烤鱼横空出江湖

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我说的烤鱼不是云南菜里的烤鱼，而是巫山烤鱼。有人说，这个菜2006年已经在北京的簋街蹿红了，北京簋街可是民间美食的风向标，流行和革命的火种都在这里点燃。只是那时我还不知道，直到2010年前后，不管你吃不吃川菜，不管你知不知簋街，大的中的小的餐厅都上了烤鱼这道菜，一副万头攒动的架势，可以说，不吃它，你就被时代抛弃了。

不过，各餐厅上这个菜的时候，都把巫山两个字抹掉，只剩下烤鱼。去掉出处，便不受任何制束，各厅餐按自己的意愿去改良。

这烤鱼果真是烤出来的鱼吗？不太像。第一眼看上去，是半锅油汤浸泡着一条草鱼，汤是重庆火锅那种红色的油汤，如果鱼能活过来，足可以在这汤水里翻滚作乐。哪儿烤了？等一等，细察这鱼，是先炸过，再放入汤里的。所谓烤，其实是炸，炸也仅仅是这道菜的一个前奏。

主料就是一条3斤重的草鱼。草鱼治净之后，两侧鱼身摊开趴着，鱼脊相连，内外都抹上盐和胡椒粉腌一阵，然后用热油稍炸，这个炸比较节制，目的是要香口。这边炸鱼，那边爆炒辅料。辅料可以是香芹、青笋、青椒、红椒、土豆、莲藕、豆干、黄瓜、木耳、蘑菇、炒花生米……没有章法，只要是素菜，凡你所愿，都能放进去。

炸完之后鱼还是原来的颜色和形状，卧在一只类似自助餐装熟食的长方形不锈钢盘里，铺上热腾腾的铺料，爆过蒜头、姜丝、葱丝、几十种香料，加入上汤，好一锅水泊梁山！

这只不锈钢盘子，得有足够的长度，盛得下整条草鱼，此外还得有足够的深度，盛得下一斤配料以及浸过鱼身的汤汁。这时主角草鱼只露出鱼头鱼尾的黑来，鱼身铺满了红、黄、绿、白，软的粉的脆的，琳琅满目，荤荤素素共冶一盘。

桌子一下子就变小了，盛烤鱼的不锈钢盘子下面是一只铁架，架上还镶着4只浅浅的小碗，每只碗里放了一块固体蜡，点燃了，边煮边吃，不必再点别的，四五个人吃都够。这鱼吃起来，最大的特点是香，外皮酥香，里面的鱼肉却软嫩，最香是汤汁，泡得辅料兴高采烈喧宾夺主。挟鱼肉一定要醮着浓浓的汤汁，让汤汁的辣香裹挟着鱼肉的酥香，这才过瘾。一直吃到盘子见底，汤汁还是滚烫的。

这么一道菜，有的餐厅卖68元，有的餐厅卖88元。2010年前后，它的风头竟然盖过了麻辣香锅，也盖过了麻辣小龙虾和鸭脖子。为了俘获更广泛的人群，这锅油汤既可以麻辣，也可以泡椒、香辣、酱香、葱香、豉汁……不过七十二变，变来变去都粘带着辣。店家说有不辣的，你一定不要相信，锅、砧板、油、空气、做鱼的师傅都被辣子熏透了，即便点个豉汁烤鱼都去不掉辣味。

这一盘烤鱼绝不精致，它不是商务餐桌上的摆设，而是充满激情、粗料猛火祭出来的江湖菜。它的个性是张扬进取雄心勃勃，可以抚慰那些来自四面八方、在大都市受了挫折的心灵。

我家靠近朝外太熟悉家常菜馆。因为这家太熟悉毗邻外交部，每天吃饭时分人潮汹涌，细察排队的人龙，竟然是“老外”汹涌。负责点菜的经理是个英俊干练的小伙子，一边招呼客人一边收拾碗筷，口手不停，眼观六路耳听八方，面对着大批老外，他用汉语、英语和俄语轮替服务，左右逢源，他的表情投入而自信，每一个轻微的肢体语言都充满了热情，仿佛他工作的这个场所不是一家餐厅，而是国务院对外办。每次见到他，我就想，是不是老板给了他股份？我断定，大部分的老外是被他召来的。

可是，有一段日子，我发现，对面一家门脸不大的大排档排起了长长的队伍，候位的盛况竟然远远超过了太熟悉。太熟悉候位间设在户内宽宽的过道上，有肥硕的大沙发，有期刊报纸架；相比之下，对面那么寒碜，露天屋檐伸出一块小小的遮蓬，一对对候位的年轻情侣承受着风吹日晒雨淋，竟然还很有耐心地或坐或站，偶尔还有老外穿插。怎么回事啊，我凑过去一看，大排档的招牌上写着“巫山烤鱼”四个火红的大字。就是这道江湖派的巫山烤鱼，击败了太熟悉。

太熟悉奋起直追，在菜单重要位置上补上了一道烤鱼，力挽狂澜地把吃客从对面的队列里拽回来。我发现，年轻的外地人更喜欢点这个菜，一对情侣面对着这么大的一盘，非得有点愚公移山的劲头不可。我从没见过哪一桌能够吃尽，却还要点点点！宁愿吃不完打包回家，那海量的一盘，用饭盒得4个5个才装得完，店家热情地说，我们有专门的盒子，拿来一看，也不过是一只粗圆筒、专门装汤装粥那种餐盒，要把一条吃不动的草鱼装走，还得让它折几次腰，奇怪没人嫌麻烦。

接下来我发现，在附近一家主打粤菜的高级港式茶餐厅里，不知什么时候也添上了一道烤鱼！侍应热情地推荐：试试我们这道新菜吧，很香口，很受欢迎的。

真是形势逼人！

更有甚者，近日我到前门大街寻找北京老字号，发现以售卖清真涮羊肉著名的“壹条龙”饭庄，也与时俱进地推出了一道新菜――壹条龙秘制烤鱼。还用秘制？一看就是巫山烤鱼的翻版。