苹果片脱水干制过程中非硫护色剂配方试验研究

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摘要：本试验通过选择不同种类和不同浓度的非硫护色剂，用浸泡等护色措施，比较柠檬酸、氯化钠、氯化钙、EDTA二钠、D-异抗坏血酸钠这5种护色剂在利用鲜苹果生产脱水苹果片中的护色效果。采用正交试验分析的方法，探讨脱水苹果片加工过程中的非硫护色剂配方，确定最佳复配护色方案，试验结果表明：用含0.50%氯化钠+0.50%柠檬酸+0.20%氯化钙+0.15%乙二胺四乙酸二钠+0.40%D-异抗坏血酸钠复配非硫护色剂溶液浸泡90min，沥水烘干后制得的脱水苹果片色泽最好。

关键词：脱水苹果片 非硫护色 复配非硫护色剂 干制

由于苹果果实中富含单宁、酚酶等物质，加工过程中容易褐变，严重影响产品的感官质量。目前，控制苹果褐变最常用的化学药剂是亚硫酸及其盐类等，但由于存在毒性残留和加工废水对环境的污染，已被美国FDA禁止在鲜切果蔬上使用[1-2]，因此，研究开发苹果片的非硫护色技术，寻找卫生、安全、有效的褐变控制方法已日渐受到人们重视。本试验通过选择不同的非硫护色剂及其浓度，用浸泡等护色措施，采用正交试验分析的方法，探讨脱水苹果片加工过程中的非硫护色剂配方，确定最佳护色方案，以解决干制过程中的色泽变化问题，并达到食品安全的要求，为脱水苹果片非硫护色生产提供理论依据。

1　材料与方法

1.1　材料与仪器

红富士苹果：产地甘肃静宁县；

纯净水：兰州黄河源食品饮料有限公司；

柠檬酸、氯化钠、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠（食品级）、氯化钙、乙二胺四乙酸二钠试剂（分析纯）；

101-2型恒温干燥箱：上海卫金仪器有限公司；

PHS-3C型pH酸度计：上海雷磁仪器厂；

分光光度计：瓦里安cary100；

离心机TGL-16LM：湖南星科科学仪器有限公司；

CR-400色差计：日本美能达有限公司。

1.2 方法

1.2.1　工艺流程

原料果分拣清洗去皮、去核、切片（切成5mm厚的苹果片）护色处理沥干水分烘干（＜60℃）脱水苹果片

1.2.2　护色试验方案设计

由于不同水果所含的酶类不同，其PPO特性以及作用的酚类底物有所不同，首先要在常用于果蔬的十几种护色保鲜剂中，筛选出最适合脱水苹果的6种护色保鲜剂并确定其阈值。苹果褐变主要是某些酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成醌类物质，后者再进一步氧化聚合成黑色素的结果。影响苹果酶促褐变的因素主要有多酚氧化酶、氧、酚类底物、金属离子等，因此，控制苹果的褐变也主要从这几个方面入手[3]。本试验选用氯化钠、柠檬酸、氯化钙、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗坏血酸钠作为护色剂。氯化钠防褐变的主要原因是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触，同时高浓度的盐对酶蛋白有一定的抑制作用，并且还具有一定的防腐功能[4]；柠檬酸属于有机酸，柠檬酸能使产品的pH值降低，降低多酚氧化酶的活性，同时柠檬酸的3个羧基具有很强的螯合金属离子的作用，可作用于多酚氧化酶的铜辅基，柠檬酸还能增强抗氧化剂的抗氧化作用；乙二胺四乙酸二钠在护色作用中从PPO位点螯合Cu2+降低PPO酶活性，从而进行护色作用[3]；氯化钙的护色作用是能够保持细胞膜结构的完整性和稳定性，阻止底物与酶（PPO）的接触，延缓褐变的发生，并且钙盐与其他褐变抑制剂结合对褐变具有增效作用[5]，D-异抗坏血酸钠为还原性D-异抗坏血酸将氧化的醌还原为酚类物质阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质从而达到护色效果[6]。本试验选择上述5种非硫护色剂，每种护色剂设7个浓度梯度对苹果进行护色（见表1），将苹果片分别浸泡在5种7个不同浓度的非硫护色剂溶液中，浸泡时间为90min，初步确定各种护色剂的适宜浓度范围。