豆腐鱼茸/汤爆双脆

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豆腐鱼茸

文/秦林

明朝嘉靖年间,皇宫御厨郭欣因为力拒严嵩给兵部尚书赵桓下毒的阴谋,遭到严嵩陷害,全家遭殃,其女儿郭仪蓉只得带着婢女罗燕去南方投奔表哥于世龙。一路上,仪蓉与罗燕以姐妹相称,路过中山驿的时候,在一家客店投宿。

当晚,在与女店主交谈中方知,女店主的父亲也曾在朝为官,同样遭奸臣严嵩诬陷,她才与母亲在此地开店谋生。女店主还告诉郭仪蓉,前些日子有一位叫于世龙的侠客刚刚遭到严嵩爪牙中山王的追杀。郭仪蓉顿感生路断了。

双方讲完各自的身世,女店主便收留下郭仪蓉。郭仪蓉继承了父亲郭欣的厨艺,在店里一展身手,所做的菜肴多是原皇宫的美馔,但苦于原主料在民间实在难以找见,于是她便琢磨着弄些让百姓能接受的菜肴。

当时中山地带的人喝汤羹已成习俗,加上当地鱼品较多,郭仪蓉便就地取材,用嫩豆腐和生鱼肉合在一起,创制了一种美味鱼茸羹,结果大受欢迎,此店的生意红红火火。

有一年,嘉靖的一位公主朱彤到中山游玩,中山官员盛宴迎接。席间有一道蟠龙菜,当地官员说,这是皇上最爱吃的吃肉不见肉的菜。

公主听罢,出了一道难题说,今天是“吃肉不见肉”,明天我要“吃鱼不见鱼”。于是,厨师在当地官员的授意下,照做郭仪蓉的“鱼茸羹”。

第二天,宴席上出现了一道菜肴,公主吃后,顿觉鱼香满口,但又不见鱼。公主惊问道: “这是什么菜?”授意厨师制作此菜的官员答道,这就是按公主之意制作的“吃鱼不见鱼”的豆腐鱼茸羹。公主听罢大悦,对此菜赞不绝口。

后来这道菜又回到了皇宫,民间也广为流传。

制作流程

原料:嫩豆腐,瘦肉,鲜黄花鱼,韭黄,粉丝,马蹄粉,江米,胡椒粉,精盐,生抽,糖,生粉。

做法:

1.嫩豆腐冲净切小粒,粉丝浸软与韭黄同切段,黄花鱼蒸熟拆肉加入鱼肉调味料拌匀,瘦肉切粒加调味料拌匀。

2.煮滚水,放入豆腐、肉粒、粉丝,滚起后,加入鱼肉,以适量水调马蹄粉成羹状,下适量精盐调味,加入韭黄即成。

成品特点:质地较软,入口嫩滑,适宜用来煲汤或拌碎。

汤爆双脆

文/佚文

西安有一道风味菜肴叫“汤爆双脆”。这道菜肴的名称,源于当地流传的这样一个历史故事:

说的是唐代武则天当政时期,朝中有两个酷吏,一个叫来俊臣,一个叫周兴。这两个人专营奸臣手段,在宫内设计许多残酷刑具,刑讯逼供对立派,草菅人命。朝野之人无不对其恨之入骨,但谁也不敢招惹他们,或在武则天面前参他们的本,这样,他们的罪恶天下人皆知,唯有武则天被蒙在鼓里。

周兴长得脑满肠肥活像头猪,而来俊臣坐堂审人时嘎嘎乱叫更像只鸭,因此人们分别称他们一个为猪,一个为鸭。当时长安有家菜馆叫张家楼菜馆,掌勺的人称“炉头刘师”,烧得一手好菜。来、周二人经常到这家店里白吃白喝,“炉头刘师”恨透了他们。

有一天,来俊臣和周兴照例又“光顾”张家楼,吃着吃着,周兴突然不高兴了,他大喊大叫,嫌这家菜馆上菜晚了,竟将送菜徒儿三拳两脚就活活打死。 “炉头刘师”悲愤交集,于是用猪肚和鸭肫做成一道菜肴,取名“撺双丞”,暗示人们向则天皇帝递状子(长安人叫撺状子)告发“双丞”。

没过几天,朝廷收到许多来自民间告发周、来两人的状子。武则天对这两人的劣迹已有所耳闻,正想找机会收拾他们,只是苦于“民不告,官不究”。这回好了,武则天终于趁此机会将他们一一收拾,诛灭了他们家九族。而所谓“民之告”,正是得益于“炉头刘师”别具一格的菜名。

“撺双丞”一菜因此名扬长安(今西安)。后来,有人觉得“撺双丞”不像菜名,改成了“汤爆双脆”流传至今。

制作流程:

原料:猪肚头,鸭肫,绍酒,酱油,精盐,胡椒粉,味精,葱,椒,香菜末,上汤。

做法:

1.将猪肚头、鸭肫用刀切开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂,外面刻十字花刀,清水洗净放入另一碗内备用。

2 .汤锅内放入清水,置旺火上烧至8成热时,先放鸭肫后放猪肚头,再立即捞出放入汤碗内,加葱椒、绍酒拌匀,撒入香菜末、胡椒粉。

3.炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱、椒、绍酒,置火上加热烧沸。

4.撇去浮沫,加味精浇入上汤碗内,迅速上桌,落桌后将主料放入汤内即成。

成品特点:质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇。