苦荞米酒发酵工艺的条件优化
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇苦荞米酒发酵工艺的条件优化范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
摘要：苦荞米酒是一种保健米酒，这种酒主要是以苦荞和糯米作为原料，经过多个工序加工制成。该酒酿造发展至今，通过不断的探究和实验，结合单因素与正交试验的操作，从而对苦荞米酒进行了一系列的工艺优化探索。通过多次实验分析得出结论，苦荞米酒发酵工艺的最佳蒸煮时间为40分钟，最佳发酵温度为28℃，酒精发酵时间为6天，糖化时间为7天。该研究成果对于苦荞米酒的发酵而言，极大地推动了工艺的优化，使得生产效率和酒的品质得到显著提高。
中图分类号： TS261.4 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2013）-20-18-1
1 苦荞米酒原料的介绍
苦荞麦俗称苦荞，属于双子叶蓼科荞麦，学名为鞑靼荞。该材料兼具营养价值和保健功能，是一种实用价值较高的麦种。在我国，苦荞种植面积很广，种植面积以及产量都达到全国第一，因此苦荞资源丰富。苦荞所含淀粉与大米淀粉相似，但是与一般谷类相比，苦荞所含的淀粉更容易被人体吸收。苦荞淀粉主要是支链淀粉，这类淀粉含有大量的凝胶粘液，经过加热一般呈弱碱性，因此对于抑制人体胃酸有良好的功效。苦荞还含有钙、铁、磷、铜、锌、硒等多种人体所需的矿物质元素，并含有丰富的维生素B1、B2及VC等，能够补充人体所需的营养。
苦荞米酒的酿造需要以下几种材料：籽粒饱满、无虫蛀、无霉变、无杂质的苦荞麦，籽粒饱满、无霉变的糯米，糖化酶，酒化酶，高活性干酵母。
2 苦荞米酒发酵的工艺流程
在过去的苦荞制酒工艺中，一般单独使用苦荞麦进行发酵，这样的发酵方式使得出汁率非常低，但是酿造的酒酒香浓郁，口感微苦但十分清爽。苦荞米酒发酵需要经历原料处理、原料配比、蒸煮、淋冷、糖化作用、酒精发酵、过滤、陈酿8个环节，这8个环节的处理都需要做到精确细致，否则无法确保酒的质量和口感。每一个环节都有其操作要点，以下是具体操作要点的分析。
原料处理：原料处理是苦荞米酒酿造最基础的环节，该环节直接影响了成品酒的品质。原料处理时要将苦荞麦和糯米进行筛选，将碎米和杂质去除，并且用清水冲洗2～4遍，直到冲洗的水没有明显的浑浊为止。清洗以后需要浸泡4个小时，并且将米用手捏碎，保证没有硬的米芯。
原料配比：将苦荞麦和糯米进行1∶6的配比混合投料，利用两者各自的优势进行营养、加工特效、作用的互补，以保证发酵后的酒能够在风味和品质上做到最佳。
蒸煮：该环节主要是要将泡好的米中的水分进行沥除，并且在常温下进行蒸煮，蒸煮时长一般是40分钟。蒸煮需要保证饭粒熟透，没有生心，并且米粒饱满，做到稀疏但不糊，松软而不烂，质地均匀，没有局部的过干或者过烂。此时的含水量一般要保持在60%，从而在发酵过程中能够保证出汁率。
淋冷：顾名思义，淋冷就是将蒸煮好的材料用清水淋使之降温，此过程能够提高原料的含水量，也能够将表面变得更加光滑从而有利于拌曲。淋冷后的原料更利于微生物的生长和繁殖，从而保证发酵过程的顺利。
糖化作用：该过程是决定着苦荞米酒口感，糖化酶的选用需要适量，严格按照苦荞米酒的规定用量进行使用，糖化时间一般为7天，发酵温度保持在28℃。
酒精发酵：发酵选用的一般是高活性干酵母，在糖化作用一天以后进行加入。加入量为1.5g/100g，发酵时长为6天，恒温保持28℃。
过滤：过滤对于酒的成色影响很大，该步骤能够控制过滤的精度，将感官品质和稳定性都做到最佳。过滤效果较好的成品酒就能够具有透明澄清的成色，使得视觉品质得到提高。
陈酿：该环节一般是将制好的酒让其香味更加浓郁，口感更加醇厚，陈酿时间一般是15天，置于15℃～20℃的常温空间即可。
3 苦荞米酒发酵条件的优化
在苦荞米酒发酵的过程中，需要注意多个方面的工艺优化，将苦荞米酒的发酵在其材料自身及外部加工方面都做到严密规范，以保证苦荞米酒酿造的效果。以下是发酵条件的优化：
蒸煮时间：苦荞米酒的酿造需要经过多个耗时环节，这些环节必须要保证时间的充足和温度的控制。不同的蒸煮时间会影响其发酵后的相应酒精度，并且对可溶性固形物的含量指标也会造成影响，通过科学的研究分析，确定得出蒸煮40分钟为最佳，得到的酒精度最高。蒸煮过程能够使得原料中的淀粉受热吸水从而糊化，能够使淀粉自身的结晶结构被破坏，从而有利于糖化酶进行发酵，并且还能够杀菌，将原料中的异味去除，保证制造出的苦荞米酒能够口味纯正。
发酵温度：温度对酒精度有很大的影响，不合适的温度会导致制造出的酒酒精度不达标。经过专业的分析研究，得出发酵温度保持在22℃～30℃时，能够使酒精度达到最高。除了此标准温度以外，越低的温度会使得糖化酶和酒化酶的发酵速度变得越慢，合适的温度能够保证酵母的发酵速度，也能够防止高温致使原料变质，因此发酵温度需要进行严格的控制。
糖化时间：该因素对酒的口感有很大影响，可溶性固形物含量在糖化时间达到7天时取得最高值，时间较短则会使得酒发酵不充分，时间较长会使得酒汁出现酸味。
酒精发酵时间：酒精度和可溶性固形物含量都受酒精发酵时间的影响，在酒精发酵时长达到6天时能够保证质量的最佳，时间过长或者过短都会导致和糖化时间不合理具有类似的效果。
因此，要想将苦荞米酒发酵工艺的条件进行优化，就需要严格控制制酒的蒸煮、温度、糖化、发酵等要素，对于制酒的各个环节都需要进行严格的把关，从而保证制出的苦荞米酒能够达到优质的水平。
参考文献
[1] 冯佰利，姚爱华，高金峰，高小丽，柴岩.中国荞麦优势区域布局与发展研究[J].中国农学通报，2005（03）.
[2] 王准生.苦荞糯米保健酒的酿制[J].酿酒科技，2005（01）.
作者简介：徐汉卿，男，吉林省吉林市人，吉林农业科技学院生物工程学院生物技术专升本学生。