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嘉周宾馆是淄博周村区标志性餐饮酒店,七年来一直稳居当地餐饮领跑地位。这家宾馆的大厅里有几十口大铁锅从早到晚冒着香气,铁锅里面套着盐火局沙煲,这是这家店多年的销售状元菜“嘉周神仙鸡”(如图),将草鸡(也可换成鸭子)和猪手放在沙煲内盐火局5个小时,日销量始终保持在40份左右。大体做法是:1、将草鸡宰杀制净,用细流水冲1小时,猪手洗净后用流水冲一晚,至没有血水。2、将处理好的草鸡与猪手放入沙锅内,加入日本烧汁、味达美、生抽、祥兴隆老抽、盐、味精、花雕酒、香料粉,加入高汤(汤汁总量大约浸到草鸡的三分之一处即可)。3、将如图大铁锅上火,加入粗盐,将沙锅放在盐上,盖铁盖,用文火煲5小时左右(每隔半小时用手勺将原料转动一下,使入味均匀同时防止糊底)。4、走菜时,将沙锅从铁锅里取出,上煲仔锅,大火收汁的同时,将汤汁不断舀起浇在原料上面,加入笋干、油菜,稍煨即可上桌。
崔伯成
中国烹饪大师,中国鲁菜特级大师,国家一级评委,国家级职业裁判员,现任嘉周宾馆餐饮总监。
刘腾龙
师从崔伯成大师,中餐烹饪技师,2003年满汉全席擂主,现任盛唐斋酒店执行总经理。
张鹏
中餐烹饪技师,2002年全国创新菜大赛获金奖,2005年全国饭店烹饪系统总决赛金奖得主,现任嘉周宾馆行政总厨。
什蔬炭烤鱼
现场品鉴记录:草鱼最大的问题是土腥味重,但这道菜处理得很好,做出一种桂鱼的味道。据刘总介绍,这里多了一道烤皮的工序,鱼皮经过炭烤,其土腥味可以最大限度地减轻。
原料:大草鱼一条(约4斤)、萝卜100克、黄豆芽100克、茄子100克、海带根50克、青尖椒50克、小米椒20克、葱姜片各50克
调料:黄豆酱100克、四海面酱50克、辣豆瓣酱50克、味极鲜酱油20克、老抽20克、鱼露20克、料酒10克
制作:1、将所有配料改刀成条,把草鱼宰杀洗净,内部打一字刀(如果在鱼身表面打刀,烤后再煨不易成形),将鱼用炭火烤至鱼皮刚刚起焦,也可用电烤箱,上下火调至200度,烤10分钟,取出备用。2、锅留底油,入葱姜爆出香味,再加入以上调味料煸香,加入高汤,放入草鱼及所有辅料,焖20分钟至熟透,起锅装盘,带火上桌。
味型:酱香
铁板龙鳕鱼
现场品鉴记录:这种龙鳕鱼肉的口感真的好,是脆的,有一点点嚼劲,而且香,无半点海产腥味,比老牌银鳕鱼要好很多。进价不贵,大约在十五六元一斤,济南冻品批发市场有售,目前各地市场也已多见。
原料:龙鳕鱼一片(1斤左右),洋葱200克
调料:鸡汁20克、味极鲜酱油20克、老抽5克、鱼露10克、料酒10克、黑胡椒粉5克、高汤200克
制作:1、将洋葱用黄油加黑胡椒炒熟,垫在铁板上备用。2、将龙鳕鱼两面煎至金黄,加入以上调料及200克高汤,慢火烧10分钟至入味,大火收汁,装入烧热的铁板上,浇上原汁即成。
铁锅山药
售价28元 日售30份
现场品鉴记录:制作方法没办法再简单了,但口味很好,山药很糯但不破形。
原料:山药500克、蒜仔50克、葱段50克
调料:盐、味精、鸡粉各8克、高汤200克
制作:1、取粗细均匀的山药,去皮切寸段。2、铁锅内加底油,放葱段、蒜仔爆香,上面摆上切好的山药段,加入盐、味精、鸡粉、高汤,加盖,小火20分钟至山药烧透,大火收汁,撒香葱花上桌即可。
口味特点:葱、蒜仔的香味融入山药里,咸香味浓、口感软糯。
京葱鲅鱼
原料:鲜鲅鱼750克、香葱50克、三合面发糕(小米、玉米、面粉)100克、葱、姜各5克
调料:料酒15克、孜然面50克、辣椒面20克、芝麻15克、盐10克、味精5克、鸡粉5克、沙姜粉3克
制作:1、将鲅鱼背部开刀去骨,腹部相连并压平展,鱼肉一面打一字花刀,加入除芝麻以外的所有调料、葱、姜拌匀,腌制12小时。2、将鲅鱼取出,捡去葱姜不用,撒芝麻拌匀,入6成油温中火炸5分钟至熟,改一字刀装盘。3、三合面发糕蒸热,配香葱段上桌即可。
味型:咸鲜孜然味
点评:借鉴了咸鲅鱼的出品形式,做成热菜,口味上调入孜然,是道不错的实用改良菜。
御膳香腰片
此菜不用醋,采用孜然和辣妹子遮腥。另外腰片冷后口感不好,用铁板上桌就有效解决这个问题。
原料:鲜猪腰300克、青红椒各25克、香葱段50克
调料:辣妹子50克、蚝油10克、味达美20克、味精5克、鸡粉5克、红油40克、料酒40克、孜然面、粒各5克
制作:1、鲜猪腰顶刀切片,加料酒、淀粉抓匀,过油备用。2、起锅加入孜然粒爆香,加入辣妹子、蚝油、味达美、味精、鸡粉、料酒,加入腰片大火快炒,撒孜然面,翻匀出锅。3、铁板烧热,加入香葱段、红油,装入炒好的腰片即可。
味型:咸鲜微辣、孜然味浓
技术关键:1、用孜然粒爆锅可出味,最后腰片炒好再加孜然粉是因为粉面可粘在腰片上,使腰片的孜然味更浓郁。2、腰片用淀粉抓匀过油之后,淀粉可以有效锁住腰片内部的水分,上铁板加温之后,一段时间内都不会出水。
点评:我店有一道铁板菜是用腰臊做的,将“爆炒腰花”的下脚料做成孜然香辣口,特价出售,周一卖一元一份,周二卖二元一份,依此类推,孜然和辣子遮臊腥味的效果很好,而御膳腰片这道菜将腰子切金钱片,形式也比较新,是道不错的口味菜。