质分解成氨基酸，进一步加工得到氨基酸口服液；在昆虫酶解得到的氨基酸水解液基础上添加一些功能性食药兼用的原料，经浓缩、喷雾干燥（或冻干）等工艺过程制成胶囊；将某些昆虫除去蛋白质、脂肪后制取甲壳素，将甲壳素脱乙酰基即得可溶性甲壳素即壳聚糖如：黄粉虫虫体酸浸提碱煮脱色还原干燥甲壳素碱浸提水洗干燥壳聚糖。
甲壳素和壳聚糖及其衍生物具有无毒、无味、可生物降解等特点，在食品中可用作絮凝剂、填充剂、增稠剂、脱色剂、稳定剂、防腐剂及人造肠衣、保鲜包装膜等 [6-9]。
3目前昆虫食品开发存在的问题及对策
当前昆虫食品开发中存在的主要问题是，昆虫食品的宣传力度不够，多数人对昆虫不敢吃、不会吃；基础研究薄弱，限制了昆虫食品的研制开发；政府支持力度和政策扶持不够；从事本行业的科研单位较少，科研力量薄弱，缺乏与知名食品企业的横向联合研究；我国食用昆虫资源的系统调查和鉴定工作滞后；许多昆虫的人工养殖技术有待解决，存在资源开发不合理与可持续利用的矛盾；已开发产品未创出品牌，缺乏市场竞争力；开发方向不能适应市场需求等[7]。针对上述问题，建议采取相应的对策加以解决。
3.1加大政府支持力度
针对目前人们对昆虫食品认识不足的情况，政府与企业应加大科研和宣传力度，给开发昆虫食品予以必要的政策扶持，使群众对昆虫食品的营养价值有更深入的认识。
3.2加强市场调研，以市场为导向，生产适合不同消费群体需求的产品
如针对我国人口的老龄化，开发适合老年人的昆虫食品；针对我国青少年成长的需要，开发适合青少年食用的昆虫食品等。
3.3强化科研与开发的协作，加快科技成果的转化
昆虫资源学是一门新兴的边缘交叉学科，昆虫食品的开发及其产业化是一项庞大而复杂的工程，目前研究较多的仍是从事昆虫学研究的单位，但是单靠昆虫学家的努力是不够的，需要多学科联合开发和研究。此外，加强与一些知名食品企业的合作研究，利用其品牌效应将是加快昆虫食品科技成果转化，逐步实现产业化的有力手段。
4结语
目前我国对昆虫的研究开发利用尚处于初级阶段，应用于食品尚待进一步开发。我们除了要巩固发展那些传统的加工品外，还要加快医疗滋补保健品的开发步伐，通过对各种昆虫营养成分深入地分析，明确其保健功能的作用机制，利用现代化科技手段，开发具有人体必需营养要求和预防疾病功能的保健食品。随着人类对保健食品以及昆虫食品营养价值的认识，昆虫食品将会成为21世纪最受欢迎的食品。
参考文献
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