同做一道菜 我家最旺销
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同样是炒土豆丝，香山酒店做出了花：拍粉蒸一下，既透亮又化渣。
同一块锅塌豆腐，李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透？
这些耳熟能详的老菜，融入大厨们的独到技巧后，立即重现了勃勃生机:前者的诀窍是“面粉要用炒熟的”，后者的秘方是“一锅鸡汤收入一块豆腐”。
菜品能否旺销，就看我们能否捅破这层窗户纸。
《技高一筹》栏目聚焦“家家都在卖、这家格外火”的实用菜品，破解旺销秘诀，详解“技”高何处。
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新版锅塌豆腐
日售：20多份
煎好的豆腐放入平底锅中，加入满满一平锅鸡汤，小火煨10多分钟至收干汤汁，豆腐充分入味，细软鲜美。
一锅鸡汤收入一块豆腐
预制：1、豆腐400克改成12厘米见方、4厘米厚的大方块，然后再划成小块，用自制工具挖出一个个小坑。2、在每个小坑里酿满打好的猪肉馅。3、鸡蛋2个加入少量生粉调匀，倒入平盘中，再将酿馅的豆腐平放在此盘中。4、炒锅下豆油烧至四成热，推入粘匀蛋液的豆腐块中火煎到金黄色，大翻勺后将另一面微煎，使肉馅定型,推入平底锅中。开餐前做好10份备用。
走菜：鸡汤500克加生抽40克、鸡精5克调匀，倒入平底锅中，上小火炖10分钟至汤汁浓稠，无需勾芡，放入一棵香菜提鲜，即可上桌。
特点：咸香浓郁，豆腐软嫩入味。
制作关键：整块豆腐被划成若干小块，炖时入味，取食方便；在豆腐底部粘一层鸡蛋液再煎，则可以将划成小块的豆腐重新粘合起来，这样大翻勺时不容易断裂、破碎，豆腐外形更加完整。
同行探讨
顾广凯:孙师傅将粤菜的东江豆腐煲、鲁菜的锅塌豆腐融合在一起，创意、口味很不错。另外，在菜品中放一整棵香菜和放香菜末味道是不同的，整棵香菜清香味浓，可以融入原料中，香菜末只有为汤汁增鲜的作用。此菜可以在炖时放一棵香菜，走菜时挑出来，最后再放一棵新鲜的点缀，香味更浓。
开盖高压锅 炖出胖泥鳅
藿香粑泥鳅
《中国大厨》2012年1月B35页介绍过一款“江湖胖泥鳅”，高压锅压5分钟，泥鳅又胖又入味，圣宴金沙却是将泥鳅放入高压锅开盖煨制，锅底厚、受热匀，泥鳅久炖也不会糊锅。需要注意的是，一定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟，这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入腹腔，同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里，只要煨15分钟，就能又胖又入味。
泥鳅的批量预制：泥鳅2500克去头、去内脏洗净，下入三成热油小火炸至表皮起泡，捞出后放入高压锅中，倒入藿香红汤4000克、十三香20克、鲜仔姜条200克，大火烧开后转小火煨15分钟，将泥鳅取出，原汤打渣，泡入泥鳅备用。
走菜流程:锅入红汤1000克烧开，调入盐3克、味精2克、鸡精2克，下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分钟，放入预制好的泥鳅250克以及青、红椒段各20克，小火加热再次烧开，投鲜藿香叶碎20克搅匀，出锅盛入碗中，再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。
藿香杆用于熬红汤
藿香红汤制作：锅入菜籽油300克、红油500克烧至四成热，下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火将水汽全部炒干，下入郫县豆瓣（切碎）500克、火锅底料200克炒至香气四溢时，加入鲜红椒段100克、藿香杆100克、八角4个、沙姜20克、香叶、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高汤10斤小火熬40分钟，调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟，待汤色红亮、香气四溢，沥去渣滓，留红汤备用。
制作关键：1、泥鳅应低温入锅、小火炸制，避免因油温过高而使表皮破损。2、此菜可视客人点单的情况预制，我一般是上午、下午各预制一次，煨好的泥鳅绝不过夜，避免因长时间浸泡而变得软烂。
开胃猪手
黄斌将这道已经失宠10年的老菜作为今夏主打推出后一炮而红，原因在于顾客喜爱它的酸辣开胃和清脆的口感。制作时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制（12份）：1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出去骨后切小丁待用。3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸿兴源鸡精10克拌匀，平均分成12份，分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
蒸熟后再炝炒 土豆丝很美味
粉蒸土豆丝
将面粉、玉米粉入净锅炒熟后再拍到主料上粉蒸，成品更透更亮，口感不发粘。
原料: 土豆400克，单饼12张，浆好的肉丝100克，青红椒丝共10克，炒熟的面粉、玉米粉各适量。
调料：盐3克，味精2克，花椒油5克，蒜泥、鲜椒酱各一碟。
制作：1、土豆切成二粗丝，冲去淀粉，拌上炒熟的面粉和玉米粉，上蒸箱旺火蒸4分钟，取出凉透抖散备用。2、浆好的肉丝入三成热油滑透。3、锅下底油烧热，下入肉丝、姜丝煸香，下入土豆丝小火快炒至微黄，撒入盐、味精、青红椒丝，淋花椒油，出锅装盘，配单饼、蘸碟即可上桌。
特点：土豆丝软糯香浓。
同行探讨
顾广凯:将土豆丝粉蒸后再炝炒，配酱卷入单饼中食用，是一道非常实用、美味的农家菜。我试做了此菜，将面粉、玉米粉入净锅小火炒3-4分钟至熟透，然后再拍到土豆丝上，蒸后土豆丝透亮，不发粘，而且没有生面味，口感无渣，效果非常好。
一层肉一层菜 间隔腌制滋味浓
1、选用猪里脊肉，里脊肉风干后“出丝”，其他部位的肉风干后易发死。2、熬制香料水时不要放太多的香料，以免香料味太突出而掩盖了肉的本味。熬好的料水香味淡淡的，能掩盖肉的腥味、增加香度即可。3、腌制时要摆一片肉撒一层蔬菜，以将肉片间隔开，防止粘连，便于入味，同时也让里脊肉吃足蔬菜鲜味。4、炸里脊时要冷油下锅，因为风干后的肉片本身有点干硬，若热油下锅会将表面炸黑。凉油能使其回软，然后慢慢炸熟，这样里脊肉颜色红亮，外筋里香。
天晒风干肉
东营李记百味坊酒楼的招牌口味菜，38元/份，日售40份。孙师傅从“手撕牛肉”得来灵感，选成本更低的猪里脊肉入菜。炸好的肉条越嚼越有味，适合下酒。
原料:猪里脊1条约6斤（大块里脊肉出成率高），香菜段100克，青椒块250克，拍碎的胡萝卜250克，拍碎的大蒜250克。
熬制料水：1、纯净水4斤加入八角20克、花椒15克、陈皮10克、香叶10片入净锅，小火慢熬10分钟成香料水，停火放凉备用。2、放凉的香料水中加入巧勺热烹香酱油2瓶（800毫升/瓶）调匀。
加工腌制:1、里脊放入冰箱冻至刚刚变硬时取出，去掉背面的筋络，顺丝切成4厘米厚的长条，再改成每片厚约2厘米的夹刀片（肉片厚薄要均匀，每条里脊约能切出8-10条夹刀片）。2、深托盘内摆一片展开的里脊肉，撒一层混合蔬菜碎，再摆一片肉，再撒一层菜碎，依次码好，倒入调好的料水至刚刚没过里脊肉，覆膜放入保鲜冰箱腌制6小时。3、将腌好的肉片两端插上竹签（防止晾晒时肉片卷曲），挂起来，用小风扇吹2天，至里脊半干、很容易对折时取下，包上保鲜膜，入冰箱冷藏，三天内用完。
走菜:取一片里脊肉入冷油，小火浸炸，炸至油咕咕沸腾时（约七成热）捞出肉片，控油后手撕成条，取350克肉条装盘即可上桌。
特点：肉香筋道，咸香味足。
制作关键：1、夹刀片每片厚约2厘米即可，若肉片太薄，风干、炸熟后口感太硬，硌牙。2、腌制肉片时不需要放盐、味精等，全靠酱油出咸香味，同时肉片上色。3、撕好的肉条上也可撒少许孜然面、辣椒面，做成香辣孜然味菜品。
同行探讨
顾广凯：调料水时除了加酱油2瓶，我建议再加一点海鲜酱、排骨酱等，增加里脊肉的复合香味。