留住手艺 第8期

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北京有句老话儿：“东单、西四、鼓楼前，前门外头赛过年”。意思是说，大栅栏是北京最热闹的地方――正阳门以南不到三百米长的街道上，曾经有七十多种行业四千多家店铺，各种字号的幌子一眼望不到头。

李先生祖辈的钟表店，曾经就在大栅栏。“”结束后不久，作为爱国华侨，他从遥远的澳大利亚回到北京。三十多年后重返故乡，大栅栏早已面目全非。唏嘘一番后，李先生提出了一个要求，希望能吃到童年时代的爆肚。陪同人员为难了――当时的北京，正宗的小吃几乎绝迹，这上哪儿找去？找到的几家吃了之后，李先生都摇头：“不对，不是门框胡同那家的味道……”

当年的大栅栏不仅代表了了京城高端餐饮的发展水平（“楼”有五家开在前门），而且汇聚了京城最著名的小吃：年糕王、豌豆黄宛、油酥火烧刘、馅饼陆、豆腐脑白、奶酪魏……这些特色饮食全都集中在北起廊坊头条南至大栅栏的门框胡同内。所以，老辈人说到大栅栏的繁华，总会加上一句：“还有小小门框胡同一线天”。

李先生提到的爆肚，门框胡同其实有好几家。以爆肚冯为例，这家小店光绪年间开始营业，选料精、刀口准、火候恰当、佐料齐全――这四项说起来简单，可真正做到则需要很长时间的训练。比如选料一定要用口外羊的羊胃，回来要用清水反复洗泡，其间不能添加碱面、醋、花椒大料。然后根据不同的部位，再裁切成散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿……的确是功夫活儿。爆肚的火候更重要，尤其肚仁儿，生熟的界限就几秒时间，多一分则老，少一分则生，全凭经验。

我不是北京人，吃爆肚完全是《雅舍谈吃》勾起的馋虫，梁实秋对北京小吃怅惘的深情，曾经让我二十多年前很冲动地跑到爆肚冯吃过一次。我的评价是口感确实很好，爽脆弹牙，至于味道，显然没有梁先生文字更耐咀嚼。但没想到，前些日子居然有机会采访爆肚冯当家老爷子冯广聚，当面听他讲过去的事情，白莲花般的云朵就在窗外……

冯广聚不到十岁开始跟着父亲学手艺，那时爆肚冯生意正好，唱戏的角儿，做买卖的老板还有写字的文人都是他们家的回头客，尤其是街坊同仁堂乐家，见天儿就要过来吃俩烧饼，要碟儿爆肚仁（爆肚中最精华的一款）……冯广聚小心伺候着，靠着这一爿小店，他家二十一口人衣食无忧。

1955年，冯广聚二十三岁，他在新闻电影里看到，同仁堂掌柜的乐松生，在天安门向报喜，宣布北京全行业实行公私合营，影片里说：“私营的工厂和商店，在这一年全部都换上了公私合营的招牌。许多资本家在这一年变成了自食其力的光荣的劳动者。” 这么大的买卖都先行一步了，小买卖肯定没有别的选择，冯家于是看到了未来。不久，门框胡同一大批传承了数代的老号被收归国有，一些门脸相继合并或者关闭。“拔锅灭灶了，”冯广聚说，“我们家被合并到北口的同益轩，可以有俩人去上班。”

爆肚冯作价300块钱，月息一元。这利息冯家可不敢取，吃利息，那是不劳而获的剥削思想。原先店里的家伙事儿都被冯家热情地送到了国营店里，但老的“爆肚冯”牌匾人家不要，冯广聚把它取下来，放在了院子里的煤箱子下面。自己则报名去了“一机床”（后来又调到仪表机床厂），厂里没有同事知道他有爆肚的手艺，他也再没去过合营之后的店里。

“为节约成本，他们店里只做百叶，一大卷，大刀切，吃起来连着刀，老长老长的，这是不尊重客人啊。”冯广聚说得痛心疾首。但在当年，他已经想好了，这辈子不会再和这门手艺有任何关联，尤其是看到同仁堂乐家后来那些年的遭遇，他不断告诫自己：我就是一名车工，领导阶级中的一员。所以，八十年代初，上级布置他用祖传手艺接待外商的时候，他仍然心有疑虑。