冰箱冷冻室背后的秘密

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很多人尤其是老年人喜欢储存一些肉类食品。但冷藏室内的肉类可能冷冻了个把月，甚至长达半年一年，这种长时间冷冻的食品还能吃吗？反复冷冻的食品卫生吗？

调查员取得了分别冷冻半年、一个月、4天的猪肉样本，送到实验室检测细菌数量。

经过检测，冷冻长达半年之久的猪肉菌落总数最多，高达15万cfu，冷冻一个月的猪肉排名第二，菌落总数为7.3万cfu，冷冻4天的猪肉菌落总数为3.3万cfu。这种结果是说明冷冻时间越短，细菌就越少吗？

专家解答：王玉梅（清华大学附属医院主管营养师）

低温保存的时候不杀菌也不灭菌，只是抑制了细菌的生长。放进冰箱里的食品原来含有多少菌群数，冷冻之后还是那些菌群数。肉类本身就是一个很好的细菌培养基，所以放入冰箱前最好把肉洗干净，减少细菌。

既然如此，是不是我们只要在鱼肉冷冻之前做好杀菌工作，无论冷冻多久都没问题了呢？

当然不是这样的，冰箱冷藏室的低温只是抑制细菌生长，这不等于细菌不增长。冰箱中的冷冻鱼肉不宜存放太久,尤其是鱼类，在贮藏温度未达到－30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其他变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用。因此，冰箱中存放的鱼，时间不宜太久。

反复解冻的食品卫生吗？一般鱼肉类食品冷冻超过多长时间就不适合食用了呢？

专家解答：刘庆春（武警总医院副主任营养师）

冷冻食品解冻后不宜再存放,从市场上买回来的冷冻食品，肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间太长，肉、鱼、鸡，鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组胺物质，人吃了会引起食物中毒；冷冻蔬菜存放时间太长，不仅色变，营养损失，品质下降，而且也很容易腐烂变质。冷冻的肉、鱼、鸡、鸭等冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞受到破坏，一经解冻，被破坏了的组织细胞中会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养分。

鱼类：冷藏1〜2天，冷冻不能超过3个月；

肉类：冷藏1〜2天，冷冻不能超过4个月；