厨刀下有良药 /油炸食品的营养诀窍
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文/谢萍
我们在厨房里杀鸡宰鸭、择菜洗菜时，常常会丢掉很多废物。其实，有些废物并不废，可以用来治病，有的甚至还是名贵的中药材呢！
鸡内金：又叫鸡肫皮，有健脾胃、消积食、止遗尿等功效，能治疗食积腹胀、恶心呕吐、小儿疳积以及泻痢、遗精、遗尿等疾病。研末外用，可治口疮、牙龈炎等症。（鸭肫皮药效同上，只是药性不如鸡内金）
墨鱼骨：有收敛、止血、止带、制酸等功效，能治月经过多、吐血、便血、遗精、多汗、白带、泻痢、胃酸过多、胃及十二指肠溃疡等症。研末外用，可治创伤出血、湿疹、皮肤溃烂等症。
鳖甲：甲鱼的外壳，有滋阴潜阳、软坚散结等功效，可用来治阴虚潮热、盗汗、高血压等症。
龟板：乌龟的腹甲壳，有滋阴、补血、止血、益肾、健骨等功效，能治肾阴不足、盗汗、热病伤阴、阴虚风动、痔疮出血、月经过多、腰酸腿痛等症。
鱼鳞：鱼的鳞片。用鱼鳞治病在汉代的《名医别录》里就有记载：取鲫鱼、鲤鱼之鳞片，文火熬成胶食用，对紫癜、齿龈出血和鼻衄等症有疗效。温酒兑水化服，可消肿、活血化瘀。用鲫鱼鳞片贴在伤口上，还可起到止血作用。
茄蒂：茄子的果柄，有止血、消肿、止痛等功效，以水煎服，能治痈肿初起；烧炭研末，水送服，可治肠炎、痢疾等。
除了上述物品，像冬瓜籽、冬瓜皮、西瓜皮、南瓜蒂、芹菜叶等均可入药。不过，在食用这些“废物”之前，一定要对症下药，切忌滥用。有条件的，可在医生指导下使用。
油炸食品热量高，含有较多的油脂和氧化物质，经常进食易导致人们肥胖，并导致高脂血症和冠心病。
再有，油脂中的维生素 A、维生素E等营养成分在高温下受到破坏，也大大降低了油脂的营养价值。
要使油炸食品更为营养，我们可以采用下面的措施。
选好油 每一种油的冒烟点都不尽相同，任何油，只要达到冒烟点以上，就会产生有害物质。
大多数油类的冒烟点都在1000C以上，所以，炒菜时只要把温度控制在1000C左右就不会有害。可是，油炸食物的时候，温度都超过了 1000C，因此，不是所有的油都适合用来油炸食物。
各种植物油中，榛子油、椰子油、棕榈油、茶油的冒烟点较高，适宜油炸食物。菜籽油和葵花子油，冒烟点都在 107℃左右，用来炸食物，一下子就会超过冒烟点，吃下这种油，对身体有害；反之若是拿来凉拌食物则更好一些。
控制油温 油炸食物要掌握油温。
先使用低温（160℃）的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热（1800C）再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变得干酥。如果油温偏高，油会氧化，产生异味。这时，可将食物捞出，等油温略降，再继续炸。
油炸食物，有时会炸得颜色焦黑或外焦内生，可能是因为油温过低。要避免油温过低，不要直接把冰的食物放入油锅里，应等其融化了，再裹上面糊炸。
测试油温的方法是，将面糊滴入油锅中，面糊沉到底部，再慢慢浮上来，就是低温；若没有沉到底，在一半处就浮上来了，则为中温；若面糊在油锅表面立刻散开，就是高温了。
另外，一次油炸的食物量，约为用油量的一半；如果食物的量过多，会使油的温度下降，也拉长油炸的时间，无法炸出干酥的成品。